Domowy Ser Gouda Dojrzewający 1 rok

Jak przygotować domowy ser by mógł dojrzewać rok i dłużej, w tym filmie pokazuję, jak zrobiłem taki ser typu gouda. Robienie sera domowego wymaga takiego samego wysiłku i czasu dla sera małego jak i ważącego kilka kilo. Mając dostępne większe garnki warto wiec za jednym podejściem zrobić sera więcej, a większe kawałki sera mogą dłużej dojrzewać.

Kiedyś zaczynałem od kilku litrów mleka, a obecnie mój serowar mieści 24 litry i to na razie jest ilość wystarczająca, dla zaspokojenia bieżących potrzeb oraz tworzenia większych dojrzewających kawałków.

Serowarstwo domowe polecam i do niego zachęcam. Gouda to ser, który łatwo daje się wykonać w domowych warunkach.

Składniki:

  • Mleko krowie – u mnie było około 14 litrów. Może to być mleko handlowe tzw świeże (nie UHT), ale jeżeli jest dostęp do mleka gospodarskiego to warto takiego użyć.
  • Chlorek wapnia (u mnie krystaliczny) 1 g/10 l mleka
  • Kultury bakterii do sera gouda 1g/10 l
  • Podpuszczka serowarska – u mnie w wersji suchej – 0,5 g/10 l

Wykonanie:

Mleko gospodarskie należy najpierw poddać niskiej pasteryzacji czyli podgrzać do temperatury 65 st C i utrzymać w niej przez 20 minut, a następnie schłodzić do temperatury 33-32 st C. Mleko handlowe świeże – możemy ten etap pominąć i od razu podgrzać do 32 st C.

Dodanie chlorku wapnia – jeżeli mleko było pasteryzowane to ma pewne niedobory, które kompensujemy chlorkiem wapnia. Rozpuszczamy go w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody i dodajemy do mleka dokładnie mieszając.

Od razu też możemy dodać kultury bakteryjne. Rozsypujemy je na powierzchni mleka i pozostawiamy na 2-3 minuty by namokły, a następnie mieszamy bardzo dokładnie i pozostawimy mleko na 30 minut. Mleko winno pozostać w tej samej temperaturze i nie może spaść poniżej 30 st C

Po 30 minutach dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Jeżeli mleko nie utrzymało temperatury należy je wcześniej podgrzać. Po dodaniu podpuszczki mieszamy by rozprowadzić enzym po całej objętości mleka, a następnie wyhamowujemy ruch wirowy mleka, bo lada chwila zaczną się tworzyć wiązania skrzepu, a temu wirujące mleko nie służy.

Czas krzepnięcia to zwykle około 30 minut, ale można się upewnić dokonując pomiaru punktu początkowego, w tym celu na powierzchni mleka kładziemy mały pływający przedmiot i trącamy go co kilka chwil. Na początku będzie pływał, ale z czasem zostanie uwięziony przez tworzący się skrzep. Czas jaki upłyną od położenia pływaka do momentu jego uchwycenia przez tworzący się skrzep mnożymy x 3 i to będzie czas całkowitego krzepnięcia. Na tyle czasu pozostawiamy mleko w spokoju.

Gdy upłynie obliczony czas sprawdzamy jakość skrzepu. Jeżeli podważymy jego powierzchnię to winien się łamać, a nie spływać po palcu czy innym narzędziu kontrolnym, a wytworzona wyrwa winna wypełniać się serwatką.

Skrzep kroimy w jedną stronę, a następnie prostopadle i na koniec w dwóch skośnych płaszczyznach, po czym należy delikatnie zamieszać i pozostawić w spokoju na kilka minut by wydzieliła się serwatka.

Całość winna utrzymywać temperaturę około 32 st C. W takiej temperaturze należy teraz przygotować sobie klika litrów wody (przegotowana i ostudzona). Po kilku minutach odbieramy 1/3 uwolnionej serwatki a, w to miejsce wlewamy taką samo ilość przygotowanej wody. Ten zabieg uczyni ser trochę słodszym co jest typowe dla serów w stylu goudy.

