Kiełbasa domowa sucha. Przed Wielkanocą oprócz kiełbasy białej wykonuję zawsze taką podsuszą kiełbasę i wkładam ją do Wielkanocnego koszyka razem z innymi dobrami wykonanymi ręką własną. Kiełbasa ta powinna się składać z kilku rodzajów mięsa oraz zawierać także sporo aromatycznych przypraw.

W tym roku wykonanie jej trafiło w wyjątkowo kiepski okres. Braki w zaopatrzeniu spowodowane grasującym korona wirusem i związanym z nim masowym wykupem żywności. W sumie wiec kiełbasę wykonałem z tego co udało się dostać, a nie koniecznie z tego co chciałem. Niemniej jednak wyszła. Zacna z wyglądu, aromatyczna i smaczna.

Po raz kolejny umiejętności domowego wędliniarza się przydały. Taka podsuszona kiełbasa jest trwała i można ją jak wyżej wspomniałem włożyć do przygotowywanego na Wielkanoc koszyka, ale można też przechowywać w chłodnej spiżarni lub zapakować próżniowo. Przechowuje się dobrze i jest pyszna :-).

Składniki: (na 4,2 kg)

• Karkówka 2,5 kg
• Łopatka 0,9 kg
• Boczek 0,8 kg

Mięsa były tak tłuste, że nie dodawałem już innych składowych tłustych.

Przyprawy:

• 67 g soli (u mnie pół na pół zwykła i peklująca)
• 2 kopiaste łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
• 1 kopiasta łyżeczka mielonego czosnku
• 1/2 łyżeczki mielonego angielskiego ziela
• 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
• 1/2 łyżeczki tymianku
• 10 ziaren jałowca (do roztarcia w moździerzu)
• 4 goździki (do roztarcia w moździerzu)

Wykonanie:

Mięso podzielić na 3 grupy:

• ładne kawałki mięsa do zmielenia na szarpaku lub krojenia nożem na kostkę 1-2 cm
• mięso lekko poprzerastane i okrawki ładnego mięsna – do zmielenia na oczku 8
• To co zostanie należy zmielić na oczkach najdrobniejszych

Po zmieleniu mięso wymieszać z przyprawami, dokładnie wyrobić. Zamknąć w dopasowanym pojemniku i odstawić do lodówki co najmniej na kilka godzin – najlepiej na 12. Następnie ponownie wyrobić dodając po 100 ml przegotowanej i ostudzonej wody na kg mięsa. Wodę można zastąpić wywarem z kości. Ten dodatek pozwoli uzyskać spójną i kleistą masę mięsną, co zagwarantuje nam właściwą, nierozpadającą się strukturę kiełbasy.

Nadziewamy jelita wieprzowe 28-30 mm i wiążemy je w wianki. Długość odcinka – około 30-40 cm. Po napełnieniu jelita należy nakłuć w wielu punktach ze szczególnym uwzględnieniem miejsc, gdzie występują pęcherze powietrza. Teraz kiełbaskę należy odwiesić żeby ociekła i podeschła, oraz żeby farsz się w niej ułożył. Czas osuszania i osadzania zależy od temperatury. W warunkach pokojowych powinno wystarczyć 2- 3 godziny a w chłodnej spiżarni 8-12 godzin.

Wędzenie. Kiełbasę umieści w wędzarni i rozgrzewać razem z nią do temperatury 50 st C. Po kilkudziesięciu minutach kiełbaska zacznie delikatnie ciemnieć i będzie perfekcyjnie wysuszona. To sygnał, że czas rozpocząć dymienie.

Przebieg wędzenia. 1 godzina 50 st C, 1 godzina 65 st C i około 1 godziny w temperaturze 80-85 st C Kiełbasa winna być gotowa. W razie potrzeby wydłużyć etap drugi.

Po wędzeniu kiełbasę należy powiesić na 24 godziny w temperaturze pokojowej (jak chłodno to na 2 doby) Po takim intensywnym podsuszeniu dobrze jest przenieść na 5-7 dni do chłodnej spiżarni by powoli obsychała. Po upływie tego czasu jest gotowa, Dla zachowanie jej aktualnego stanu najlepiej jest pakować ją próżniowo i trzymać w chłodzie. powinna naprawdę długo wytrwać.

Spróbujcie sami

Smacznego.

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/c3Ge8MAq9Vw