Kwas chlebowy – przepis na którym się wzoruję pochodzi z wiekowej książki kucharskiej opisującej pyszności litewskiej kuchni „Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska” z 1889 r . Kwas ten powstaje na bazie chleba i może być jasny i ciemny, w zależności od surowca, z którego skorzystamy. Im ciemniejszy chleb tym ciemniejszy będzie kwas. Można też wprowadzać smaki i goryczkę palonego chleba, jeżeli przed produkcją chleb na ruszcie lub w piekarniku opieczemy.

Znakomity napój chłodzący na pory letnie, ale nie tylko. W moim domu rodzinnym takie trunki zawsze się robiło także na zimowe święta.
Powstaje w naturalny sposób wiec jest korzystnie oddziałuje na nasz organizm, watro wiec napoje w stylu jakiejś tam coli zastąpić kwasem chlebowy wykonanym samodzielnie lub domowym podpiwkiem.
Składniki na 10 l kwasu:
- Pieczywo czerstwe (nie musi być zupełnie czerstwe) 0,750 g (masy świeżej). Czerstwe, ale nie zleżałe i nie zainfekowane pleśnią. Chleb z mąki pełnoziarnistej – im ciemniejszy tym bardziej wyrazisty smak będzie miał wykonany kwas.
- Woda 10 l
- cukier 0,4-0,5 kg
- drożdże piekarnicze suche 10 g ( naturalne 1/3 kostki)
- cytryna (opcjonalnie)
- dorodne rodzynki (opcjonalnie)
- 3-5 łyżek stołowych słodu piwowarskiego ciemnego w proszku lub w syropie – nada kwasowi ciemny kolor (opcjonalnie)
Wykonanie:
Chleb pokroić w kromki lub w kostkę. Można go dodatkowo podpiec na ruszcie lub w piekarniku, wtedy nuty palone i lekka goryczka wzbogacą smak kwasu.

Zalać chleb 9-10 litrami gorącej wody przykryć pojemnik o pozostawić do ostygnięcia.

W wodzie, którą zalany był chleb rozczynić drożdże, dodać do pojemnika z namoczonym chlebem, zamieszać i pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po upływie tego czasu odcedzamy płyn od chleba i odciskamy z chleba co się da. Dodajemy rozpuszczony w wodzie cukier. Może to być zwykły cukier biały lub jego szlachetniejsze odmiany. Po dodaniu cukru należy porządnie całość zamieszać. Teraz można dodać jeden ze składników opcjonalnych. Nie było go w oryginalnym przepisie i nie będzie potrzebny, jeżeli kwas wykonamy z chleba czarnego.
Składnikiem tym są ciemne lub super ciemne słody piwowarskie w ilości 3-5 łyżek stołowych. Składnik ten doda kwasowi ładnego ciemnobrązowego koloru. Słody są dostępne w postaci suchej i w syropie.

Czas na rozlew. Są 3 podstawowe sposoby naczynia oczywiście muszą być zdezynfekowane:
- Butelki PET Napełniamy do 2/3 pojemności, a następnie ściskamy butelki tak by poziom cieczy doszedł do krawędzi butelki i zakręcamy. Butelki pozostawione w temperaturze pokojowej zwykle w ciągu 12-24 godzin się wyprostują i staną się twarde od wzrastającego w nich ciśnienia. Jak osiągną ten stan to należy złożyć je do lodówki lub w równie chłodnie miejsce. Po 12 godzinach w lodówce można pić. Jest to napój krótkotrwały i spożywany na bieżąco, ale pozostawiony w chłodzie potrafi przetrwać i kilka miesięcy. Ja zastosowałem tę metodę.
- Butelki do szampana Rozlewamy pozostawiając 10-12 cm wolnego miejsca. Zamykamy oryginalnym korkiem i zabezpieczamy drucianym koszyczkiem , a po 12 godzinach chowamy do lodówki. Warto w tym przypadku użyć 1 butelki plastikowej by dokładnie określić moment, kiedy trzeba schłodzić butelki.
- Butelki do piwa Tu postępowanie jest inne. Nie rozlewamy do butelek tylko umieszczamy kwas w pojemniku fermentacyjnym lub w balonie i prowadzimy fermentację do końca i wtedy rozlewamy dodając do każdej butelki 0,5 l po 4 g cukru i zamykamy butelkę. Butelki od piwa nie maja takiej wytrzymałości mechanicznej jak szampanki czy butelki PET stąd inna metoda postępowania. Uzyskany kwas jest raczej wytrawny i ma trochę alkoholu więcej. Są gotowe do spożycia po kilku dniach przebywania zamkniętych butelek w temperaturze pokojowej. Po tym czasie także butelki powinny wylądować w chłodnym miejscu.



