Szynka Wędzona

Domowa szynka wędzona – najbardziej popularny wędliniarski wyrób domowy. Szynka nieodmiennie kojarzy się z czymś najlepszym. Na szynkę wędzona, parzoną czy też pieczoną są setki przepisów. Można bez zbytniej przesady stwierdzić, że w każdym domu mają na szynkę swój sposób.


Na wędzoną gorącym dymem szynkę chcę Was namówić dzisiejszym wpisem. Mięso peklowałem na mokro 14 dni w dość bogatym zestawie przypraw, ale zgodnie z wcześniej wygłoszona opinią ilość i rodzaj przypraw można zmodyfikować pod własny gust.

Szynka jest wędzona w temperaturze nie niższej niż 60 st , a najlepiej w okolicach 70 st C i podpiekana finalnie w 85 stopniach przez około godzinę.
Podpiekanie możemy zastąpić parzeniem. Da to trochę inny, ale również dobry efekt końcowy.
Pozostawiona po wędzeniu na 7-14 dni w chłodnej spiżarni podeschnie i skruszeje.

Składniki:

Szynka – 4 kg

Zalewa peklująca:

  • Woda 1,6 l
  • Sól 120 g (pół na pół sól peklująca i zwykła)
  • Tymianek 1 łyżeczka
  • Cząber 1 łyżeczka
  • Ziele angielskie 1 łyżeczka
  • Jałowiec 1 łyżeczka
  • Liść laurowy 2-4 szt.
  • Czosnek 4 ząbki
  • Goździki 2-4 szt.

Peklowanie na mokro 14 dni w dobrze chłodzącej lodówce.

Są różne podejścia do peklowania mokrego. W tym przypadku najpierw przegotowałem i ostudziłem wodę i na końcu dodałem sól i przyprawy. Ograniczyłem też trochę dawkę soli i dodatkowo sól peklującą pomieszałem 50/50 z solą zwykłą. Chciałem obniżyć poziom słoności i ograniczyć ilość azotynów, gdyż one w większych dawkach obojętne dla zdrowia nie są.

Taka zalewa wymaga więcej troski i kontroli jej stanu wiec należy zaglądać do niej najrzadziej co 2 dni i kontrolować poziom aromatu (ma być intensywny i smakowity) oraz poziom zmętnienia (najlepiej jak go nie ma lub jest niewielkie). W trakcie wizyt kontrolnych w pojemniku z mięsem należy przemieścić mięso tak by każdy kawałek został zalewą obmyty i żeby stykały się innymi miejscami niż wcześniej. Smakowity aromat i dobry stan zalewy powinny dotrwać do końca procesu. Sygnały niepokojące to: pogorszenie aromatu, mocne zmętnienie, ciągliwość zalewy i spienienie.

Jeżeli obserwujemy lekkie zmętnienie połączone z pogorszeniem aromatu to należy mięso niezwłocznie opłukać pod bieżącą wodą i sporządzić nową zalewę. Jest szansa, że nic złego się jeszcze nie stało, ale jeżeli te zmiany będą bardziej intensywne lub wystąpiły pozostałe sygnały – to szanse na uratowanie peklowanego mięsa są niewielkie. W takich przypadkach lepiej rozpocząć wszystko do nowa.

U mnie problemu nie było i zalewa spełniła swoja rolę znakomicie. Po peklowaniu kilka godzin w temperaturze pokojowej pozwoli mięsu ocieknąć i wyschnąć. Suchą szynkę wkładamy do rozgrzanej wędzarni 60-70 st C i wędzimy kilka godzin. W zależności od temperatury, jakości wysuszenia i wielkości kawałków proces wędzenia powinien zająć 4-6 godzin a po tym czasie temperaturę w wędzarni należy podnieść do około 85 st C i podpiekać w rzadkim dymie przez czas 1 do 1,5 godz.

Po 3 godzinach wędzenia. Na drugim planie – dołożyłem kawałek piersi z indyka.
Po 6 godzinach czas na podpiekanie.
Po podpiekaniu w rzadkim dymie.

Po wędzeniu dobrze jest mięso pozostawić w temperaturze pokojowej, ale w nienasłonecznionym i przewiewnym miejscu na czas 12-14 godz. w celu podsuszenia. Kolejny etap to chłodna spiżarnia (8-10 st C) na okres 7 dni (można dłużnej) Taką podsuszona lubię najbardziej, ale można też konsumować znacznie wcześniej – będzie zdecydowanie bardziej soczysta. Dla mnie trochę za bardzo 🙂

W świetle dziennym

Taka szynka to znakomita wędlina kanapkowa lub biesiadna.

Spróbujcie sami, bo wyroby domowe są pyszne i zdrowe 🙂

Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/SR1ohKCp6qo

1 komentarz

    • laura, 4 grudnia, 2019, 1:05 pm

    Odpowiedz

    Wygląda bardzo smacznie

Dodaj komentarz