Kiełbasa Toruńska

Cech rzeźników w Toruniu ma wielosetletnią tradycję. Kiełbasa toruńska współcześnie znana swe korzenie ma w powojennych dziesięcioleciach. Zawsze była doceniana nie tylko w kraju, ale i za granicą.

Jakość surowca i rzetelne wykonanie przez masarskich mistrzów na długie lata uczyniły tę kiełbasę ikoną krajowych wędlin. Kiełbasy pod tą nazwą wciąż są wykonywane i często nabywane przez konsumentów.

Kiełbasę wykonałem wzorując się na recepturze z lat 80-tych. Wyszła aromatyczna i pyszna. Zachęcam do samodzielnego wykonania. Niech kiełbasa toruńska roztoczy swój aromat w Waszych domowych spiżarniach.

Składniki:

  • Łopatka wieprzowa 4,5 kg
  • Wołowina (udziec, łopatka) 1,1 kg

Przyprawy:

  • 95 g soli (peklująca lub mieszanina z solą zwykłą 50/50
  • 7 g czosnku świeżego
  • 5,5 grama czarnego mielonego pieprzu
  • 3 gramy majeranku

Wykonanie:

Wołowinę i okrawki łopatki wieprzowej mielimy maszynką z użyciem sitka z oczkiem 3 mm. W czasie tego mielenia w maszynce też rozdrabniamy czosnek. Łopatkę wieprzową mielimy na sitku z oczkiem 10. Całość dokładnie mieszamy z przyprawami i odstawimy do lodówki na 8-12 godzin.

Po tym czasie ponownie wyrabiamy dodając 0,4-0,5 l chłodnej wody. Jak masa mięsna stanie się mocno kleista można rozpocząć napełnianie jelit. Powinny to być jelita wieprzowe kaliber 28-30 mm. Według tradycji powinny to być odcinki po około 90 cm składne na pół.

Po napełnieniu jelit pozostawiamy kiełbasę na klika godzin w temperaturze pokojowej by się osadziła i podeschła, a następnie umieszczamy ją w wędzarni i razem z nią ogrzewamy do około 50 st C przez okres 40-60 minut. Jak się upewnimy, że kiełbasa jest perfekcyjnie sucha możemy rozpocząć wędzenie.

Najpierw w temperaturze 60 st C a po 100-120 minutach podnosimy do 70 st C na kolejne 60 minut.

Po wędzeniu czas na parzenie. Temperatura wody 75 st C, a czas parzenia 30 minut. Po parzeniu kiełbasę odwieszamy do ocieknięcia a następnie pozostawimy w temperaturze około 18 st C przez około 12 godzin. Tak lekko podsuszona kiełbasa jest gotowa do jedzenia. Dalej należy ją przechowywać w lodówce lub chłodnej spiżarni. Można też intensywnie podsuszyć.

Parzenie 75 st C 30 minut

Tu już gotowa do degustacji – wyszła pyszna 🙂

Smacznego.

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/pckIZqfiH5s

Dodaj komentarz