Camembert – domowy ser pleśniowy do samodzielnego wykonania. To nie żadna wiedza tajemna. Sposób wykonania jest naprawdę prosty i łatwy do odtworzenia w domowych warunkach.
Przepis przedstawiła mi pasjonatka wyrobów domowych i aktywna edukatorka w tym zakresie. Zachęcam do zapoznania się i samodzielnego wykonania.
Składniki (na 4-5 serków):
- Mleko krowie świeże – 7 l
- serek camembert naturalny 1 szt (źródło pleśni i bakterii)
- chlorek wapnia (opcjonalnie) 0,7-1 g
- podpuszczka serowarska około 0,4 g
- sól morska lub kamienna niejodowana 1-2 łyżki
Jeżeli mleko mamy gospodarskie należy je poddać pasteryzacji. Mleko sklepowe świeże (można takiego użyć) jest pasteryzowane. Ważne jest to by było pasteryzowane w niskiej temperaturze. Mleka UHT należy unikać w działaniach serowarskich.
Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do temperatury 65 st C i utrzymanie tej temperatury przez 20 minut. następnie mleko należy ostudzić – w tym przypadku do 35 st C
Po ostudzeniu mleka czas na rozpoczęcie procesu produkcji domowego camemberta. Zaczynamy od chlorku wapnia (jeżeli używamy- dodajemy 1 g na 10 l mleka), a następnie z zakupionego w sklepie serka naturalnego camembert (lub własnego z poprzedniej produkcji) wycinamy 1/6 część i siekając na mniejsze kawałki wrzucamy przygotowanego pojemnika z niewielką ilością przegotowanej i ostudzonej wody. Następnie pozostałą część camemberta oskrobujemy powierzchniowo z pleśni i ją także dorzucamy do pojemnika z wodą.
Żeby dobrze rozcieńczyć pożyczone z camemberta bakterie i pleśnie najlepiej użyć blendera – wystarczy kilka sekund. Uzyskaną zawiesinę wlewamy do mleka, mieszamy i pozostawiamy na godzinę . W tym czasie temperatura mleka nie powinna spaść poniżej 30 st C
Kolejny etap to podpuszczka. Ją należy rozrobić w przegotowanej i ostudzonej wodzie. Ilościowo zastosować zgodnie z opisem na opakowaniu. Po rozrobieniu w wodzie wlewamy ją do mleka mieszamy krótko i na koniec stabilizujemy mleko, by nie krążyło. Czas wiązania (powstawania skrzepu) około 30 minut.
Po utworzeniu się skrzepu przyszedł czas na krojenie. W przypadku tego sera nie jest potrzebne uzyskanie drobnego ziarna. Kroimy więc tylko w 2 razy w prostopadłych do siebie płaszczyznach oraz 2 razy po skosie. Po krojeniu mieszamy delikatnie, co spowoduje dalsze rozrywanie skrzepu, a następnie pozostawimy na 10 minut by nastąpiło rozwarstwienie sera i serwatki.
Następna czynność – odbieranie serwatki. Do garnka z serwatką i serem wkładamy gęste sito i z jego wnętrza wybieramy serwatkę . Sito zatrzyma ziarno byśmy go nie zabierali razem z serwatką, którą obieramy do samego końca.
Gdy serwatka już została odebrana przekładamy ser do foremek zbliżonych kształtem do camemberta, ale można i do innych 🙂 . Nie ma tu potrzeby prasowania. Lekko ubijamy ser w foremkach dłonią, a resztą zajmie się grawitacja. Serki zostawiamy w foremkach w temperaturze pokojowej na okres 1 doby. Obracamy je w foremkach co kilka godzin i usuwamy serwatkę, która się pod nimi zbiera.
Po dobie wyjmujemy camemberty z foremek i dokładnie obsypujemy solą w ilości około 1 łyżeczka na serek. Odkładamy je na serowarskim podkładzie na 2-3 godziny, a następnie otrzepujemy z soli i umieszczamy je w zamkniętym pojemniku . Na dnie pojemnika powinien być serowarski podkład. Wstawiamy też do pojemnika naczynka z wodą by zapewnić stały duży poziom wilgotności, co sprzyja dojrzewaniu serków.
Pojemnik trzeba raz na dobę otwierać, przecierać ewentualną skondensowaną na pokrywie wilgoć. Serki w pojemniku przechowujemy w temperaturze około 10 st C. Im chłodnij tym dłużej dojrzewać będą.
Po 1-2 dobach już widać pierwsze objawy pleśni. Już po tygodniu są bardzo smaczne, po miesiącu gotowe, a po 6 tygodniach dojrzały już w takim stopniu, że że pojawia się w nich smakowity stan półpłynny.
