Kiełbasa Śląska

Jedna z flagowych kiełbas. Kiełbasa Śląska znakomicie się nadaje do ręki, na kanapki, na patelnię czy do zupy. Znakomita też jest pieczona na ognisku czy grillu. Swojemu smakowi i uniwersalności zawdzięcza ogromną popularność. Jeżeli jeszcze jej nie robiliście to zapewniam, że warto.

Składniki:
Mięso wieprzowe – 5 kg
w tym 4,2 do 4,5 kg to szynka lub łopatka (mogą być też inne dodatki)
0,5-0,8 podgardle (w zależności ile tłuszczu było w mięsie głównym)

 

 

Przyprawy:
Sól peklująca – 17 g/kg (85 g) – ja użyłem mieszaniny 50/50 z solą zwykłą.
Czosnek 2-3 ząbki (7 g)
Pieprz czarny mielony 6 g
Kolendra 1,5 g
Majeranek (opcjonalnie) pół łyżeczki.

Wykonanie:
Mięso dzielimy na:
czyste mięśnie pookrawane z tłuszczu – około 2 kg
mięśnie poprzerastane tłuszczem – około 2 kg
podgardle i okrawki mięsa – około 1 kg
Mięso najlepsze mielimy na oczkach 13 lub szarpaku

Mięso poprzerastane mielimy na oczkach 8-10
Podgardle i okrawki mielimy dwukrotnie na oczkach 2-3 mm lub kutrujemy dodając w trakcie 2 szklanki kruszonego lodu.
Mieszamy wszystkie składowe i sól, wyrabiamy i odstawiamy do lodówki na 12 godzin.

Wyrabiamy bardzo dokładnie. Jak farsz jest bardzo gęsty to można dodać do 200 ml wody.


Nadziewamy jelita wieprzowe 28-30 mm. Po napełnieniu jelit wykłuwamy pęcherze powietrza.


2-4 godziny osuszanie i osadzania w temperaturze pokojowej.

 

Wędzenie.

Kiełbasę wkładamy do rozgrzanej wędzarni do temperatury 65-70 st C. Wędzimy 3-4 godziny do uzyskania wyraźnego koloru.
Kolejny etap to parzenie 20-30 minut w wodzie o temperaturze 80 st C.


Po parzeniu odwieszamy kiełbasę do ocieknięcia i ostygnięcia oraz lekkiego podsuszenia w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie przenosimy na kolejne 12 godzin do chłodnego pomieszczenia.


Następnego dnia kiełbasa jest gotowa.

 

W celu dłuższego przechowywania pakować próżniowo i składować w lodówce lub mrozić.

Smacznego

  1. Odpowiedz

    Witam Serdecznie
    chcę zrobić tę kiełbasę z mięsa mrożonego czy można i jak za dużo zrobię czy po wyrobieniu
    i wędzeniu można ją ponownie zamrozić
    Pozdrawiam Miłego Dnia
    Dużo Zdrowia

      • Artur, 5 listopada, 2020, 10:01 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Kiełbasy, którem mają być cieplnie przetwarzane (jak w tym przypadku) można wykonać z rozmrożonego mięsa , a po wykonaniu kiełbasy – ponownie ją zamrozić. Oczywiście po przejściu całej obróbki cieplnej.

      1. Odpowiedz

        Witam
        Dziękuje za szybką odpowiedź jutro się zabieram dam znać jak wyszła
        jeszcze raz dużo zdrówka
        Pozdrawiam
        Marian Lipka

      • Marian L, 13 listopada, 2020, 3:05 pm

      Odpowiedz

      Witam
      zrobiłem tę kiełbasę z mięsa mrożonego w smaku okej wyszła ale nie wiem co zrobiłem źle bo przy
      krojeniu kiełbasa się rozpada jest męka w dotyku i nie związana
      Pozdrawiam Dużo zdrowia
      Marian L

        • Artur, 13 listopada, 2020, 8:01 pm
        • Autor

        Odpowiedz

        Mięso mrożone ma słabszą zdolność sklejania się wiec jeszcze bardziej trzeba dbać o właściwe proporcje tłustego i chudego, właściwe rozdrobnienie i więcej trzeba włożyć pracy w wyrabianie i dobre wypełnienie jelit.

