Domowy Ser Gouda Dojrzewający 1 rok

Jak przygotować domowy ser by mógł dojrzewać rok i dłużej, w tym filmie pokazuję, jak zrobiłem taki ser typu gouda. Robienie sera domowego wymaga takiego samego wysiłku i czasu dla sera małego jak i ważącego kilka kilo. Mając dostępne większe garnki warto wiec za jednym podejściem zrobić sera więcej, a większe kawałki sera mogą dłużej dojrzewać.

Kiedyś zaczynałem od kilku litrów mleka, a obecnie mój serowar mieści 24 litry i to na razie jest ilość wystarczająca, dla zaspokojenia bieżących potrzeb oraz tworzenia większych dojrzewających kawałków.

Serowarstwo domowe polecam i do niego zachęcam. Gouda to ser, który łatwo daje się wykonać w domowych warunkach.

Składniki:

  • Mleko krowie – u mnie było około 14 litrów. Może to być mleko handlowe tzw świeże (nie UHT), ale jeżeli jest dostęp do mleka gospodarskiego to warto takiego użyć.
  • Chlorek wapnia (u mnie krystaliczny) 1 g/10 l mleka
  • Kultury bakterii do sera gouda 1g/10 l
  • Podpuszczka serowarska – u mnie w wersji suchej – 0,5 g/10 l

Wykonanie:

Mleko gospodarskie należy najpierw poddać niskiej pasteryzacji czyli podgrzać do temperatury 65 st C i utrzymać w niej przez 20 minut, a następnie schłodzić do temperatury 33-32 st C. Mleko handlowe świeże – możemy ten etap pominąć i od razu podgrzać do 32 st C.

Dodanie chlorku wapnia – jeżeli mleko było pasteryzowane to ma pewne niedobory, które kompensujemy chlorkiem wapnia. Rozpuszczamy go w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody i dodajemy do mleka dokładnie mieszając.

Od razu też możemy dodać kultury bakteryjne. Rozsypujemy je na powierzchni mleka i pozostawiamy na 2-3 minuty by namokły, a następnie mieszamy bardzo dokładnie i pozostawimy mleko na 30 minut. Mleko winno pozostać w tej samej temperaturze i nie może spaść poniżej 30 st C

Po 30 minutach dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Jeżeli mleko nie utrzymało temperatury należy je wcześniej podgrzać. Po dodaniu podpuszczki mieszamy by rozprowadzić enzym po całej objętości mleka, a następnie wyhamowujemy ruch wirowy mleka, bo lada chwila zaczną się tworzyć wiązania skrzepu, a temu wirujące mleko nie służy.

Czas krzepnięcia to zwykle około 30 minut, ale można się upewnić dokonując pomiaru punktu początkowego, w tym celu na powierzchni mleka kładziemy mały pływający przedmiot i trącamy go co kilka chwil. Na początku będzie pływał, ale z czasem zostanie uwięziony przez tworzący się skrzep. Czas jaki upłyną od położenia pływaka do momentu jego uchwycenia przez tworzący się skrzep mnożymy x 3 i to będzie czas całkowitego krzepnięcia. Na tyle czasu pozostawiamy mleko w spokoju.

Gdy upłynie obliczony czas sprawdzamy jakość skrzepu. Jeżeli podważymy jego powierzchnię to winien się łamać, a nie spływać po palcu czy innym narzędziu kontrolnym, a wytworzona wyrwa winna wypełniać się serwatką.

Skrzep kroimy w jedną stronę, a następnie prostopadle i na koniec w dwóch skośnych płaszczyznach, po czym należy delikatnie zamieszać i pozostawić w spokoju na kilka minut by wydzieliła się serwatka.

Całość winna utrzymywać temperaturę około 32 st C. W takiej temperaturze należy teraz przygotować sobie klika litrów wody (przegotowana i ostudzona). Po kilku minutach odbieramy 1/3 uwolnionej serwatki a, w to miejsce wlewamy taką samo ilość przygotowanej wody. Ten zabieg uczyni ser trochę słodszym co jest typowe dla serów w stylu goudy.

Suszenie ziarna. Przebiega 2 etapowo i na na celu wyprowadzenie z serowego ziarna większej ilości serwatki. Etap pierwszy – podgrzewamy zawartość serowara bardzo powoli (1 stopień na 3 minuty) do temperatury 37-38 st C, ciągle mieszając. W tym czasie nadal rozdrabniamy ziarno za pomocą serowarskiego noża lub narzędzi podobnych. Ziarno w większości winno mieć rozmiar ziarenek ryżu. Etap drugi – podgrzewamy do 42 st C w takim samym tempie już tylko stale mieszając.Po osiągnięciu temperatury kończymy podgrzewanie i pozwalamy ziarnu opaść na dno garnka. Po 10 minutach zaczynamy odbierać serwatkę.

Gdy ziarno opadnie serwatkę odbiera się łatwo, trzeba tylko uważać przy końcówce. najlepiej użyć gęstego sita , które zatrzyma ziarno sera po właściwej stronie. Z odebranej serwatki możemy zrobić ricottę.

Prasowanie. Prasę trzeba sobie jakąś skonstruować lub nabyć. Najprostsza to beczka z wodą, ale nieporęczna. Ziarno serowe wkładamy do formy. Jeżeli forma ma większe otwory to należy użyć także chusty serowarskiej.

