Ser domowy – Caciotta + Ricotta

Caciotta – Popularny włoski półtwardy-twardy ser. Produkowane są różne wersje tego sera. Typowe dla produkcji caciotty jest dodanie różnych przypraw (kminek, cząber, mięta lub innych ziół), oliwek, kawałków kiełbasy lub orzechów oraz owoców. Moczy się też w czerwonym winie. Caciotta tez jest dobra do wędzenia. Ten rodzaj sera może być spożywany jako świeży (Caciotta Fresco) 5-7 dni i dojrzewa 15-25 dni lub jako dojrzewający do 3-5 miesięcy (Caciotta Reserva). A jeśli kawałek się zrobi duży i gruby może być przechowywany przez ponad rok (Caciotta Premium). Caciotta zawierająca dodatki jest krótkotrwała i musi zostać szybko zjedzona.

 

Składniki

10 litrów mleka krowiego

0,4 g suchej termofilnej bakterii do półtwardych serów

0,5 g lipazy (opcjonalnie)

1-1,5 chlorku wapnia.

0,4 podpuszczki.

18% solanka (sól niejodowana)

2 kg forma serowarska – cylinder

 

Przygotowanie:

Mleko pasteryzować – w tym celu podgrzać do 65 st C na czas co najmniej 10 minut lub 72 st C na 2 minuty

Ostudzić mleko do 37 ° C

Rozrzuc termofilne bakterie, lipazę po powierzchni i pozostawić na 2-3 minuty do nabrania wilgotności. Po dwóch minutach delikatnie wymieszać od dołu do góry . Mieszać przez 1-2 minuty, przykryć pokrywką i pozwolić bakteriom pracować ( zakwasić mleko) przez 30 minut Utrzymać minimalną temperaturę 35 stopni.

Następnie dodać chlorek wapnia wstępnie rozpuszczony w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody, delikatnie zamieszać, a następnie dodać podpuszczkę również wstępnie rozpuszczoną w 50 ml wody . Ostrożnie wymieszać, uspokoić mleko, pokryć i zostawić przez minimum 30 minut na wytworzenie skrzepu , utrzymując minimalną temperaturę 35 stopni.

Sprawdz skrzep, jeśli jest w porządku, pokroić galaretowatą strukturę na małe kawałki 1-1,5 cm długim nożem. Najpierw pionowo, a następnie poziomo i po skosie.

Długą łyżką zacząć mieszać. Jeśli występują duże kawałki pokroić je na mniejsze , a następnie mieszaninę mieszać przez 30 min żeby wysuszyć ziarna.

W ciągu tych 30 minut powoli i stopniowo podgrzewać serową masę do 42 ° C.
W
ciągu tego czasu ziarna zmniejszą objętość, wypuszczając więcej serwatki. Sprawdzać serowe ziarno – musi być małe i klejące (żeby to sprawdzić, wziąć trochę ziaren, ścisnąć dłoń w pięść i rozłożyć palce) Powinno się dać łatwo ponownie rozkruszyć. Serwatkę można zebrać do produkcji ricotty.

Odlac większość serwatki i przenieść ziarno do formy perforowanej (najlepiej 2-3 kg cylindrowa). Dłonią powoli i stopniowo ugniatać masę serową w formie, żeby wypchnąć jak najwięcej serwatki.

Teraz zaczyna się etap charakterystyczny do produkcji Caciotty

W serowarze (garnku) wl gorącą wodę około 3-5 cm na dno . Postawić siatkę, która wystaje ponad wodą 2-3 cm. Na siatce umieścić formę z caciottą , przykryć pokrywą, dobrze uszczelnić. Serowar ustawić na grzanie 52-53 stopni przez półtorej godziny. 3 razy (co 30 minut) odwrócić ser w formie.

Następnie  solenie sera w 18% solance przez 3-5 godzin w lodówce 10-12 ° C. Bardzo ważne jest, aby temperatura sera i solanki była taka sama !!! W Połowie czasu solenia sera należy go przewrócić w solance, aby osolenie było równomierne.

Po soleniu ser pozostaw na 2 dni w lodówce w temperaturze 10-12 ° C, aby dojrz i wysuszył się. Jeśli po dwóch dniach ser nie ma dobrej własnej skórki trzeba go dosuszyć wentylatorem po 10 -20 min z każdej strony. Sprawdz, czy skórka sera jest OK. Jeśli tak, możemy zapakować ser woskiem, parafiną lub pakowarką próżniową.

Tak przygotowaną caciottę po 5-7 dniach już można jeść! Właśnie taki ser można nie zapakować tylko zostawić na własna skórkę.

Smacznego

Dodaj komentarz