Bałkańskie Grillowanie – mięso mielone

Gościłem niedawno u siebie znajomego pasjonata wyrobów domowych z Bułgarii, człowieka o wielkich pokładach wiedzy kulinarnej. Sporo się od niego nauczyłem i nieraz będę z jego doświadczeń korzystał.

Fascynuje mnie kuchnia bałkańska, jej mocne smaki i aromaty, a zwłaszcza tradycyjne mięsiwa i wędliny. Ichniejszy „fast food” w postaci grillowanego na różne sposoby mielonego mięsa zawsze wywołuje u mnie głód. Oczywiście jak wszędzie – trzeba się udać w miejsca, gdzie turyści rzadziej chodzą, lub do renomowanych miejsc – tylko wtedy otrzymamy to co dobre.

To właśnie moje zauroczenie bałkańskim grillem było impulsem do wspólnego spotkania i grillowania kolegą z Bałkanów. Nie pomijam okazji do nauki więc i tym razem potraktowałem nasze spotkanie jako indywidualne warsztaty z których relacje poniżej składam.

Zaczynam wiec opowieść od tego, że otrzymałem najpierw instrukcje wstępne i według nich poczyniłem przygotowania. Miałem je wykonać 2 dni przed planowanym grillowaniem.

Składniki:

• 400 g łopatki wieprzowej
• 400 g golonki (po wycięciu kości)
• 700 g tłustego boczku (podgardla, pachwiny)
• 500 g wołowiny

Czynności wstępne:

Z golonki wyciąć kości, zalać je wodą i gotować w celu uzyskania wywaru z kości. Do kości można dołączyć skórę z golonki, ale można ją też zmielić razem z mięsem. Wszystkie mięsa mielimy minimum 1 x na oczkach 2,7-3 mm tzw makówka – jeżeli nie mamy tak drobnego sitka to na sitku 4,5-5 mm mielimy 2 a najlepiej 3 razy. Po mieleniu przyjdzie czas na przyprawianie i wyrabianie.

Przyprawy i dodatkowe składniki:

• Wywar z kości 200 ml – będzie dodawany na końcu wyrabiania i w tym momencie powinien mieć temperaturę 35-40 st C.
• 100 ml jogurtu naturalnego własnej roboty lub kupnego bałkańskiego.
• 35 g sól morska lub kamienna niejodowana
• 12 g rozgniecionego w moździerzu kminu rzymskiego
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej (15-16 g) lub jedna łyżeczka sody i 1 łyżeczka proszku do pieczenia.
• 8 g pieprz czarny mielony
• 4 stołowe łyżki sosu sojowego

Wszystkie przyprawy dodajemy do mięsa wraz z sosem sojowy i jogurtem, a następnie porządnie wyrabiamy. mięso musi stworzyć spójną kleistą masę. Po dokładnym wymieszaniu mięsa (mniej więcej po 10 minutach wyrabiania) dodajemy letni wywar z kości na 2 razy – po 100 ml nadal dokładnie wyrabiając. Na koniec przekładamy mięso do mniejszego – dopasowanego pojemnika i odkładamy do lodówki na 2 doby. Co dziennie mięso należy wyjąć i wyrabiać przez kilka minut.

Po dwóch dniach dojechał do mnie autor przepisu i uznał, że przydały by się jeszcze dodatkowe składniki do mięsa – bo za chuda i za mało przyprawione (czyżby takie różnice pomiędzy ichniejszym mięsem i przyprawami ?? – pewnie tak ) dodaliśmy wiec :

• 30 dkg słoniny drobno-zmielonej
• 1 łyżeczkę kminu rzymskiego rozgniecionego w moździerzu
• 1 łyżeczkę mielonego pieprzu czarnego

Mięso zostało powtórnie wyrobione, a w trakcie wyrabiania dodaliśmy dla poprawy konsystencji około 100 ml wody przegotowanej i ostudzonej. Po wyrabianiu mięso pozostawiliśmy na godzinę w spokoju.

To była korekta mojej wcześniejszej pracy, a do bieżących działań przygotowałem:

• 200 g sera cheddar pokrojonego w kostkę około 5 cm i grubości 1 cm. Mogą to być krążki lub kostka z poobcinanymi narożnikami
• około 200 g boczek wędzony
• 1-2 cebule
• papryka ostra chili w płatkach (lub inna)
•  

[wp_ad_camp_1]

Mięso odpoczywa w lodówce a my tym czasem działamy. Cebulę kroimy drobno lub trzemy na tarce. Boczek kroimy w drobną kostkę około 5-10 mm.

Po godzinie przebywania w lodówce mięso ponownie wraca na stół i zaczynamy już wykonywanie konkretnych form wyrobów. Odbieramy około 1/4 przygotowanego mięsa. Należy z niego uformować walce o średnicy około 2 cm. Używamy do tego celu nadziewarki i standardowego lejka do napełniania jelit wieprzowych. Wykonane walcowe formy nazywają się kebapcheta . Wytworzone walce składamy na płaskiej powierzchni i wstawiamy na godzinę do zamrażarki i bezpośrednio po wyjęciu z niej możemy grillować. Mięso będzie mocno schłodzone i na powierzchni już zamarzające. Tak samo postępujemy z następnymi wyrobami.

Pozostałą część mięsa dzielimy na 2 części. Na dwie części dzielimy też cebulę drobno pokrojoną. Jedną część cebuli dodajemy do jednej części do której dodajemy także płaską łyżeczkę papryki chili w płatkach, a drugą część najpierw płuczemy w celu pozbycia się intensywnego cebulowego aromatu, a następnie dodajemy do drugiej części. Obie części mięsa dokładnie mieszamy.

