Domowe serowarstwo. Deska serów.

Staram się by na moich stołach było jak najwięcej wyrobów rąk własnych. Deska serów własnej roboty była (i pewnie w przyszłości nie raz będzie) pożądaną przekąską podczas towarzyskiego spotkania. Sprawia mi przyjemność widok biesiadników sięgających po następny kąsek.

Serowarstwo domowe to bardzo szeroki temat i duże możliwości. Przy okazji to też smaczna odskocznia od mięsnych wyrobów. Perspektywa wieczoru spędzonego przy butelce wina domowej roboty i przekąskach z własnej serowarni nastraja mnie mega pozytywnie.

Proces produkcji sera stanowiącego podstawę do poniższych działań został już opisany i można te informacje znaleźć na tej stronie

Druga część działań trochę się różni więc szerzej ją opiszę.

Składniki:

  • Mleko świeże 9-10 l
  • Bakterie termofilne 0,5 g
  • Lipaza (opcjonalnie) 0,5 g
  • Chlorek wapnia 1 g
  • Podpuszczka sucha 0,25-0,3 g

Przyprawy:

  • Pieprz tłuczony – 1 łyżeczka
  • papryka słodka i ostra – razem 1 łyżeczka

Solanki – stężenie 9-10 % :

  • sól kamienna niejodowana – około 90g/litr
  • woda, piwo porter 22 Blg i wino czerwone wytrawne – według potrzeb.

W skrócie przedstawię wstępne czynności. Mleko prosto od krowy lub z mlekomatu pasteryzować w temperaturze 65 st C przez 20 minut. Mleko sklepowe „świeże” (nie UHT) pasteryzacji nie wymaga.

Następnym krokiem jest schłodzenie mleka do temperatury 37 st C , zaszczepienie bakteriami termofilnymi i opcjonalnie lipazą. Po 30 minutach należy dodać chlorek wapnia i po wymieszaniu podpuszczkę serowarską.

Po kolejnych 30 minutach skrzep powinien być wytworzony. Kroimy go w różnych płaszczyznach i rozdrabniamy ziarno. Przychodzi czas na suszenie ziarna. Suszenie to 30 minutowe mieszanie serwatki z rozdrobnionym ziarnem z jednoczesnym bardzo powolnym podgrzewanie do 42 st C.

Po suszeniu oddzielamy ziarno sera od serwatki i czas na tworzenie smaków i zapachów w serze. W tym konkretnym wykonaniu uformowałem 5 serków. W dwóch umieściłem przyprawy. W jednym paprykę, a w drugim pieprz. Przyprawy zostały dokładnie z ziarnem zmieszane. Wszystkie foremki wkładam do gara, w którym na dnie jest warstwa wody i jest wstawiony do niego stojak umożliwiający utrzymanie foremek z serem ponad powierzchnią wody. Wodę należy wcześniej podgrzać do temperatury 52-53 st C. Foremki z serem będą wiec przebywały w takiej temperaturze w parowej kąpieli. Te warunki spowodują, ze ser odda jeszcze trochę serwatki i zagęści swoją strukturę. Czas tego parzenia to 1,5 godziny, a co 30 minut należy ser w foremkach obrócić.

Serki w garnku podczas parzenia

Po zakończeniu parzenia serki układamy na podkładzie serowarskim i pozwalamy im osiągnąć temperaturę pokojową. W tym czasie należy przygotować solanki. Sery z pieprzem i papryką należy mieścić w wodnym roztworze soli. Serki bez dodatków umieszczamy w roztworze soli w winie i piwie porter.

Po umieszczeniu serków w solance kilka razy je obracam by zostały dokładnie solanką obmyte i umieszczam pojemniki z solanką i serami w lodówce. Czas solenia 8-12 godzin. W tum czasie dobrze jest klika razy sery obrócić – najrzadziej 1 raz w połowie czasu solenia.

Po zakończeniu solenia serki wyjąć należy na podkład serowarski by mogły obeschnąć i dorobić się własnej skórki. Obracamy je co kilka godzin. Serkom , które przebywały w solankach na bazie piwa i wina utrudniamy proces schnięcia poprzez zwilżanie ich powierzchni solanką w której przebywały w celu wzmocnienia smaku i aromatu. Proces ten powinien trwać około 3 dni. Odbywać się to powinno w temperaturze około 10 st C

Suche serki najlepiej zapakować próżniowo i przechowywać w temperaturze bliskiej 10 st C. Po 7-10 dniach będą gotowe.

Można w ten sposób tworzyć wiele nowych smaków. Zachęcam.

Smacznego 🙂

Wersja filmowa przepisu jest dostępna na YT https://youtu.be/E28ePgDMkJQ

2 komentarze

    • Łukasz, 26 stycznia, 2020, 11:33 am

    Odpowiedz

    Pisze Pan po jakim czasie serek jest dojrzały i gotowy do zjedzenia. I jest to minimum jak się domyślam. A jakie jest maximum? Byłoby miło wspomnieć o tym w przypadku każdego serka jak i np cydru itp.
    Dziękuję

      • Artur, 26 stycznia, 2020, 2:50 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      To małe serki – dobrze zabezpieczone wytrwają kilka miesięcy.

Dodaj komentarz