Kolejny raz powracam do tematu ser domowy. Serek wiejski to moja domowa wersja produktu powszechnie obecnego na sklepowych półkach. Nie dociekałem czy moja metoda jest technologicznie tożsama z wersją handlową. Ważne są dla mnie walory smakowe. Wersję handlową swego czasu lubiłem, ale albo gust mi się zmienił, ale coś się w produkcie zmieniło. Domowy serek wiejski w moim wykonami smakuje mi bardzo, tym bardziej, ze można go wzbogacać owocami, warzywami czy przyprawami – wedle gustu.
Generalnie nic trudnego. Najlepiej wykonać to z mleka bezpośrednio od krowy lub z mlekomatu, albo użyć handlowego mleka oznaczonego jako „świeże” , ale w tym drugim przypadku trzeba będzie się zaopatrzyć jeszcze w śmietankę.
Nie jest to produkt długo trwały, ale trzymany w lodówce zamknięty w hermetycznych pojemnikach – a najlepiej w próżniowych – przetrwa dłużej. Granic trwałości nie testowałem, bo ile bym nie zrobił to 1-2 tygodnie znika.
Składniki:
- Mleko krowie ok 4 % tłuszczu – u mnie z mlekomatu – 5 litrów
- Chlorek wapnia suchy lub w płynie – ja dałem płynny – 2 ml.
- Podpuszczka – zastosowałem suchą, 0,25 g
Mleko przetrzymuję w chłodni około 12 godzin. W tym czasie na wierzchu zgromadzi się śmietana, którą zbieram, a następnie mieszam porządnie mleko by rozprowadzić resztki niezebranej śmietany. Zebraną śmietanę wstawiam do lodówki.
Odtłuszczone mleko podgrzewam do 65 st c i pozostawiam w tej temperaturze przez 20 minut (pasteryzacja), a następnie studzę do 33-32 st C i w tej temperaturze aplikuję chlorek wapnia i podpuszczkę. Chlorek w płynie można dodawać bezpośrednio do mleka lub rozrobić w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Rozpuszczenie suchego jest konieczne. Podpuszczkę rozrabiamy w tej samej ilości wody. Najpierw dodajemy chlorek i mieszamy, a następnie podpuszczkę i ponownie mieszamy. Na koniec uspokajamy mleko by nie krążyło, ponieważ za chwilę zaczną się tworzyć pierwsze wiązania w mleku i mogłyby zostać od razu rozrywane w wirującym mleku.
Studzenie po pasteryzacji.
Czas tworzenia się skrzepu to około 30 minut. Po tym czasie należy sprawdzić skrzep. Możemy to uczynić palcem wbijając go w skrzep, zaginając i unosząc dłoń do góry. Prawidłowo wytworzony skrzep powinien pękać, a nie spływać po palcu. Można to też wykonać nożem wbijając go w skrzep i odkładając ostrzem fragment skrzepu na bok – tu też powinniśmy widzieć przełom struktury skrzepu.
Kolejnym krokiem jest krojenie skrzepu – należy to wykonać długim nożem krojąc skrzep na 1-2 cm paski w jednej płaszczyźnie, potem w prostopadłej do niej i następnie po skosie. Kolejny etap to suszenie ziarna czyli mieszanie serwatki z ziarnem i dalsze rozdrabianie , aż kawałki ziarna zbliżą się wielkością do ryżu. Proces suszenie trwa około 30 minut, a w tym czasie ciągle mieszamy i podnosimy wolno temperaturę do 40-42 st C. Przyrost temperatury około 1 st C na 3 minuty.
Po zakończeniu suszenia należy przestać mieszać by ziarno opadło na dno, a po 10 minutach należy odebrać z wierzchu serwatkę, a następnie wybrać stworzone na dnie złoże sera do foremki serowarskiej i odstawić na 20 minut by odciekła nagromadzona w nim serwatka. Można ten proces przyśpieszyć poprzez dociskanie dłonią.
Uzyskany ser dzielimy na porcje i rozkruszamy do przygotowanych pojemników i zalewamy zebraną wcześniej z mleka śmietaną. Już gotowe – można jeść. Pycha :-).
Przechowywanie – jest to produkt krótkotrwały i powinien być trzymany w lodówce w zamkniętym naczyniu, a najlepiej w naczyniu próżniowym . Nie wiem jak długo graniczenie wytrwają, bo zawsze są zjadane w ciągu kilku dni po zdobieniu.
Smacznego.
Przepis w wersji filmowej jest dostępny na YThttps://youtu.be/jFR3L7p4kMg
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply