Camembert – Domowy Ser Pleśniowy

Camembert – domowy ser pleśniowy do samodzielnego wykonania. To nie żadna wiedza tajemna. Sposób wykonania jest naprawdę prosty i łatwy do odtworzenia w domowych warunkach.

Przepis przedstawiła mi pasjonatka wyrobów domowych i aktywna edukatorka w tym zakresie. Zachęcam do zapoznania się i samodzielnego wykonania.

Składniki (na 4-5 serków):

  • Mleko krowie świeże – 7 l
  • serek camembert naturalny 1 szt (źródło pleśni i bakterii)
  • chlorek wapnia (opcjonalnie) 0,7-1 g
  • podpuszczka serowarska około 0,4 g
  • sól morska lub kamienna niejodowana 1-2 łyżki

Jeżeli mleko mamy gospodarskie należy je poddać pasteryzacji. Mleko sklepowe świeże (można takiego użyć) jest pasteryzowane. Ważne jest to by było pasteryzowane w niskiej temperaturze. Mleka UHT należy unikać w działaniach serowarskich.

Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do temperatury 65 st C i utrzymanie tej temperatury przez 20 minut. następnie mleko należy ostudzić – w tym przypadku do 35 st C

Po ostudzeniu mleka czas na rozpoczęcie procesu produkcji domowego camemberta. Zaczynamy od chlorku wapnia (jeżeli używamy- dodajemy 1 g na 10 l mleka), a następnie z zakupionego w sklepie serka naturalnego camembert (lub własnego z poprzedniej produkcji) wycinamy 1/6 część i siekając na mniejsze kawałki wrzucamy przygotowanego pojemnika z niewielką ilością przegotowanej i ostudzonej wody. Następnie pozostałą część camemberta oskrobujemy powierzchniowo z pleśni i ją także dorzucamy do pojemnika z wodą.

Żeby dobrze rozcieńczyć pożyczone z camemberta bakterie i pleśnie najlepiej użyć blendera – wystarczy kilka sekund. Uzyskaną zawiesinę wlewamy do mleka, mieszamy i pozostawiamy na godzinę . W tym czasie temperatura mleka nie powinna spaść poniżej 30 st C

Kolejny etap to podpuszczka. Ją należy rozrobić w przegotowanej i ostudzonej wodzie. Ilościowo zastosować zgodnie z opisem na opakowaniu. Po rozrobieniu w wodzie wlewamy ją do mleka mieszamy krótko i na koniec stabilizujemy mleko, by nie krążyło. Czas wiązania (powstawania skrzepu) około 30 minut.

Po utworzeniu się skrzepu przyszedł czas na krojenie. W przypadku tego sera nie jest potrzebne uzyskanie drobnego ziarna. Kroimy więc tylko w 2 razy w prostopadłych do siebie płaszczyznach oraz 2 razy po skosie. Po krojeniu mieszamy delikatnie, co spowoduje dalsze rozrywanie skrzepu, a następnie pozostawimy na 10 minut by nastąpiło rozwarstwienie sera i serwatki.

Następna czynność – odbieranie serwatki. Do garnka z serwatką i serem wkładamy gęste sito i z jego wnętrza wybieramy serwatkę . Sito zatrzyma ziarno byśmy go nie zabierali razem z serwatką, którą obieramy do samego końca.

Gdy serwatka już została odebrana przekładamy ser do foremek zbliżonych kształtem do camemberta, ale można i do innych 🙂 . Nie ma tu potrzeby prasowania. Lekko ubijamy ser w foremkach dłonią, a resztą zajmie się grawitacja. Serki zostawiamy w foremkach w temperaturze pokojowej na okres 1 doby. Obracamy je w foremkach co kilka godzin i usuwamy serwatkę, która się pod nimi zbiera.

Po dobie wyjmujemy camemberty z foremek i dokładnie obsypujemy solą w ilości około 1 łyżeczka na serek. Odkładamy je na serowarskim podkładzie na 2-3 godziny, a następnie otrzepujemy z soli i umieszczamy je w zamkniętym pojemniku . Na dnie pojemnika powinien być serowarski podkład. Wstawiamy też do pojemnika naczynka z wodą by zapewnić stały duży poziom wilgotności, co sprzyja dojrzewaniu serków.