Opcjonalnie przy każdej metodzie butelkowania możemy do każdej butelki dodać plasterek lub fragment plasterka cytryny (bez pestek) i kilka rodzynek. Te dodatki były opisane w oryginalnym przepisie i na pewno maja spory wpływ na smak kwasu.

Wspaniały naturalnie uzyskany napój na gorące dni.
Smacznego
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/7gLUoeXLGX0
Przeskocz do formularza komentarzy
A czy można do zakręcanych słoików?
Słoiki nie są odporne na ciśnienie od wewnątrz – więc w wersji gazowanej – nie.
Bardzo ciekawy jest fakt, dlaczego dzisiaj już nie mamy niemal szansy na chleb w smaku taki jak lata temu. Jak on się zmieniał gdzieś tak od 2000 roku i dlaczego już nie będzie taki jak kiedyś. https://totemat.pl/dlaczego-chleb-nie-smakuje-jak-dawniej-tego-smaku-pieczywa-juz-nie-bedzie/ Chodzi głównie o to, że ziarna starego typu już nie są dostępne są tylko zmodyfikowane co widać na polach po niskich zbożach. Dlatego warto robić własne chleby, bo to jeszcze ratuje ich smak i jakość.
Dzięki za przepis. Jest to moja pierwsza przygoda z fermentacją. W zapachu wyszedł mi ten kwas dość dziwny. Trąci siarkowodorem (na studiach miałem do czynienia z tym nieprzyjemnym gazem) i trochę jakby acetonem. Zapewne pójdzie do kanału, ale co mogło pójść nie tak? Zaznaczę, iż nie dodałem słodu – użyte ścinki chleba pochodzą z własnego chleba na zakwasie. Do butelek wrzuciłem rodzynki i suszone śliwki. Temperatura atmosferyczna w pokoju wynosiła około 22 st. C. W smaku jest nawet przyjazne, tylko zapach odrzuca. Co dziwne – próba czysta (bez dodatków owocowych) pachniała i smakowała normalnie, wręcz neutralnie. Jako słodziwo użyłem miodu spadziowego. Być może powinienem jakoś dodatkowo odkazić butelki, tylko obawiam się że gorąca woda z czajnika stopi plastik.
Może to być infekcja albo niekomfortowe warunki pracy dla drożdży (stres). Z czasem ten zapach ma szansę znacznie osłabnąć, jak trunek trochę poleżakuje.
Może dodatek suszonych śliwek zabił drożdże i cały proces – często w handlu śliwki są konserwowane związkami siarki (tak jak i wina). Wiele suszonych owoców jest tak utrwalonych, więc taką przyczynę bym obstawiał.
Proponuję do chleba z wrzątkiem dorzucić 3-4 granulki chmielu. Kwas wtedy lekko „trąci” piwem 🙂 Co do słodu, ja dodaję słód czekoladowy, ale w całości, czyli całe ziarna. Nadaje pięknego koloru i aromatu.
Hej
Czy próbował ktoś barwić to karmelem zamiast słodem ?
Ja tak. Kwas przelewalem do butelek po piwie więc musiał jeszcze w baniaku fermentować. Po fermentacji z wiadomych przyczyn słodkawy posmak znika (choć wyczuwalna jest bardzo delikatna nuta slodkosci) ale kolor pozostaje bursztynowy i charakterystyczny posmak karmelu (przypailem trochę cholera i leciutko gorzkawe)
Ktoś ma jakieś inne doświadczenia ?
Karmelem nadasz smak i lekką nutę koloru – za mało go by zmienić barwę. Dodawałem zmielonej prażonej pszenicy – to już wyraźnie działa na kolor i dodaje lekką goryczkę.
Dziękuję za odpowiedź.
A teraz mam jeszcze jedno pytanie.
Jak się ma smak kwasu chlebowego ze sklepu w porównaniu z tym domowym ?
