Kwas Chlebowy Litewski

Kwas chlebowy – przepis na którym się wzoruję pochodzi z wiekowej książki kucharskiej opisującej pyszności litewskiej kuchni „Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska” z 1889 r . Kwas ten powstaje na bazie chleba i może być jasny i ciemny, w zależności od surowca, z którego skorzystamy. Im ciemniejszy chleb tym ciemniejszy będzie kwas. Można też wprowadzać smaki i goryczkę palonego chleba, jeżeli przed produkcją chleb na ruszcie lub w piekarniku opieczemy.

Znakomity napój chłodzący na pory letnie, ale nie tylko. W moim domu rodzinnym takie trunki zawsze się robiło także na zimowe święta.

Powstaje w naturalny sposób wiec jest korzystnie oddziałuje na nasz organizm, watro wiec napoje w stylu jakiejś tam coli zastąpić kwasem chlebowy wykonanym samodzielnie lub domowym podpiwkiem.

Składniki na 10 l kwasu:

  • Pieczywo czerstwe (nie musi być zupełnie czerstwe) 0,750 g (masy świeżej). Czerstwe, ale nie zleżałe i nie zainfekowane pleśnią. Chleb z mąki pełnoziarnistej – im ciemniejszy tym bardziej wyrazisty smak będzie miał wykonany kwas.
  • Woda 10 l
  • cukier 0,4-0,5 kg
  • drożdże piekarnicze suche 10 g ( naturalne 1/3 kostki)
  • cytryna (opcjonalnie)
  • dorodne rodzynki (opcjonalnie)
  • 3-5 łyżek stołowych słodu piwowarskiego ciemnego w proszku lub w syropie – nada kwasowi ciemny kolor (opcjonalnie)

Wykonanie:

Chleb pokroić w kromki lub w kostkę. Można go dodatkowo podpiec na ruszcie lub w piekarniku, wtedy nuty palone i lekka goryczka wzbogacą smak kwasu.

dav

Zalać chleb 9-10 litrami gorącej wody przykryć pojemnik o pozostawić do ostygnięcia.

W wodzie, którą zalany był chleb rozczynić drożdże, dodać do pojemnika z namoczonym chlebem, zamieszać i pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po dodaniu drożdży

Po upływie tego czasu odcedzamy płyn od chleba i odciskamy z chleba co się da. Dodajemy rozpuszczony w wodzie cukier. Może to być zwykły cukier biały lub jego szlachetniejsze odmiany. Po dodaniu cukru należy porządnie całość zamieszać. Teraz można dodać jeden ze składników opcjonalnych. Nie było go w oryginalnym przepisie i nie będzie potrzebny, jeżeli kwas wykonamy z chleba czarnego.

Składnikiem tym są ciemne lub super ciemne słody piwowarskie w ilości 3-5 łyżek stołowych. Składnik ten doda kwasowi ładnego ciemnobrązowego koloru. Słody są dostępne w postaci suchej i w syropie.

Po dodaniu słodów ciemnych i wymieszaniu.

Czas na rozlew. Są 3 podstawowe sposoby naczynia oczywiście muszą być zdezynfekowane:

  • Butelki PET Napełniamy do 2/3 pojemności, a następnie ściskamy butelki tak by poziom cieczy doszedł do krawędzi butelki i zakręcamy. Butelki pozostawione w temperaturze pokojowej zwykle w ciągu 12-24 godzin się wyprostują i staną się twarde od wzrastającego w nich ciśnienia. Jak osiągną ten stan to należy złożyć je do lodówki lub w równie chłodnie miejsce. Po 12 godzinach w lodówce można pić. Jest to napój krótkotrwały i spożywany na bieżąco, ale pozostawiony w chłodzie potrafi przetrwać i kilka miesięcy. Ja zastosowałem tę metodę.
  • Butelki do szampana Rozlewamy pozostawiając 10-12 cm wolnego miejsca. Zamykamy oryginalnym korkiem i zabezpieczamy drucianym koszyczkiem , a po 12 godzinach chowamy do lodówki. Warto w tym przypadku użyć 1 butelki plastikowej by dokładnie określić moment, kiedy trzeba schłodzić butelki.
  • Butelki do piwa Tu postępowanie jest inne. Nie rozlewamy do butelek tylko umieszczamy kwas w pojemniku fermentacyjnym lub w balonie i prowadzimy fermentację do końca i wtedy rozlewamy dodając do każdej butelki 0,5 l po 4 g cukru i zamykamy butelkę. Butelki od piwa nie maja takiej wytrzymałości mechanicznej jak szampanki czy butelki PET stąd inna metoda postępowania. Uzyskany kwas jest raczej wytrawny i ma trochę alkoholu więcej. Są gotowe do spożycia po kilku dniach przebywania zamkniętych butelek w temperaturze pokojowej. Po tym czasie także butelki powinny wylądować w chłodnym miejscu.
Niedługo po rozlewie
3 godziny po rozlewie
12 godzin po rozlewie

Opcjonalnie przy każdej metodzie butelkowania możemy do każdej butelki dodać plasterek lub fragment plasterka cytryny (bez pestek) i kilka rodzynek. Te dodatki były opisane w oryginalnym przepisie i na pewno maja spory wpływ na smak kwasu.

Wspaniały naturalnie uzyskany napój na gorące dni.

Smacznego

Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/7gLUoeXLGX0

    • Adam Filipiak, 1 sierpnia, 2020, 2:25 pm

    Odpowiedz

    Hej
    Czy próbował ktoś barwić to karmelem zamiast słodem ?
    Ja tak. Kwas przelewalem do butelek po piwie więc musiał jeszcze w baniaku fermentować. Po fermentacji z wiadomych przyczyn słodkawy posmak znika (choć wyczuwalna jest bardzo delikatna nuta slodkosci) ale kolor pozostaje bursztynowy i charakterystyczny posmak karmelu (przypailem trochę cholera i leciutko gorzkawe)
    Ktoś ma jakieś inne doświadczenia ?

      • Artur, 1 sierpnia, 2020, 3:26 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Karmelem nadasz smak i lekką nutę koloru – za mało go by zmienić barwę. Dodawałem zmielonej prażonej pszenicy – to już wyraźnie działa na kolor i dodaje lekką goryczkę.

        • Adam Filipiak, 2 sierpnia, 2020, 8:09 pm

        Odpowiedz

        Dziękuję za odpowiedź.
        A teraz mam jeszcze jedno pytanie.
        Jak się ma smak kwasu chlebowego ze sklepu w porównaniu z tym domowym ?
        Kupiłem sobie taki za parę złotych żeby porównać smak z tym moim no i generalnie dwa różne światy. Ten sklepowy kwaśno słodki z charakterystycznym posmakiem ale w składzie mi się trochę niektóre składniki nie zgadzały
        Ten co mi się zrobić udało też miał ciekawy smak ale zupełnie inny.
        No i pytanie czy mam w kompleksy popadać czy może ewentualnie kupić jakiś droższy z innymi składnikami to będzie bardziej mój twór przypominał ?

          • Artur, 2 sierpnia, 2020, 10:11 pm
          • Autor

          Odpowiedz

          Mi sklepowy wcale domowego nie przypomina. Zwykle jest za słodki i wyczuwam w nim jakieś dodatki. Podobny do domowego można jeszcze za wschodnią z ulicznych dystrybutorów dostać.

    • Anioł, 22 lipca, 2020, 6:17 am

    Odpowiedz

    Zainspirowałeś mnie swym przepisem! Robię kwas z suszonego litewskiego chleba słodowego, więc proporcje „na oko”, mniej cukru- w tym trochę dark muscovado na kolor i aromat, na samym początku już dodaję korzenie, bo uwielbiam (kardamon, cynamon, gożdzik, imbir- wszystko w kawałkach, nie w proszku). Rozleję do Pet-ów. Chleba nie wyrzucę (u nas to wręcz grzech!), tylko zrobię „chleb z chleba”. Spodziewam się ciekawych efektów! 🙂

      • Artur, 22 lipca, 2020, 6:28 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Życzę smacznego udanego wyrobu 🙂 Opis brzmi smakowicie.