Pojemnik trzeba raz na dobę otwierać, przecierać ewentualną skondensowaną na pokrywie wilgoć. Serki w pojemniku przechowujemy w temperaturze około 10 st C. Im chłodnij tym dłużej dojrzewać będą.

Po 1-2 dobach już widać pierwsze objawy pleśni. Już po tygodniu są bardzo smaczne, po miesiącu gotowe, a po 6 tygodniach dojrzały już w takim stopniu, że że pojawia się w nich smakowity stan półpłynny.

Generalnie nic trudnego. Spróbujcie sami

Smacznego

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/n1jn6oEMnuo

    • Kasia, 5 listopada, 2020, 4:23 pm

    Odpowiedz

    Witam, przy tworzeniu tego sera nie musimy posługiwać się specjalnymi bakteriami, wystarczy gotowy zblendowany camembert. Czy w przypadku sera limburger ten sposób też będzie skuteczny, czy tu juz wymagane będzie użycie odpowiedniego szczepu?

      • Artur, 6 listopada, 2020, 5:24 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Jeszcze nie robiłem, ale jeżeli w serze lub na nim są żywe kultury bakterii to jest szansa na powodzenie procesu.

    • Bart Rostvoor, 30 sierpnia, 2020, 8:47 am

    Odpowiedz

    Witaj Arturze,
    Z nieopisaną niecierpliwością czekam na efekty camemberta, zaraz przekładam do pojemnika w lodówce.
    Gouda dojrzewa, mozarella zjedzona, reszta wędzonej polędwicy czeka na okazję, choc to kwestia kilku dni.
    Ogladam wszystkie filmy i gratuluję zaangażowania i chęci do takiego działania. Jest naprawdę fajnie oglądać pasjonata wyrobów domowych w akcji. I to, co najbardziej mi pasuje (poza oczywistymi przepisami) to etap konsumowania – piękne i smaczne, az ślinka cieknie 🙂
    Mieszkam w Reykjaviku, kawał drogi od Polski. Jednak zabrałem ze sobą kilka istotnych i potrzebnych rzeczy do wędzenia mięsa i kilka do serowarstwa. Tutaj niestety nie do zdobycia, nawet drzewo owocowe trudno znaleźć, nie mówiąc o podpuszczce lub bakteriach, czy chlorku wapnia itd.
    Pozdrawiam serdecznie i gratuluję.
    Twój kanał na YouTube poszerza kręgi! 🙂
    Bartek

      • Artur, 30 sierpnia, 2020, 9:04 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Dziękuję za dobre słowo i smacznego życzę 🙂

    • Pawel, 4 sierpnia, 2020, 6:31 pm

    Odpowiedz

    Mam pytanie, po około 15 dniach ser ma delikatnie kwaskowy smak i klejącą konsystencję ale pleśń jest bardzo dobrze wyczuwalna. Środek ma kolor biały a konsystencja nie jest wogole płynna, czym to może być spowodowane ? Mleko 2%. Przechowywane w pojemnikach w temperaturze ~ 10 stopni, dolna półka w lodówce , wilgotność ~ 90%.

      • Artur, 4 sierpnia, 2020, 9:39 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Mleko im tłustsze tym lepsze. Czas porostu pleśni może być różny, a efekt płynności pojawia się zwykle po 3 tygodniu (jak jest pleśń. Ten kwaskowy posmak, jeżeli jest więcej niż subtelny to może być niepokojący. Ta kleistość jak na wierzchu to też nie jest dobrze i może świadczyć to tym, że za mało serwatki zostało z sera odprowadzone przed soleniem i w jego trakcie lub o infekcji.