Kupiłem sobie taki za parę złotych żeby porównać smak z tym moim no i generalnie dwa różne światy. Ten sklepowy kwaśno słodki z charakterystycznym posmakiem ale w składzie mi się trochę niektóre składniki nie zgadzały
Ten co mi się zrobić udało też miał ciekawy smak ale zupełnie inny.
No i pytanie czy mam w kompleksy popadać czy może ewentualnie kupić jakiś droższy z innymi składnikami to będzie bardziej mój twór przypominał ?
Mi sklepowy wcale domowego nie przypomina. Zwykle jest za słodki i wyczuwam w nim jakieś dodatki. Podobny do domowego można jeszcze za wschodnią z ulicznych dystrybutorów dostać.
Zainspirowałeś mnie swym przepisem! Robię kwas z suszonego litewskiego chleba słodowego, więc proporcje „na oko”, mniej cukru- w tym trochę dark muscovado na kolor i aromat, na samym początku już dodaję korzenie, bo uwielbiam (kardamon, cynamon, gożdzik, imbir- wszystko w kawałkach, nie w proszku). Rozleję do Pet-ów. Chleba nie wyrzucę (u nas to wręcz grzech!), tylko zrobię „chleb z chleba”. Spodziewam się ciekawych efektów! 🙂
Życzę smacznego udanego wyrobu 🙂 Opis brzmi smakowicie.
Opowiesz mi coś więcej o robieniu chleba z chleba? Podoba mi się cała ta idea zero waste. Chleb do zakwasu sam sobie piekłem i teraz szkoda mi go wyrzucać nawet w takiej rozmoczonej formię 😀
Tu nie ma co opowiadać, trzeba robić. Słyszałem też, że przed butelkowaniem można trochę kwasu odlać (nawet z gęstym) i gotować w tym kiełbasę. W wersji piwnej takie danie jadłem – pycha.
Cześć, w filmie mówisz, że masz tam półtora bochenka chleba, że były po 0,5 kg. Napisane jest, że na 10 l wody daje się 0.75 kg chleba, wyjaśnisz?
Na 5 l wszystkie składniki na pół i będzie ok?
1 chleb ma 0,5 kg + połowa chleba to 0,25 kg = 0,75 kg czyli tyle samo co jest napisane tekstem.
Robiąc na 5 litrów ilość chleba redukujemy o połowę, ale można dać nieco więcej – mniej raczej nie.
Witam, czy woda z cukrem ma być ciepła, czy raczej w temperaturze pokojowej? Pozdrawiam
Są tam już drożdże więc w pokojowej 🙂
BUTELKI PET !!! a szkodliwy bisfenol w nich zawarty + inny syf. nie moze byc to w butli z rurka ???
Może być – należy wtedy odfermentować do zera, rozlać do zwykłych szklanych butelek i dodać po 4 g cukru na 0,5 litra w celu nagazowania i kapslować.
odfermentowac do konca tzn ile czasu? jak ocenic koniec fermentacji
1. Brak objawów aktywności drożdży w rurce fermentacyjnej. 2. Wskazanie cukromierza = 0
butelki PET nie zawieraja BPA wiec prosze o spokoj
Super bd robił
witam,
jako fan melasy :), proponuję zastąpić cukier melasą oczywiście. Może być w takiej ilości jak podano dla cukru, albo przyjmując, że melasa ma 50% zawartości cukru proporcjonalnie. Generalnie próbować :). Smak jest bardziej męski, charakterystyczny :). Polecam spróbować. Mniam 🙂
Skład melasy
https://mail.google.com/mail/u/0?ui=2&ik=3af6db5517&attid=0.1&permmsgid=msg-a:r7529554789266413486&th=16c9a28d78d4a173&view=fimg&sz=s0-l75-ft&attbid=ANGjdJ-snQkWJl7peeIEOd6aIQaeChB2urCRvzNE5oQIzTy9v2sstQqxWdnDLhYJ0D_EHAn5DvfD9I_BSCRzxjIIygU7pTSd3fuxNbJpWFYQhb1qdKbUKB7pLt985-c&disp=emb&realattid=ii_jze0sygy0
jakiej melasy ?? z buraka ta dostepna sie podobno nie nadaje, zbyt zanieczyszczona …
Dodawałem nie melasę tylko piwowarski ekstrakt słodowy ciemny.