Wołowina szarpana pieczona w piekarniku to danie znakomite na biesiadę. Często używana jest też nazwa Pulled Beef. To danie jest czasochłonne i to dobre określenie, bo czasu wymaga sporo, ale rzeczywistej pracy nie ma tam prawie wcale – ot natrzeć przyprawami, potrzymać w lodówce i wstawić do piekarnika. Kulminacja – czyli szarpanie i ostatecznie przygotowanie często odbywa się na oczach biesiadników i stanowi jedną z atrakcji imprezy. Jej wykonaniu towarzyszą atrakcyjne, smakowite aromaty, które podkręcają apetyt gości. Główna zaleta – tam gdzie jest kuchenka z piekarnikiem tam da się to danie wykonać. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną i dziel się wrażeniami.
Składniki:
- 2,7 kg wołowina – u mnie udziec
- 40 g soli Kłodawskiej
- 1 łyżeczka cząbru
- 2 ząbki czosnku
Do pieczenia i po upieczeniu
- 150 ml czerwonego wytrawnego wina
- 2 łyżeczki ostrej wędzonej papryki
- 50 ml słodkiej i mocnej nalewki z borówek (lub innej w podobnym charakterze)
Składniki na 1 kg
- 1 kg wołowina – u mnie udziec
- 15 g soli Kłodawskiej
- 0,6g łyżeczka cząbru
- 1 ząbek czosnku
Do pieczenia i po upieczeniu
- 50 ml czerwonego wytrawnego wina
- 3g ostrej wędzonej papryki
- 20 ml słodkiej i mocnej nalewki z borówek (lub innej w podobnym charakterze)
Wykonanie:
Zaczynam od oczyszczenia udźca wołowego z wszelkich błon. Ząbki czosnku kroję na plasterki. Nakłuwam nożem wołowinę w wielu miejscach i w miejsce nakłucia wkładam plasterki czosnku. Dzięki temu smaki aromat będzie chciał. Sól i cząber mieszamy razem, a następnie tą mieszaniną obsypuje dokładnie i nacieram cały kawałek mięsa. Na koniec przekładam do pojemnika i po wierzchu posypuję resztą przypraw. Wstawiam do lodówki na dwie doby.
Obróbka termiczna.
Gdy przychodzi dzień planowanej biesiady do pracy trzeba przystąpić około 4 godziny wcześniej dla takiego kawałka mięsa. Mięso mam chłodne prosto z lodówki więc wkładam je do zimnego piekarnika. Jeżeli byłoby wcześniej ogrzane to można wstawić od razu do gorącego. Jak wspomniałem Ja zaczynam od zimnego więc ustawiam termoobieg, grzanie góra i dół, a temperatura 170 stopni Celsjusza. Mięso jest włożone w pojemniku. U mnie to metalowy pojemnik wyposażony w pokrywę, której na tym etapie jeszcze nie zakładam ponieważ chodzi mi o opieczenie powierzchni mięsa. Trwało to będzie około godziny czasu. Nie chodzi tu o upieczenie mięsa. Zdecydowanie nie. Chodzi o to, aby powierzchnia mięsa uległa porządnemu osuszeniu i lekkiemu przypieczeniu. Teraz polewam mięso wytrawnym winem od 100 do 200 ml i zakładam pokrywę. Wino zostało wylane na gorące mięso i spływa na dno gorącego pojemnika, więc szybko należy założyć pokrywę.
Drugi etap pieczenia.
Dalsze pieczenie odbywa się już bez termoobiegu, ale w tej samej temperaturze i pod przykryciem. Opary parującego wina tworzą nie tylko na smak i aromat ale także tworzą warunki samego pieczenia. Utrzymują pożądaną wilgotność na tym etapie zanim mięso zacznie puszczać własne soki.
Teraz należy czekać na sygnał od mięsa, a tym sygnałem będzie bardzo intensywny aromat. Tak około 90 minut po rozpoczęciu pieczenia pod przykryciem wołowina zacznie bardzo intensywnie pachnieć. Jak to nastąpi to można obniżyć temperaturę piekarnika do 150 stopni. Tak w przybliżeniu oczywiście to ta euforia aromatów powinna nastąpić w połowie czasu jaki musi opłynąć do miękkość mięsa. Więc skoro nastąpiło to po około 90 minutach to kolejne 90 minut powinno wystarczyć by mięso było mięciutkie i gotowe.
Oczywiście nie należy wierzyć zegarkowi i po upływie tego czasu za pomocą ostrego szpikulca trzeba sprawdzić miękkość mięsa. Musi być bardzo miękkie. Jeżeli wbijamy szpikulec będzie jeszcze miał opór to trzeba następną kontrolę wykonać po około 30 minutach i tak aż do skutku.
Pulled Beef jest gotowy.
Finalnie mięso odda trochę soków i będzie leżało w pojemniku w tych sokach skąpane. Nic nie odlewamy. To wszystko musi wrócić do mięsa. Po potwierdzeniu, że mięso jest mięciutkie i gotowe wyjmuję pojemnik z piekarnika i mogę przystąpić do robienia szarpanej wołowiny. Zwykle wykonuje to się specjalnymi pazurami ale jak mięso jest naprawdę miękkie to można zrobić to też dłońmi, pod warunkiem że najpierw na nie założymy jakieś tkaninowe rękawiczki, które będą stanowiły izolacją a dopiero na wierzch silikonowe czy nitrylowe rękawiczki. Ja szarpanie wykonałem dłońmi i tak najbardziej lubię.
Na szarpane mięso rozsypałem dwie łyżeczki ostrej papryki wędzonej w celu nadania pikantności i oczywiście wprowadzenia delikatnego aromatu wędzenia. Potrzebny jest jeszcze jeden składnik. Słodka ale bez przesady i dość mocna nalewka. Ja użyłem nalewki z borówek, ale znakomicie nada się także aronia czy wiśnia. Dodatek 50 ml powinien być wystarczający. Teraz tylko szybko to wymieszać i od razu podawać na stół. Szarpana wołowina jest gotowa.
Wykonanie co prawda trochę trwa ale samej pracy przed tym jest naprawdę niewiele. Pracuję piekarnika my możemy zająć się gośćmi. Bardzo zachęcam do wykonania i życzę smacznego.
Wersja filmowa przepisy jest na YouTube.
Leave a Reply