        • Pawel, 5 sierpnia, 2020, 6:40 am

        Odpowiedz

        Kleistość występuje w środku sera , nie jest ona bardzo duża ale wyczuwalna, to samo z kwasowością jest ona subtelna, przeważa jednak posmak pleśni. Czyli rozumiem aby ser zaczal się rozpływać potrzeba czasu ? Barwa sera (pod pleśnią ) jest cały czas biała , czy to normalne ? Sprobuje z mlekiem bardziej tłustym, zobaczymy co wyjdzie

          • Artur, 5 sierpnia, 2020, 6:48 am
          • Autor

          Odpowiedz

          Kolor biały jest typowy, ciemniejsze odcienie występują przy mleku lepszej jakości, Najlepiej jak jest to letnie mleko od krowy, a nie sklepowe. Przemysł często sery barwi. Zwłaszcza żółte i cheddara.

    • Marcin, 26 kwietnia, 2020, 7:42 pm

    Odpowiedz

    Przepis prezentuje sie b. atrakcyjnie. Wlasnie czekam na foremki by go sprawdzic w dzialaniu. Mam watpliwosc co do soli. Twoja jest mialka i czysta. Czy to sol niejodowana taka jak do solanki czy zwykla kuchenna?

    Dziekuje i pozdrawiam

      • Artur, 26 kwietnia, 2020, 9:15 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Niejodowana. Jak zawsze do serów dojrzewających.

    • JAKUB DRZAZGA, 30 marca, 2020, 11:02 pm

    Odpowiedz

    Panie Arturze, na filmie jest, że po natarciu solą mają sobie w temperaturze pokojowej być. W tym przepisie „Odkładamy je na serowarskim podkładzie na 2-3 godziny, a następnie otrzepujemy z soli i umieszczamy je w zamkniętym pojemniku .” – czy to istotne?

      • Artur, 31 marca, 2020, 8:08 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Przed soleniem stoją w temperaturze pokojowej w obu przypadkach .W filmie jest, po natarciu sól jest usuwana po 2 godzinach – tu jest po 2-3. . Po soleniu lądują w pojemniku – nie widzę tu rozbieżności. 🙂

        • Kolec, 29 października, 2020, 7:45 am

        Odpowiedz

        Raczej chodziło o ‚po’ soleniu i kolejnych 2-3h do usunięcia nadmiaru soli. Apni Iza mówi o dobie poza lodówką, powyższy opis domyślnie umieszcza pojemnik w lodówce od razu 😉

          • Artur, 29 października, 2020, 8:35 pm
          • Autor

          Odpowiedz

          Czas przebywania w wyższej temperaturze – sprzyjającej namnażaniu się bakterii został zapewniony podczas doby odciekania przed soleniem, kiedy to ser przebywał w temperaturze pokojowej. Solenie odbywa się w tej samej temperaturze. Następnie możemy ser pozostawić w tych samych warunkach, co przyśpieszy rozwój bakterii, ale też wpłynie na szybsze obniżanie pH. Wkładając do chłodni (lodówki) spowalniamy ten proces więc porost pleśnią i dojrzewanie zachodzi wolniej, ale daje lepszy efekt. Idealna temperatura jest nieco wyższa od lodówkowej – około 10 st C, ale lepiej trzymać w lodówce niż za długo w temperaturze pokojowej.

    • Norbert, 16 grudnia, 2019, 10:46 pm

    Odpowiedz

    Serki trafiły do pojemnika i czekamy… to czekanie jest najtrudniejsze. Przepis ukradłem i zamieściłem na blogu domowe.home.blog. źródło oczywiście zamieszczone.
    Pozdrawiam serdecznie

    • Serowar Zakoniczyński, 21 listopada, 2019, 8:56 pm

    Odpowiedz

    Camemberty trafiły do pudełka w lodówce teraz najtrudniejszy moment… oczekiwanie 🙂
    Pozdrawiam!!!

    • Łukasz35, 17 listopada, 2019, 1:08 pm

    Odpowiedz

    Wspaniały przepis, serki zrobione i teraz tylko czekać….. Pozdrawiam Serdecznie 😉

      • Artur, 17 listopada, 2019, 1:35 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Również pozdrawiam – smacznego 🙂

Leave a Reply