Pasztet pieczony. Dodatek sarniny, którą otrzymałem w prezencie dał znakomity efekt. Powstała świetna zimna przekąska do wystawienia na biesiadny stół, ale i znakomity dodatek do kanapek. Smak tego pasztetu na długo pozostaje w pamięci, a zjedzenie jednego kawałka wzmaga ochotę na kolejny kęs.
Elementami pochodzącymi z sarny były wątroba i serce i stanowiły spory procent całości. Spodziewałem się wiec pasztetu bardziej suchego, o intensywnym smaku. Wyszło lepiej. Powyżej oczekiwań. Zjedliśmy ze smakiem. Jeżeli będziecie mieli taką możliwość to spróbujcie ten pasztet wykonać.
Składniki:
- wątroba i serce sarny – razem 2,5 kg
- łopatka wieprzowa – 2,1 kg
- podgardle – 0,7 kg
- 4 cebule
- 8-10 liści laurowych
- 4 czerstwe bułki – jak brak to bułka tarta 2 szklanki.
- 1 łyżeczka angielskiego ziela
- 3-4 łyżeczki mielonego pieprzu
- 3-4 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
- 4 jajka
Wykonanie:
Serce i wątrobę trzeba wielokrotnie przepłukać – aż przestaną barwić wodę. Łopatkę, serce sarny i podgardle kroję w takie kawałki, które zmieszczą się w gardziel maszynki do mięsa. Wrzucam je do gara razem z całymi, ale obranymi cebulami, laurowymi liśćmi i zielem angielskim. Zalewam wrzątkiem i gotuję około 30 minut do stanu półmiękkiego.
W czasie gotowania wątrobę sarny sparzam wrzątkiem i zdejmuję skórkę. Pozwoli to uniknąć goryczy pasztetu. Następnie kroję ją na takie same kawałki jak poprzednie mięsa i po 30 minutach dorzucam do gara na kolejne 5-10 minut.
Kolejny etap – wyjęcie wszystkiego z gara i odłożenie do wystygnięcia. W czasie wyjmowania wybieram liście laurowe i ziarna angielskiego ziela – są już niepotrzebne. Wywar mięsny przecedzam przez gęste sito. Zgromadzone na sicie drobiny dodaję później do zmielonych mięs.
Gdy mięso przestygnie przystępuję do mielenia na najdrobniejszych oczkach. Mielę też cebulę. Po pierwszym mieleniu dodaję przyprawy i namoczoną w wywarze czerstwą bułkę, mieszam i ewentualnie koryguję smak dodając więcej soli i pieprzu. Po ponownym wymieszaniu mielę drugi raz.
Po zmieleniu dodaję jajka, mieszam i reguluję konsystencję poprzez dodatki wywaru lub bułki tartej. Finalnie należy uzyskać spójną kleistą masę. Jej gęstość zależy od przeznaczenia. Pasztet do słoika i przeznaczony na kiełbasę pasztetową winien być rzadszy, a pasztet do pieczenia wyraźnie gęstszy.
Pieczenie:
Ja wykonałem ten pasztet w foremkach o pojemności około 1 litr. Wcześniej natarłem je tłuszczem – najlepiej masłem, ale może być margaryna lub smalec. Po natłuszczeniu dno i ścianki należy porządnie obsypać tartą bułką. Dobrym pomysłem jest wyłożenie dna foremki boczkiem lub słoniną. Podgardle też się nada.
Masa pasztetową napełniam foremki prawie do pełna. Staram się nie tworzyć pustych przestrzeni w środku, a powierzchnię wygładzam moczoną w wywarze łyżką. Na wierzch dobrze jest położyć tak jak na spodzie – warstwę boczku. Wytapiający się z niego w trakcie pieczenia tłuszcz będzie wsiąkał i przenikał przez pasztet, co uczyni go delikatniejszym.
Parametry pieczenia. 180-200 st. C przy włączonym termo obiegu. Przy litrowej pojemności foremek to powinno zająć 40-50 minut, ale to zależy od piekarnika. Upieczony pasztet powinien od foremki odstawać, a wbijany weń patyk ma pozostawać suchy i czysty. Wtedy pasztet jest gotowy. Ostudzić, schować do lodówki. Gotowy. Intensywny w smaku i aromacie. Raczej na kanapki lub zimna przekąska. Można go bardziej podkręcić pieprzem lub przy konsumpcji wzbogacić jego smak kwaskową konfiturą z żurawiny.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/pJMnFoqG0_w
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
Ciekawą przyprawę do pasztetów znajdziesz w naszym sklepie
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply