Ser Domowy – Suluguni – Ser Wędzony

Suluguni, a w zależności o miejsca nazywany też sulguni czy suliguni – to pyszny lekko kwaskowy, delikatnie solony i cudownie mleczny ser, który zazwyczaj jest spożywany na świeżo w wersji podstawowej lub wędzonej. Najczęściej ma postać kilku centymetrowego placka, ale wykonuje się go też w różnych foremkach.
Istota sera to parzenie i składanie w warstwy – wiele, wiele warstw. Żeby to było możliwe, potrzebne jest obniżenie PH sera przed parzeniem. Omawiam to dokładnie.

Demonstruję wersję soloną w solance, a także wersję wędzoną. W solance 9 % kawałki około 0,5 kg powinny być solone 5-8 godzin, a mniejsze i wędzone krócej 3-5 godzin. Oczywiście to kwestia gustu i można solić je bardziej . Można też posypać solą rozgrzany ser tuż przed formowaniem go i umieszczeniem w foremce. Metoda zależy od wykonawcy.

Niezbędne akcesoria:

  • Garnek służący jako serowar o właściwej do ilości mleka pojemności.
  • Źródło ciepła o regulowanej mocy
  • Pojemnik na serwatkę
  • Termometr do 100 st C
  • Łyżka szumówka do mieszania i wybierania sera
  • Długi nóż do krojenia skrzepu
  • Przyda się precyzyjna waga
  • Foremki serowarskie 300-500 g
  • Durszlak, gęste sito lub odpowiednik serowarski
  • Pojemnik do solanki.

Surowce:

  • Mleko – ja użyłem 20 l mleka krowiego i pozostałe składniki podaję na tą ilość.
  • bakterie serowarskie mezo-termofilne 1 g na przykład EM lub z szerzej na rynku dostępnych – kultury bakteryjne do serów typu gouda
  • chlorek wapnia 2-4 ml w zależności od mleka bezpośrednio od krowy czy sklepowe. Występuje w wersji płynnej i suchej
  • podpuszczka 0,5 g suchej (lub według opisu na opakowaniu)
  • Sól kamienna lub morska – niejodowana – do solanki lub solenia bezpośredniego.

Może być mleko bezpośrednio od krowy lub mleko sklepowe świeże (nie UHT) (w krajach źródłowych często jest to mleko bawolicy) . Jeżeli nie było pasteryzowane to warto je spasteryzować w niskiej temperaturze tzn podgrzać do 65 st i utrzymać przez 20 minut. Następnie mleko należy schłodzić do temperatury 32 st C

Kolejnym krokiem jest dodanie 1 g bakterii, które lekko zakwaszą mleko. Rozsypujemy je na powierzchni mleka by wchłonęły wilgoć i po 2 minutach dokładnie mieszamy i pozostawiamy na 30 minut utrzymując temperaturę około 32 st C

Mleko nadal powinno mieć 32 st C i jeżeli tak nie jest to należy je delikatnie podgrzać. W kolejnym etapie dodajemy najpierw chlorek wapnia (użyłem płynnego w ilości 2 ml, ale najlepiej jest zapoznać się z dawkowaniem opisanym na etykiecie posiadanego produktu), a następnie po wymieszaniu należy dodać podpuszczkę. Ja użyłem suchej w ilości 0,5 g. rozpuszczając ją wcześniej w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Po dodaniu podpuszczki mieszamy ponownie przez 1-2 minuty a następnie zatrzymujemy mleko by nie krążyło i pozostawiamy tak na 30-40 minut.

Ten czas można dokładnie określić wyznaczając punk krzepnięcia. Opisałem to dokładniej w tym artykule https://nomart.pl/wordpress/?p=511

Po utworzeniu się prawidłowego skrzepu przyszedł czas by go pokroić. Zawsze przed krojeniem sprawdzamy jakość skrzepu poprzez nacięcie jego powierzchni nożem i odłożenie kilku centymetrów na bok co pozwoli nam zaobserwować czy skrzep pęka wzdłuż tworząc wyraźne płaszczyzny czy też jest miękki i raczej spływa niż pęka. Jeżeli tak się dzieje to należy z krojeniem poczekać i za kilka-kilkanaście minut test powtórzyć.

Skrzep kroimy długim nożem sięgającym od powierzchni do dna. Najpierw w 2 prostopadłych płaszczyznach tworząc 1-2 cm paski, a następnie po skosie w kolejnych 2-3 płaszczyznach. Do krojenia można też użyć specjalnego przyrządu, który nosi nazwę harfy lub liry serowarskiej. Pokrojony ser zaczyna wydzielać serwatkę i z czasem będzie jej coraz więcej.

Po krojeniu za pomocą długiej łyżki cedzakowej zaczynamy mieszać sięgając do dna garnka by wydobyć fragmenty skrzepu które mogły jeszcze tam niepokrojone ocaleć. Mieszamy i dalej rozdrabniamy serowarskie ziarno. Wydobywamy większe fragmenty na łyżce i nożem lub drucianą miotełką rozdrabniamy je aż większość ziarna osiągnie rozmiar zbliżony do ryżu. Jednocześnie rozpoczynamy suszenie. Polega ono na ciągłym delikatnym mieszaniu i podnoszeniu temperatury serwatki. W zakresie od 32 st C do 37 st C podnosimy temperaturę z prędkością 1 stopień na na 3 minuty co zajmie nam 15 minut. W drugim etapie trwającym tyle samo czasu podnosimy temperaturę do 42 stopni. Ziarno wciąż się zmniejsza i staje się bardziej ciężkie i zwarte, a serwatki przybywa. Po zakończeniu suszenia przestajemy mieszać i robimy sobie 10 minut przerwy. w tym czasie ziarno opadnie na dno tworząc zwartą warstwę.

Po 10 minutach czas na dobieranie serwatki. Na dnie garnka mamy stłoczone ziarno więc serwatkę z wierzchu zbiera się łatwo, ale jak zbliżymy się do dna to warto użyć gęstego sita lub czego podobnego wy wycierać tylko samą serwatkę, a nie unoszące się w niej ziarno.

Po wybraniu serwatki wybieramy sklejone ziarno i układamy je w foremkach odciskając dłonią resztki serwatki. Po wyjęciu całości sera do foremki (foremek) czekamy 30 minut by grawitacja wycisnęła jeszcze trochę serwatki , a następnie odwracamy ser w formach i pozostawiamy na godzinę.

Po tym czasie ser wyjmujemy z formy i kroimy na pasy o grubości 4-5 cm i układamy na podkładach serowarskich lub podobnych podkładkach, przykrywamy wilgotną chustą serowarską na następnie kloszem ochronnym lub ściereczką. Teraz nastąpi kolejny etap, który w moim przypadku potrwa 2 doby.

Musi się dokonać obniżenie PH sera. Surowe mleko winno mieć PH 6,8-6,5, ale zaczyna się ten wskaźnik obniżać od czasu jak dodaliśmy kultury bakterii. Celem naszym jest PH 5,2-5,0. W temperaturze pokojowej zajmie to około 2 doby, ale możne ten proces przyśpieszyć poprzez utrzymywanie sera w wyższej temperaturze. Obniżenie PH jest potrzebne by prawidłowo przeprowadzić proces parzenia sera i uzyskanie wielowarstwowej struktury.

Jak stwierdzić, że ser osiągał właściwe PH – zmierzyć PH-metrem lub papierkami lakmusowymi lub przeprowadzić doświadczenie polegające na umieszczeniu kawałka sera w wodzie o temperaturze 80-85 st C, poczekaniu aż się rozgrzeje i zacznie płynąć wtedy sprawdzamy rozciągliwość sera. powinien się ciągnąć tworząc długo niezrywające się nitki. Jeżeli ser się słabo ciągnie a nitki się szybko rwą to trzeba jeszcze czekać.

Po udanym eksperymencie możemy zacząć parzenie sera. Przygotowujemy foremki. Ser kroimy w drobną kostkę. Przygotowujemy kilka litrów wody o temperaturze 80-85 st C (może być woda z serwatką) Odważamy właściwą ilość kostek sera zależną od przygotowanych foremek. Wrzucamy je do miski, garnka czy innego naczynia odpornego na temperaturę i zalewamy gorącą wodą. Wodę trzeba wymieniać dość często – może ostygnąć tylko o kilka stopni. Na początku ser mięknie, a następnie zaczyna się sklejać. Pomagamy mu w tym za pomocą drewnianych łopatek i jak już uformujemy jedną bryłę to zaczynamy wielokrotnie składać go na pół raz w jednej a raz w drugiej płaszczyźnie. Jak czujemy że staje się delikatnie mniej plastyczny odlewamy wodę i zalewamy ser świeżą dawką gorącej i składamy dalej. Wodę wymieniamy tak 3-4 razy. W trakcie parzenia tworzymy warstwy w serze. Wypłukiwane są też z niego drobiny, które zabarwiają wodę na mleczny kolor.

Po ostatnim odlaniu wody ser składamy nadal w naczyniu, a po 1-2 minutach przekładamy na przygotowaną powierzchnię i dalej składamy warstwy już ręcznie (uwaga gorące), a jak ser zacznie gęstnieć formujemy kulkę zawijając końcówki do środka i wkładamy ser do formy. Szybko przybiera jej kształt i spaja się w jednorodną całość.

Tak samo postępujemy z pozostałymi porcjami. Po 15 minutach od włożenia do formy ser można odwrócić na drugą stronę.

Po godzinie – jak ostygnie umieszczamy go w kąpieli solankowej. Solenie to też szeroki temat – można solić bezpośrednio przy formowaniu sera. Po przełożeniu sera na przygotowaną powierzchnię w celu dalszego składania możemy go delikatnie posypać solą w trakcie składania i potem umieścić w formie. Ja przygotowałem solankę 9 %. Sery o wielkości około 0,5 kg powinny być solone 5-8 godzin, a mniejsze i wędzone krócej 3-5 godzin. Można to korygować wedle własnego gustu. Można też zrobić solankę 5-7 % i umieścić tam sery na stałe od czasu spożycia.

Po wyjęciu z solanki i obeschnięciu sery są gotowe do spożycia. Nie suszymy ich na skórkę. Możemy przechować kilka dni w zamkniętym pojemniku lub dłużej zapakowane próżniowo. To są sery do szybkiego spożycia i najpyszniejsze gdy są świeże.

Wędzone dłużej zachowują swoje właściwości i też dobrze zachowują się zapakowane próżniowo. Wędzimy je w temperaturze 40 -max 50 st C przez okres około 3-4 godziny.

Trochę z tym pracy ale zachęcam do wykonania bo jest pyszny i cudownie mleczny. Niby nic w tym dziwnego bo ser przecież z mleka, ale tak naprawdę sery trochę od mleka smakowo odchodzą, a ten łączy te smaki.

Wersja filmowa jest dostępna na YT https://youtu.be/DXyou6_Z7bw

Smacznego

Dodaj komentarz