      • Marian L, 16 listopada, 2020, 6:13 pm

      Odpowiedz

      Witam Serdeczni
      Przeprasza że tak zadaje dożo pytań ale prawdo podobnie ten kto pyta nie błądzi
      mam borniaka uw 70 i jest cały zakopcony misa odcieowa zawalona tłuszczem niech mi Pan poradzi
      czym to wymyć
      Pozdrawiam Dużo zdrowia
      Marian L

    • Marian Lipka, 5 listopada, 2020, 9:06 am

    Odpowiedz

    Witam Serdecznie
    mam pytanie chcę zrobić tę kiełbasę z mięsa mrożonego czy można i czy po wyrobieniu i wędzeni jeśli mi wyjdzie
    za dużo można ją ponownie zamrozić
    Pozdrawiam Miłego Dnia
    Dużo Zdrowia

    • Krzychu, 6 października, 2020, 11:16 am

    Odpowiedz

    Witam
    Właśnie przed chwilą jadłem kiełbasę – wyszła bardzo smaczna, pomimo tego, iż jestem „młodym zadymiaczem” (drugie wędzenie).
    Jedyny problem to ilość przypraw. Z solą nie było problemu, ale pozostałe nie wiedziałem czy na całość, czy na kilogram. Wydawało mi się trochę mało 1,2 g pieprzu na 1 kg, więc zdecydowałem się przeliczyć przyprawy na 1 kg i nie żałuję.
    Dziękuję za przepis (i wiele innych do których się przymierzam) i porady jak wędzić.
    Serdecznie pozdrawiam
    Krzychu

      • Artur, 6 października, 2020, 12:57 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Smacznego życzę, a z ilością przypraw tak już jest 🙂 Każdy z nas ma inne zapotrzebowanie na ich ilość i powinien do swojego smaku je dopasować. Pozdrawiam

    • Sergiusz z Oslo, 17 sierpnia, 2020, 4:17 am

    Odpowiedz

    Dzieki bardzo Pozdrawiam

    • Sergiusz z Oslo, 16 sierpnia, 2020, 12:30 pm

    Odpowiedz

    Witam Serdecznie,
    Od kilku miesięcy jestem stałym widzem Pańskiego kanału, m.in. z tego powodu i całkowitym brakiem sklepów mięsnych / masrniczych w Norwegians zainteresowałem się wyrobem własnych wędlin i kiełbas. Na początek była biała i wędliny z szynkowaru. Wczoraj dotarl do mnie borniak cyfrowy. Na pierwszy rzut poszła ala śląska. Niestety nie jestem zadowolony z efektu i stad pare pytań. Kielbasa bardzo szybko nabrała pìęknej Barry ale tylko na końcòwkach przy pałąkach i na dobrą sprawe tylko tam ma właściwy kolor. Wsadu było raptem 3 kg. Po 4h i 2 krotnym obracaniu zmiany pozycji pałąków poddałem sie. Teraz pytanie co moze byc powodem. Za krotkie suszenie, zła cyrkulacja, złej jakości mięso? Bardzo ciezko swierze mieso nie pakowane i nie sxprycowane wczesniej w No. Kominek i kratka pod generatorem byly otwarte calkowicie. Jaka jest ich wlaściwa pozycja w trakcie wedzenia w instrukcji brak wzmianki. Moze temat na nowy film 😉 Pomijajac koncowki i kilka miejsc kolor jest blizszy przydymionej bialej niz slaskiej. Zrebki bukowe. Temp 65-70 C. Na koncowce generatora i pod kratka okapnika bardzo duzo „smoly/wyglada to jak przypalony karmel” czy to normalne? Przepraszam ze tak haotycznie i zdaje sobie sprawe ze to pierwsze wedzenie ale mam chwilowy opad zapału. Smak mocny i wyrazisty zobaczymy jutro.

      • Artur, 16 sierpnia, 2020, 10:27 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Zajmijmy się podstawowym problemem. Przyczyna to najprawdopodobniej wilgotność, ale powody jej mogą być różne, do niewłaściwego osuszenia po dużą wilgotność powietrza. Nie chcę teraz analizować szczegółów, ale wskażę drogę. Po pierwsze dobre wysuszenie, po drugie wieszanie w wędzarni jak najwyżej, po trzecie – rozgrzewanie wędliny razem z wędzarnią bez dymu i przy w pełni otwartym kominku wylotowym. Dym można dać dopiero wtedy gdy kiełbasa zacznie się lekko przyciemniać od suszenia. Nie może być za gorąco bo się kiełbasa spoci na tłusto i znowu nie będzie w stanie przyjąć dymu. Na początek więc 55-60 st. Jak będzie perfekcyjnie sucha (a może to trwać godzinę czy dwie – do efektu – dopiero dym. Na początku wciąż kominek otwarty – przymykać go dopiero po godzinie wędzenia. Jak jest wilgotność powietrza powyżej 80 % – nie wędzić.

Leave a Reply to Artur Cancel reply