Suszenie ziarna. Przebiega 2 etapowo i na na celu wyprowadzenie z serowego ziarna większej ilości serwatki. Etap pierwszy – podgrzewamy zawartość serowara bardzo powoli (1 stopień na 3 minuty) do temperatury 37-38 st C, ciągle mieszając. W tym czasie nadal rozdrabniamy ziarno za pomocą serowarskiego noża lub narzędzi podobnych. Ziarno w większości winno mieć rozmiar ziarenek ryżu. Etap drugi – podgrzewamy do 42 st C w takim samym tempie już tylko stale mieszając.Po osiągnięciu temperatury kończymy podgrzewanie i pozwalamy ziarnu opaść na dno garnka. Po 10 minutach zaczynamy odbierać serwatkę.

Gdy ziarno opadnie serwatkę odbiera się łatwo, trzeba tylko uważać przy końcówce. najlepiej użyć gęstego sita , które zatrzyma ziarno sera po właściwej stronie. Z odebranej serwatki możemy zrobić ricottę.

Prasowanie. Prasę trzeba sobie jakąś skonstruować lub nabyć. Najprostsza to beczka z wodą, ale nieporęczna. Ziarno serowe wkładamy do formy. Jeżeli forma ma większe otwory to należy użyć także chusty serowarskiej.

Włożony do formy ser poddajemy ciśnieniu 10 kg przez 20 minut, a po tym czasie obracamy ser w formie i prasujemy ponownie przez 20 minut , ale tym razem pod ciężarem 20 kg. Obracamy kolejny raz i stosujemy obciążenie 20-25 kg przez 10 godzin. Koniec prasowanie

Po wyjęciu z prasy ser należy poddać soleniu. Taki większy kawałek najlepiej solić na mokro. Solanka 18 % z soli kamiennej lub morskiej niejodowanej. Czas solenia 8-10 godzin, temperatura 10-12 st C – bo taka będzie dalsza temperatura dojrzewania. W połowie czasu solenia ser w zalewie obrócić. Jeżeli leżakowanie będziemy robili w lodówce 4-6 st C to w takiej temperaturze należy też przeprowadzić solenie.

Po soleniu czas na podsuszenie sera w celu utworzenia własnej suchej żółtej skórki. Mi to zajęło w temperaturze 10 st C 1 tydzień.

Czas na dojrzewanie. Najlepiej ser pokryć szczelnie woskiem lub zapakować próżniowo. Jakie są różnice. O ser woskowany trzeba bardziej dbać. Ważna jest temperatura (10-12 st C) i wilgotność spora wilgotność bo ser za bardzo wyschnie i popęka. Może się okazać, że warstwę wosku trzeba będzie poprawiać. Finalnie ser będzie bardziej suchy. Trochę więcej wilgotności zachowa w głębszych warstwach. Jeżeli będzie za mały to szybko wyschnie i popęka. Ser zapakowany próżniowo zachowa pełnie swojej wilgotności. jedyne na co musimy zwracać uwagę to to czy nadal pakowanie jest próżniowe i czy nie pojawiają się widoczne przez folię odbarwienia. W przypadku rozszczelnienia lub zdarzeń na powierzchni sera należy ser rozpakować i zapakować ponownie. Miejsca niepewne wyciąć, a miejsce ciecia natrzeć solą.

Mój ser o masie ponad 1,4 kg przetrwał ponad 12 miesięcy. Byś silnie aromatyczny, a jego smak wyraźnie się wyostrzył.

Jednym zdaniem- warto było czekać. Spróbujcie sami 🙂

Smacznego.

Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/9W6TnB_DLfI

    • ogrodnikwpodrozy, 17 października, 2020, 6:59 pm

    Odpowiedz

    Super przepisy, cieszę się że tu trafiłam i na pewno wypróbuję 😉

Leave a Reply