Po wymieszaniu na stole zostaje mięso z niepłukaną cebulą i płatkami chili. Tę porcję mięsa ponownie dzielimy na 2 części.

Część pierwsza posłuży do zamknięcia w mięsie kawałków sera. Formujemy płaskie mięsne placki , układamy na środku kostkę sera, a następnie zawijamy brzegi mięsa tak by ser wewnątrz zamknąć . W trakcie formowania zwilżamy dłonie wodą by uplastycznić powierzchnię mięsa i dokładniej ser w środku zamknąć. Finalnie winniśmy otrzymać bryłkę przypominającą z zewnątrz naszego kotleta mielonego.

Część druga zostaje wzbogacona pokrojonym drobno boczkiem oraz dodatkową papryką chili w płatkach w ilości 0,5 łyżeczki. To będą najbardziej ostre z wykonywanych wyrobów. Po wymieszaniu dokładnym formujemy kolejne kotleciki. Oba te wyroby noszą ogólną nazwę kyufteta.

Czas teraz na ostatnią formę mięsa mielonego. Okrągłe płaskie placki wzorowane na serbskiej pljeskavicy. Żeby było je łatwo formować i przechowywać pomocny jest mały płaski talerzyk o średnicy około 15 cm i zwykła cienka folia do pakowania żywności. Talerzyk przykrywamy płatem folii (musi być odpowiednio długi) kładziemy na przykrytym talerzyku kulkę mięsa, a następnie przykrywamy folią z góry i dłonią spłaszczamy aż dojdzie do krawędzi talerzyka. Następnie zawijamy końcówki folii i mamy mięso zapakowane. Tak zapakowane kolejne porcje możemy układać jedne na drugich i dzięki foliowemu opakowaniu nie skleją się. Pljeskavice – tak jak poprzednie wyroby też na godzinę umieszczamy w zamrażarce.

Teraz czas na grillowanie bo pierwsze wykonane kebapcheta już prawie godzinę się chłodzą. Grill dowolny, ale ruszt najlepiej jak jest solidny i gęsty lub o powierzchni bez przerw. Walcowe kawałki mięsa kładziemy lekko zamarznięte na gorący i natłuszczony ruszt. Najlepiej natłuszczać ruszt kawałkiem słoniny na widelcu. Po minucie pobytu na ruszcie kebapche turlamy po ruszcie o 1/4 obrotu i tak po kolei podpiekamy wszystkie strony by w ten sposób zamknąć mięso z zewnątrz. Turlamy często przemieszczając je po grillu aż wyraźnie się podpieką i będą posiadały na powierzchni pręgi od rusztu. W trakcie grillowanie zwiększą trochę swoją objętość.

Teraz kolej na następne wyroby, które jaku drugie trafiły do zamrażarki. Kyufteta z serem ląduje na rozgrzanym natłuszczonym ruszcie na płaskiej stronie i często jest obracana, żeby nie wysuszyć mięsa i nie doprowadzić do nadmiernego rozgrzania, które spowodowało by gwałtowne topienie się sera, jego wyciek i przypalenie, które zepsuło by smak. Jak obie powierzchnie płaskie się lekko podpieką zaczynamy kotleciki układać na węższym boku opierając jeden o drugi. Tworzą wtedy taki rząd kotletów. teraz przekładamy ten rządek z miejsca na miejsce jednocześnie stawiając kyufteta na nowym niepodpieczonym jeszcze miejscu. Przekładamy wiele razy aż na koniec, gdy dookoła są już podpieczone ponownie kładziemy je na płaskiej powierzchni i podpiekamy finalne. Takie postępowanie umożliwi dokładne zamknięcie sera w mięsie w który będzie mógł się bezpiecznie topić. Celem nie jest cieknący ser lecz ser, który zmiękł i właśnie zaczyna się rozpuszczać. Pyszotka 🙂

Z następnymi kyuftetami postępujemy już w sposób prostszy. Nie musimy się obawiać przypieczenia . Tu boczek czasami z mięsa wystaje i jak się porządnie przypiecze to jest smaczniejszy. Gorąca kyufteta z boczkiem, cebulą i dodatkową porcją papryki to na prawdę gorący i pyszny kąsek 🙂

Ostatnie na ruszcie wylądowały pljeskavice. Odwijamy je częściowo z folii, tak by była możliwość jeszcze większego ich rozpłaszczenia i w takiej cienkiej płaskiej postaci rzucamy je na ruszt. Są cieńsze niż poprzednie mięsa więc szybciej się grillują, ale na nich też bardziej widać jak to mięso pęcznieje na grillu. Przy pljeskavicy warto zadbać to charakterystyczną kratkę śladów rusztu. Jeżeli obracamy pleskę ponownie na stronę już grillowaną to obróćmy ją o 90 stopni. Wtedy ta kratka powstanie podwyższając atrakcyjność wizualną pljeskavicy. Tradycyjnie sią ją jada w bułce więc prosto z grilla na bułkę (może być z listkiem sałaty) i przykrywamy drugą połówką. Pozostaje już tylko wbić zęby.

W taki oto sposób z jednego podejścia robi się kilka różnych wersji mięsa na grilla co różnicuje i uatrakcyjnia menu biesiady. Do tego pochodzi bałkański pazur wraz z pysznym smakiem i intensywnym aromatem 🙂

Smacznego.

Wersja filmowa przepisów jest na YT https://youtu.be/KJFPhtRxRd8

[wp_ad_camp_1]