Generalnie nic trudnego. Spróbujcie sami
Smacznego
Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/n1jn6oEMnuo
[wp_ad_camp_1]
Przeskocz do formularza komentarzy
Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź. Wyjęłam serki z lodówki na dobę i faktycznie pleśń zaczęła się na nich pojawiać 🙂
Panie Arturze,
po zrobieniu serki już od około 5 dób leżą w lodówce, na najwyższej półce z pojemniczkami z wodą, jednak pleśni jak na razie w ogóle nie widać. Zastanawiam się czy wszystko jest w porządku czy jest szansa, że pleśń nie porośnie serków? Mleko użyte do wyrobów było wiejskie, natomiast jako starter pleśni użyłam kultur bakteryjnych, a nie gotowych serków.
Witam. Zalecana temperatura jest nieco wyższa od lodówkowej – około 10 st. C Jeżeli lodówka mocniej chłodzi to proces porastania mocna zwalnia. W takim przypadku można je wcześniej podtrzymać dobę dłużej w temperaturze pokojowej lub teraz wyjąć z lodówki na 1 dobę. Powinno to przyśpieszyć wzrost pleśni. – oczywiście, jeżeli problemem jest temperatura.
Mleko się ścięło, dając bardzo dużo skrzepu i to dopiero po paru godzinach. Mam wrażenie, że podpuszczka nie zadziałała i bakterie zdążyły pierwsze zakwasić mleko. Czy mogłem aż tak przesadzić z ilością „zakwasu” ze sklepowego camemberta, czy może podpuszczka była za słaba i trzeba jej dawać o wiele więcej?
Co można zrobić z ociekającym właśnie skrzepem?
Przepraszam, że nie zauważyłem pytania wcześniej. Chociaż po czasie – odpowiem. W serowarstwie jak to fajnie, że jak nie wyjdzie to, co wyjść miało – to zawsze coś wyjdzie. Najpierw przyczyny. Obniżone pH sprzyja koagulacji więc to raczej nie działanie bakterii – chyba, że znalazły się tam jeszcze jakieś inne – niepożądane, hamujące działanie podpuszczki. Podpuszczka mogła być mało reaktywna, lub jej za mało. Na przyszłość spróbować dawkę zalecaną przez producenta na małej ilości mleka – 1 litr. Warto zrobić taką próbę https://youtu.be/IOP-u-JB8Uc?t=1070 – jeżeli czas będzie znacznie dłuższy, a dawka zgodna z zaleceniami producenta – to podpuszczka słabo reaguje i trzeba jej dawać znacznie więcej lub kupić nową. Jak się skrzep nie robi lub jest bardzo słaby – rozmieszać, grzać do ponad 90 stopni i dodać łyżkę octu na 5 l mleka – to co powstanie zebrać do serowarskiego klinka. Świetny serek.
Panie Arturze, ważny temat, po wrzuceniu serka do lodówki i odczekaniu dwóch dób ser zaczął delikatnie mówiąc nieprzyjemnie pachnieć, czy to coś niepokojącego, czy po prostu taka natura produkcji
tego sera?
Powinien pachnieć tak jak Camembert kupiony w sklepie – mogą być subtelne różnice, ale nie jakieś znaczne, a tym bardziej nie jakieś wątki zapachowe nieprzyjemne. Trochę ostrzej pachnie jak jest dojrzały i półpłynny.
czyli coś poszło nie tak 🙁 Dziękuje za odpowiedź i Wszystkiego Dobrego życzę 🙂
Panie Arturze,
którego dnia i w jakiej fazie produkcji camemberty należy zawijać w papier?
Z góry dziękuję.
Jak osiągnęły pożądany stan i przenosi się je do dobrej lodówki dla wyhamowania procesu dojrzewania. Niestosuję tego na dłuższy okres. Robię mniejsze partie i nie przechowuję dłużej.
Witam, przy tworzeniu tego sera nie musimy posługiwać się specjalnymi bakteriami, wystarczy gotowy zblendowany camembert. Czy w przypadku sera limburger ten sposób też będzie skuteczny, czy tu juz wymagane będzie użycie odpowiedniego szczepu?
Jeszcze nie robiłem, ale jeżeli w serze lub na nim są żywe kultury bakterii to jest szansa na powodzenie procesu.
Witaj Arturze,
Z nieopisaną niecierpliwością czekam na efekty camemberta, zaraz przekładam do pojemnika w lodówce.
Gouda dojrzewa, mozarella zjedzona, reszta wędzonej polędwicy czeka na okazję, choc to kwestia kilku dni.
