Kiełbasa , przepis z 1896 r

Przepis pewnie starszy niż podałem w tytule, ale ja znalazłem go w książce w tym roku wydanej. Bardzo prosty – jak wszytko dawniejszymi czasy czynione i pomimo tej prostoty atrakcyjny dla oka i smaczny. Znakomita kiełbasa biesiadna.

Jak każdy przepis z tamtych czasów, także i ten jest niedopowiedziany jeżeli chodzi o ilości i proporcje. Wtedy zakładano, że potencjalny wykonawca wie co robi i jest rzeczy świadom. Kiełbasa krojona. Ja robię ją na gorąco (z wody) , ale mogą być inne metody finalizacji, o czym wspominam poniżej. Pyszna , wyrazista w smaku wędlina biesiadna. Spróbujcie sami.

Składniki:

  • 1,8 kg karkówki (mogą być okrawki)
  • 30 g soli (17 g/kg) u mnie mieszanina zwykłej i peklującej (w oryginalnym przepisie sól zwykła i saletra).
  • 4 ząbki czosnku (2 na kg)
  • 2 łyżeczki czarnego pieprzu – świeżo tłuczonego
  • 1 łyżeczka angielskiego ziela – świeżo tłuczonego
  • 100 ml mocno schłodzonej wody.

Wykonanie:

Karkówkę pokroić w kostkę około 1 cm.

Dodać sól, posiekany czosnek, tłuczone pieprz i angielskie ziele. Dolać 100 ml lodowatej wody. Wyrabiać.

Na początku kostki mięsa są zupełnie luźnie, ale z czasem, w trakcie wyrabiania uwalnia się z mięsa „klej” i zaczynają się łączyć. Wyrabianie można uznać za zakończone, kiedy uderzając dłonią po jednej stronie masy mięsnej widzimy jak drgania rozchodzą się po całej masie.

To sygnał, że można rozpocząć nadziewanie. Napełniamy jelita wieprzowe (ja 28-30 mm) dzieląc kiełbasę w krótkie około 15 cm odcinki.

Po napełnieniu kiełbas należy je nakłuć w kilku miejscach, ze wskazaniem na te punkty gdzie są pęcherze powietrza. Pętka należy odwiesić na 1 dzień o osadzenia, osuszenia, oraz połączenia się smaków.

Po tym czasie czas na finalizację. Kiełbasę można piec, gotować i wędzić, pewnie można też grillować, choć przepis o tym nie wspomina. Do pieczenia pominął bym sól peklującą (saletrę) i stosował tylko sól zwykłą.

Ja skupiłem się na wersji na gorąco -z wody. Wodę w garnku nagrzałem do 85 st C i wrzuciłem do niej kiełbasę. Czas parzenia – nie mniej niż 30 minut. Dobę przed parzeniem kiełbasa spędziła wisząc w chłodni wiec ten czas wydłużyłem do 40 minut. W czasie parzenia woda nie powinna przekraczać 85 st C – chociaż, jak z domu rodzinnego pamiętam nikt tego dawniej nie mierzył, tylko utrzymywano wodę poniżej temperatury wrzenia.

Efekt finalny – smaczna, wyrazista kiełbasa. Aromat czosnku jest zachęcający, a koncentracje tłuczonego pieprzu i ziela dają całkiem niezły pazur tej wędlinie. W chłodni , w której kiełbasa wisiała przez jeden dzień, długo jeszcze unosił się jej aromat.

Zachęcam do wypróbowania przepisu.

Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/HXTlKnW1SGU

Subskrypcja kanału YT KLIKNIJ TUTAJ

    • Stanisław, 1 października, 2020, 9:52 pm

    Odpowiedz

    Wyprobuje ten przepis tylko mam pitanie jak ile czsu ja gotowac

      • Artur, 1 października, 2020, 10:00 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Temperatura i czas są w tekście powyżej.

    • Bor, 21 września, 2020, 7:52 pm

    Odpowiedz

    Zrobilem i powiem swietna bede robil czesciej dziekuje za przepis i wiecej takich starszych przepisow

    • andrzej, 14 września, 2020, 7:52 pm

    Odpowiedz

    Paweł ale ty jesteś burak

    • Jachu, 13 września, 2020, 10:46 pm

    Odpowiedz

    Prosty, dobry przepis na kiełbasę (jeden składnik mięsa – karkówka, podstawowe, wyraziste przyprawy). Idealna kiełbaska na gorąco na rodzinne śniadanko z musztardą (oczywiście domowego wyrobu), która podkreśla smak mięska.Przechowana w pojemniku próżniowym przez 10 dni zachowała swoją świeżość i podpiekana na ruszcie z cebulką smakowała wybornie.Reszta kiełbaski zapakowana próżniowo w w workach. Zobaczymy jak dadzą radę.
    Jedno pęto kiełbaski wpadło mi w czeluść mojej wędzarni i poleżała i się trochę po tygodniu obsuszyła i ją znalazłem – dojrzała
    i wyszła super kiełbaska.

      • Jachu, 19 września, 2020, 7:04 pm

      Odpowiedz

      Kiełbasa przechowywana w workach próżniowych, w lodówce po 16 dniach – dalej świeża, idealna. Więcej o przechowywaniu tej kiełbasy nie mogę napisać z jednego powodu – zastała POŻARTA!
      Reszta kiełbasy zamrożona.
      Jedna uwaga: mięsko kroić w kosteczki nie większe niż 1 cm. Jak większe to wygląda nieforemnie 😉

    • Sebo, 10 września, 2020, 7:15 pm

    Odpowiedz

    Bardzo dobra kiełbasa, robię ją już drugi raz i dodałem majeranku bo lubię. Z modyfikacji to zamiast krojenia użyłem szarpaka trochę z braku czasu a trochę może z lenistwa. Generalnie smak jak dla mnie rewelacja, znajomi którzy próbowali potwierdzają. Porównują do kiełbasy białej ale wyprowadzam ich z błędu i tłumacze przepis. Ogólnie polecam przepis.

    • Paweł, 19 sierpnia, 2020, 7:30 pm

    Odpowiedz

    Szkoda towaru takie mięso to na pieczeń albo gularz kup se maszynkę do mięsa przypraw mięso przed mieleniem

Leave a Reply