    • Michał, 17 czerwca, 2020, 4:49 pm

    Odpowiedz

    Cześć, w filmie mówisz, że masz tam półtora bochenka chleba, że były po 0,5 kg. Napisane jest, że na 10 l wody daje się 0.75 kg chleba, wyjaśnisz?
    Na 5 l wszystkie składniki na pół i będzie ok?

      • Artur, 17 czerwca, 2020, 6:14 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      1 chleb ma 0,5 kg + połowa chleba to 0,25 kg = 0,75 kg czyli tyle samo co jest napisane tekstem.
      Robiąc na 5 litrów ilość chleba redukujemy o połowę, ale można dać nieco więcej – mniej raczej nie.

    • Adam, 19 kwietnia, 2020, 7:51 am

    Odpowiedz

    Witam, czy woda z cukrem ma być ciepła, czy raczej w temperaturze pokojowej? Pozdrawiam

      • Artur, 19 kwietnia, 2020, 7:59 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Są tam już drożdże więc w pokojowej 🙂

    • Wojsław, 15 lutego, 2020, 6:57 pm

    Odpowiedz

    BUTELKI PET !!! a szkodliwy bisfenol w nich zawarty + inny syf. nie moze byc to w butli z rurka ???

      • Artur, 20 lutego, 2020, 12:52 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Może być – należy wtedy odfermentować do zera, rozlać do zwykłych szklanych butelek i dodać po 4 g cukru na 0,5 litra w celu nagazowania i kapslować.

        • artur, 22 kwietnia, 2020, 3:59 pm

        Odpowiedz

        odfermentowac do konca tzn ile czasu? jak ocenic koniec fermentacji

          • Artur, 22 kwietnia, 2020, 10:59 pm
          • Autor

          Odpowiedz

          1. Brak objawów aktywności drożdży w rurce fermentacyjnej. 2. Wskazanie cukromierza = 0

      • Zielak, 4 czerwca, 2020, 11:54 am

      Odpowiedz

      butelki PET nie zawieraja BPA wiec prosze o spokoj

  1. Odpowiedz

    Super bd robił

    • Pawel, 28 sierpnia, 2019, 2:55 pm

    Odpowiedz

    witam,
    jako fan melasy :), proponuję zastąpić cukier melasą oczywiście. Może być w takiej ilości jak podano dla cukru, albo przyjmując, że melasa ma 50% zawartości cukru proporcjonalnie. Generalnie próbować :). Smak jest bardziej męski, charakterystyczny :). Polecam spróbować. Mniam 🙂
    Skład melasy
    https://mail.google.com/mail/u/0?ui=2&ik=3af6db5517&attid=0.1&permmsgid=msg-a:r7529554789266413486&th=16c9a28d78d4a173&view=fimg&sz=s0-l75-ft&attbid=ANGjdJ-snQkWJl7peeIEOd6aIQaeChB2urCRvzNE5oQIzTy9v2sstQqxWdnDLhYJ0D_EHAn5DvfD9I_BSCRzxjIIygU7pTSd3fuxNbJpWFYQhb1qdKbUKB7pLt985-c&disp=emb&realattid=ii_jze0sygy0

      • Wojsław, 15 lutego, 2020, 6:58 pm

      Odpowiedz

      jakiej melasy ?? z buraka ta dostepna sie podobno nie nadaje, zbyt zanieczyszczona …

        • Artur, 20 lutego, 2020, 12:56 pm
        • Autor

        Odpowiedz

        Dodawałem nie melasę tylko piwowarski ekstrakt słodowy ciemny.

Leave a Reply to Pawel Cancel reply