Szynka w Ziołach , peklowana na sucho i wędzona

Szynka w ziołach dzięki długiemu peklowaniu na sucho łączy w sobie aromaty tymianku , estragonu , rozmarynu i kozieradki z aromatem wędzonki .


W samym wędzeniu nie ma wielkiej filozofii i da się je wykonać w najprostszych wędzarniach. Ja wędziłem w wędzarni blaszanej gdzie źródłem ciepła jest węgiel (brykiet) drzewny , a źródłem dymu jest zrębka drzew liściastych i owocowych prażona na tacce umieszczonej nad źródłem ciepła.
Udało się połączyć zacny aromat z efektownym wyglądem i wybornym smakiem.

Wnioski – prosta wędzarnia , niezbyt duża szynka i do tego zioła oraz trochę cierpliwości i możemy się cieszyć domową szynką.

Składniki:

  • szynka – u mnie 2,2 kg w 4 kawałkach.
  • sól peklująca/sól zwykła 50/50 – łącznie 50-60 g
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego mielonego
  • 1/2 łyżeczki estragonu
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • 1/2 łyżeczki kolendry mielonej
  • 1/2 łyżeczki kozieradki mielonej
  • 1/2 łyżeczki rozmarynu

Wykonanie:

Mięso opłukać , osuszyć, usunąć grubsze błony i natrzeć mieszaniną soli i ziół, a następnie zapakować próżniowo i złożyć do lodówki. Czas peklowania 14 dni, co kilka dni pakiet należy obrócić. Można też peklować bez pakowania próżniowego. Pojemnik wtedy powinien być zamknięty , a mięso należy obracać codziennie.

Po zakończeniu peklowania

Po peklowaniu szynki należy osuszyć kilka godzin w temperaturze pokojowej, a następnie w rozgrzanej do 50-60 st wędzarni, aż będą perfekcyjnie suche, wtedy przychodzi czas na wędzenie.

Suszenie w temperaturze pokojowej

Ja tym razem użyłem prostej wędzarni, by wykazać że sam proces trudny nie jest. Oto jak przebiegał cały cykl:

  • Suszenie w wędzarni 50-70 st C około 30 minut bez dymu
  • Umieszczenie zrębki w wędzarni – dolna warstwa mieszanina olcha 70 % buk 30 % kaliber zrębki 6-8 mm, a na wierzch wysypałem dużo grubszą 15-25 mm zrębkę czereśniową. Umieszczona na dole zrębka będzie się łatwiej prażyła generując dym i ułatwi ten proces dużo grubszej zrębce czereśniowej – ale i tak minie jeszcze z 15 minut zanim zacznie się pojawiać pierwszy dym. Wędzarnia powinna się wtedy rozgrzać do około 70 st C i należy się starać by taką temperaturę utrzymać.
  • Jeżeli temperatura w wędzarni spada należy uzupełnić pojemnik z użytym paliwem, a jak przestanie dymić to starą spaloną zrębkę należy usunąć i w jej miejsce zasypać nową. Czynności te należy powtarzać do czasu osiągnięcia pożądanego efektu wędzenia.
  • W zależności od wielkości wędzonych kawałków mięsa i intensywności dymienia czas wędzenia może być różny. U mnie średnia masa szynki wynosiła około 0,5 kg a czas rzeczywistego dymienia wyniósł trochę ponad 2 godziny, ale wędlina przebywała w gorącej wędzarni także przed wędzeniem oraz w przerwach w dymieniu, kiedy to wymieniana był zrębka. Zanim nowy wsad zaczął generować dym to mijało z 10-15 minut. Zrębki wymieniałem 2 razy.
  • Postanowiłem zrobić analizę porównawczą więc wyjąłem z wędzarni 2 szynki wrzuciłem je do wody o temperaturze 80 st C na czas około 40 minut, a drugie 2 pozostawiłem w wędzarni i już bez dymu poddałem je działaniu temperatury około 90 st C z zamiarem przetworzenia cieplnego w wędzarni a nie w garnku z wodą.
  • Po parzeniu i podpiekaniu szynki pozostawiłem wiszące w temperaturze pokojowej na okres około 12 godzin (do 24) , a następnie przeniosłem je do chłodnie o temperaturze około 10 st C na okres 36 godzin (do 48) – Po tym czasie wędlinę można uznać za gotową.
Suszenie w temperaturze pokojowej 12-24 h
Pobyt w chłodni – 10 st C 24-48 h

Analiza porównawcza – smakowo praktycznie bez różnicy. W szynce, która nie była parzona da się wyczuć mocniejszy aromat wędzonki. Szynka parzona jest bardziej krucha, a ta tylko wędzona i podpiekana zachowała odrobinę wilgoci więcej.

Szynki wędzone – po lewej szynka podpiekana, a po prawej szynka parzona. Szyna podpiekana w wędzarni była odrobinę bardzie soczysta.

Smacznego

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/5FXcvHVXqac

Dodaj komentarz