Szynka Gotowana

Szynka gotowana – ten rodzaj wędliny domowej można wykonać bez sprzętowo. Zakładając, że w każdym domu są garnki i jest kuchenka z piekarnikiem to taką szynkę można wykonać w każdym domu. Można ją też wykonać w wielu wersjach. Ja dziś przedstawiam szynkę dobrze cieplnie przetworzoną i podsuszoną z zewnątrz.

Jest to wędlina teoretycznie krótkotrwała, ale prawidłowo przechowywana prędzej na wiór wyschnie niż się zepsuje. Użyłem dość bogatej mieszaniny ziół. Można ten zestaw modyfikować pod swoje gusta. Peklowałem na sucho przez 10 dni. Parzyłem w tak minimalnej ilości wody jak tylko to było możliwe, by całe mięso w niej zanurzyć. Efekt finalny – pyszna, intensywna w smaku i aromatyczna szynka domowa parzona. Wędlina w takim wykonaniu jest znakomitym uzupełnieniem biesiadnych i świątecznych stołów, a kanapki z nią są pyszne.

Składniki:

  • Szynka wieprzowa 3 kg (u mnie w 2 kawałkach)
  • sól 75 g (zwykła i peklująca 50/50%)
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka czosnku mielonego
  • 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka tymianku
  • 1/2 łyżeczki mielonego angielskiego ziela
  • 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
  • klika laurowych liści.

Wykonanie:

Szynkę trzeba opłukać i oczyścić z błon i peklować na sucho – w tym celu przyprawy (za wyjątkiem laurowych liści) i sól pomieszać i tą mieszaniną natrzeć dokładnie szynkę. Kawałki mięsa obkładamy z zewnątrz laurowymi liśćmi. Mięso należy złożyć w lodówce na 10 dni. Powinno przebywać w pojemniku dostosowanym do tego celu i wymiarami dopasowany do ilości peklowanego mięsa. Co dziennie peklowane mięso obracamy, a jeżeli jest więcej niż jeden kawałek to przemieszczamy je z góry na dół. Uwolnionych płynów nie odlewamy, chyba, że zrobi się ich naprawdę dużo. Będzie to świadczyło o możliwości nastrzyknięcia mięsa. Po odlaniu płynu mięso należy obsypać świeżą mieszaniną przypraw. Łatwiej jest jak po natarciu mięsa przyprawami, zapakujemy je próżniowo pakowarką. Taki pakiet łatwiej przechowywać w lodówce. Jego też trzeba codziennie obracać.

Po zakończeniu okresu peklowania wydobywamy mięso z pojemnika lub rozcinamy próżniowe opakowanie i wykonujemy test zapachowy. Jeżeli wyczuwamy nadal intensywne aromaty przypraw to można przystąpić gotowania, a raczej parzenia szynki, ale o tym za chwilę, bo co jeżeli zapach jest słaby, mało intensywny. Wtedy mięso należy opłukać dokładni, a do wody , w której będziemy parzyć dodać nieco użytych przypraw, ale w postaci nierozdrobnionej, żeby zintensyfikować zapach wędliny gotowej.

Jak przygotować do parzenia ? Jeżeli szynki są foremne – na przykład kulki – to tylko wiążemy elastycznym sznurkiem lub wkładamy do siatki. Ja miałem ładne, ale raczej płaskie połacie szynki wiec postanowiłem je zrolować, a raczej ukształtować tak jak bym rolował, bo pełne rolowanie nie było możliwe. Wyszukałem wiec płaszczyznę, w której to da najlepszy efekt i tak złożone mięso umieściłem w siatkach by formę trzymały.

Parzenie. Garnek dopasowany do ilości mięsa. Dobierając go należy mieć na uwadze, żeby do gotowania (parzenia) użyć jak najmniej wody. Wodę rozgrzewamy do około 90 st C. Można nawet zagotować. Wkładamy do wody mięso. Powinno się znaleźć pod powierzchnią wody. Jeżeli nie to trzeba troch wrzątku z czajnika dolać. Włożenie mięsa gwałtownie studzi wodę wiec od razu intensywnie grzejemy z czasem osłabiając moc grzania. Temperaturę należy ustabilizować w zakresie 80-80 st i tak utrzymywać do końca parzenia.

Jak ustalić kiedy jest koniec. 2 metody. Jedna odziedziczona po przodkach – parzymy 1 godzinę na każdy kilogram mięsa – czyli jeżeli największy kawałek szynki ma 2 kg to parzymy go 2 godziny. Jest to metoda dość bezpieczna i wspierając się dzisiejszą techniką pomiaru temperatury (druga metoda) prawdopodobnie proces zakończymy wcześniej. Termometr kontrolny wbijamy w najgrubsze obszary mięsa i odczytujemy temperaturę. Jeżeli zawiera się w zakresie 68-72 st C jest OK. Im więcej tym bardziej przetworzona wędlina i zawiera mniej wilgoci. Ja nawet tak wolę. Nie jestem zwolennikiem zbytniej soczystości wędlin, bo ta soczystość czynie je mniej trwałymi.

Po zakończeniu parzenia należy wyłączyć grzanie i pozostawić szynki w wodzie by powoli stygły. Jak woda nie będzie już parzyć dłoni to można je wyjąć. Na tym mógłby być koniec. Ostudzić do końca i do lodówki. Ja lubię jeszcze z zewnątrz je podsuszyć. Do tego celu można użyć piekarnika lub kombiwara. Od stanu zimnego startując wystarczy ustawić czas 15-20 minut i temperaturę 150 st C. To wystarczy by temperatura musnęła powierzchnię szynki i ją podsuszyła. Poprawia to estetykę wędliny i jej trwałość.

Po wystudzeniu czas na pałaszowanie tej smakowitości.

Spróbujcie sami.

Smacznego

Wersja filmowa jest dostępna na YT https://youtu.be/NnrU8bl9Gz8

Dodaj komentarz