Ogladam wszystkie filmy i gratuluję zaangażowania i chęci do takiego działania. Jest naprawdę fajnie oglądać pasjonata wyrobów domowych w akcji. I to, co najbardziej mi pasuje (poza oczywistymi przepisami) to etap konsumowania – piękne i smaczne, az ślinka cieknie 🙂
Mieszkam w Reykjaviku, kawał drogi od Polski. Jednak zabrałem ze sobą kilka istotnych i potrzebnych rzeczy do wędzenia mięsa i kilka do serowarstwa. Tutaj niestety nie do zdobycia, nawet drzewo owocowe trudno znaleźć, nie mówiąc o podpuszczce lub bakteriach, czy chlorku wapnia itd.
Pozdrawiam serdecznie i gratuluję.
Twój kanał na YouTube poszerza kręgi! 🙂
Bartek
Dziękuję za dobre słowo i smacznego życzę 🙂
Mam pytanie, po około 15 dniach ser ma delikatnie kwaskowy smak i klejącą konsystencję ale pleśń jest bardzo dobrze wyczuwalna. Środek ma kolor biały a konsystencja nie jest wogole płynna, czym to może być spowodowane ? Mleko 2%. Przechowywane w pojemnikach w temperaturze ~ 10 stopni, dolna półka w lodówce , wilgotność ~ 90%.
Mleko im tłustsze tym lepsze. Czas porostu pleśni może być różny, a efekt płynności pojawia się zwykle po 3 tygodniu (jak jest pleśń. Ten kwaskowy posmak, jeżeli jest więcej niż subtelny to może być niepokojący. Ta kleistość jak na wierzchu to też nie jest dobrze i może świadczyć to tym, że za mało serwatki zostało z sera odprowadzone przed soleniem i w jego trakcie lub o infekcji.
Kleistość występuje w środku sera , nie jest ona bardzo duża ale wyczuwalna, to samo z kwasowością jest ona subtelna, przeważa jednak posmak pleśni. Czyli rozumiem aby ser zaczal się rozpływać potrzeba czasu ? Barwa sera (pod pleśnią ) jest cały czas biała , czy to normalne ? Sprobuje z mlekiem bardziej tłustym, zobaczymy co wyjdzie
Kolor biały jest typowy, ciemniejsze odcienie występują przy mleku lepszej jakości, Najlepiej jak jest to letnie mleko od krowy, a nie sklepowe. Przemysł często sery barwi. Zwłaszcza żółte i cheddara.
Przepis prezentuje sie b. atrakcyjnie. Wlasnie czekam na foremki by go sprawdzic w dzialaniu. Mam watpliwosc co do soli. Twoja jest mialka i czysta. Czy to sol niejodowana taka jak do solanki czy zwykla kuchenna?
Dziekuje i pozdrawiam
Niejodowana. Jak zawsze do serów dojrzewających.
Panie Arturze, na filmie jest, że po natarciu solą mają sobie w temperaturze pokojowej być. W tym przepisie „Odkładamy je na serowarskim podkładzie na 2-3 godziny, a następnie otrzepujemy z soli i umieszczamy je w zamkniętym pojemniku .” – czy to istotne?
Przed soleniem stoją w temperaturze pokojowej w obu przypadkach .W filmie jest, po natarciu sól jest usuwana po 2 godzinach – tu jest po 2-3. . Po soleniu lądują w pojemniku – nie widzę tu rozbieżności. 🙂
Raczej chodziło o 'po’ soleniu i kolejnych 2-3h do usunięcia nadmiaru soli. Apni Iza mówi o dobie poza lodówką, powyższy opis domyślnie umieszcza pojemnik w lodówce od razu 😉
Czas przebywania w wyższej temperaturze – sprzyjającej namnażaniu się bakterii został zapewniony podczas doby odciekania przed soleniem, kiedy to ser przebywał w temperaturze pokojowej. Solenie odbywa się w tej samej temperaturze. Następnie możemy ser pozostawić w tych samych warunkach, co przyśpieszy rozwój bakterii, ale też wpłynie na szybsze obniżanie pH. Wkładając do chłodni (lodówki) spowalniamy ten proces więc porost pleśnią i dojrzewanie zachodzi wolniej, ale daje lepszy efekt. Idealna temperatura jest nieco wyższa od lodówkowej – około 10 st C, ale lepiej trzymać w lodówce niż za długo w temperaturze pokojowej.
Serki trafiły do pojemnika i czekamy… to czekanie jest najtrudniejsze. Przepis ukradłem i zamieściłem na blogu domowe.home.blog. źródło oczywiście zamieszczone.
Pozdrawiam serdecznie
Camemberty trafiły do pudełka w lodówce teraz najtrudniejszy moment… oczekiwanie 🙂
Pozdrawiam!!!
Wspaniały przepis, serki zrobione i teraz tylko czekać….. Pozdrawiam Serdecznie 😉
Również pozdrawiam – smacznego 🙂