Włożony do formy ser poddajemy ciśnieniu 10 kg przez 20 minut, a po tym czasie obracamy ser w formie i prasujemy ponownie przez 20 minut , ale tym razem pod ciężarem 20 kg. Obracamy kolejny raz i stosujemy obciążenie 20-25 kg przez 10 godzin. Koniec prasowanie

Po wyjęciu z prasy ser należy poddać soleniu. Taki większy kawałek najlepiej solić na mokro. Solanka 18 % z soli kamiennej lub morskiej niejodowanej. Czas solenia 8-10 godzin, temperatura 10-12 st C – bo taka będzie dalsza temperatura dojrzewania. W połowie czasu solenia ser w zalewie obrócić. Jeżeli leżakowanie będziemy robili w lodówce 4-6 st C to w takiej temperaturze należy też przeprowadzić solenie.

Po soleniu czas na podsuszenie sera w celu utworzenia własnej suchej żółtej skórki. Mi to zajęło w temperaturze 10 st C 1 tydzień.

Czas na dojrzewanie. Najlepiej ser pokryć szczelnie woskiem lub zapakować próżniowo. Jakie są różnice. O ser woskowany trzeba bardziej dbać. Ważna jest temperatura (10-12 st C) i wilgotność spora wilgotność bo ser za bardzo wyschnie i popęka. Może się okazać, że warstwę wosku trzeba będzie poprawiać. Finalnie ser będzie bardziej suchy. Trochę więcej wilgotności zachowa w głębszych warstwach. Jeżeli będzie za mały to szybko wyschnie i popęka. Ser zapakowany próżniowo zachowa pełnie swojej wilgotności. jedyne na co musimy zwracać uwagę to to czy nadal pakowanie jest próżniowe i czy nie pojawiają się widoczne przez folię odbarwienia. W przypadku rozszczelnienia lub zdarzeń na powierzchni sera należy ser rozpakować i zapakować ponownie. Miejsca niepewne wyciąć, a miejsce ciecia natrzeć solą.

Mój ser o masie ponad 1,4 kg przetrwał ponad 12 miesięcy. Byś silnie aromatyczny, a jego smak wyraźnie się wyostrzył.

Jednym zdaniem- warto było czekać. Spróbujcie sami 🙂

Smacznego.

Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/9W6TnB_DLfI

    • Małgorzata, 11 kwietnia, 2021, 7:15 pm

    Odpowiedz

    Dzień dobry. Robię sery od roku (dzięki temu, że trafiłam na Pana stronę), ale dopiero teraz zabrałam się za Goudę. Po zakończeniu prasowania okazało się, że powierzchnia sera nie jest gładka, ale ma niewielkie szczelinki (myślę, że tylko powierzchniowo) tak jakby ziarno nie do końca się skleiło. Pana ser na zdjęciach powyżej jest pięknie gładki. Co może być powodem? Będę wdzięczna za radę. Pozdrawiam.

      • Artur, 11 kwietnia, 2021, 7:38 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Przyczyn może być kilka, ale na początek stawiałbym na za małą siłę prasowania.

        • Małgorzata, 11 kwietnia, 2021, 10:11 pm

        Odpowiedz

        Dzięki za szybką odpowiedź. Prasowanie było zgodnie z instrukcją. Ser dostaje skórkę i te szczelinki się jakby zamykają, chyba przez to, że powierzchnia wysycha ( poza tym nie ma ich dużo, tyle że mnie denerwują). Będę go woskować więc może nie będzie tak źle – czas pokaże 🙂 . Pozdrawiam serdecznie i jeszcze raz dziękuję.

    • Dariusz K., 9 stycznia, 2021, 6:01 pm

    Odpowiedz

    Witam mam juz goude w chlodni od tygodnia, i jeszcze nie nabrala skorki. W filmikach czasami mowisz o tym zeby sobie pomoc wentylatorem. Czuli wyjac ser z chlodni i ustawic przed wentylatorem az nabierze skorki czy jak?

      • Artur, 9 stycznia, 2021, 6:12 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Przeciągać tego okresu nie należy bo może się to zakończyć infekcją. Tak W zależności od możliwości – dmuchać wentylatorem i bardzo często obracać.

        • Dariusz K., 9 stycznia, 2021, 6:18 pm

        Odpowiedz

        Czyli rozumiem ze na ten czas nabierania skorki przed went. moge go miec w temp pokojowej. Jakiego czasu moge sie spodziewac, kilka godzin? Bardzo dziekuje za pomoc

          • Artur, 9 stycznia, 2021, 7:20 pm
          • Autor

          Odpowiedz

          Idealnie jak to jest temperatura około 10 st. C, ale jak z pomocą wentylatora nie da się w takich warunkach skórki uzyskać lub takie warunki są nieosiągalne to tak – w pokojowej – kilka godzin często obracać bo popęka.

    • Dariusz Konik, 30 grudnia, 2020, 6:58 pm

    Odpowiedz

    Czesc
    Wlasnie zaczynam przygode z serami. Mam juz zrobiona goude z mleka od gospodarza.
    Mam pytanie, smietane zostawiasz czy odbierasz??

      • Artur, 30 grudnia, 2020, 7:43 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Zostawiam. Jeżeli ser ma być zrobiony z chudego mleka to jest to wyraźnie w przepisie oznaczone.

        • Dariusz Konik, 31 grudnia, 2020, 5:08 am

        Odpowiedz

        Tak myslalem, dzieki za szybka odpowiedz.
        PS. Bardzo mi soe podoba Teoj kanal na YouTube no i blog

    • ogrodnikwpodrozy, 17 października, 2020, 6:59 pm

    Odpowiedz

    Super przepisy, cieszę się że tu trafiłam i na pewno wypróbuję 😉

Leave a Reply