Zaczęło się od rozmowy dwóch pasjonatów i wymiany doświadczeń. Zachęcony tą rozmową postanowiłem sam się przekonać jak to smakuje. Chodzi o wędlinę, która na zakończenie procesu peklowania zostanie potraktowana mocnym smakowym i aromatycznym alkoholem. Na filmie pokazuję tok myślenia i przebieg tego eksperymentu.
Mięso drobiowe ma łagodniejszy smak i aromat – więc to na nie się zdecydowałem, by uzyskać dobre tło, na które nałożą się cechy smakowe i aromatyczne mocnych trunków. Wędliny wyszły smaczne i ciekawe. Wiśniówka użyta w eksperymencie dominowała aromatem, ale smak najciekawszy uzyskała inna wędlina Eksperyment uważam za udany.
Składniki:
- filet piersi indyka – 6 szt. – razem około 5,5 kg
- sól peklująca i sól zwykła pół na pół – 25 g/kg – razem około 140 gramów
- pieprz czarny mielony – 2 pełne łyżeczki
- ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
- rum ciemny – 200 ml
- nalewka wiśniowa lekko słodka – 200 ml
- nalewka ziołowa (u mnie dzięgielówka) 200 ml
Wykonanie:
W związku z tym, że to eksperyment – obiecujący, ale jednak – połowę mięsa wykonuję klasycznie, a połowę z dodatkiem różnych alkoholi. Mniejsze ryzyko strat w przypadku niepowodzenia. Wędlina wykonana klasycznie będzie punktem odniesienia do oceny wyników eksperymentu. Użyte alkohole to klasyczny ciemny mocny rum o intensywnym smaku i aromacie trzcinowej melasy i mocy. Wiśniówka i dzięgielówka to domowej roboty nalewki, intensywne w smaku i aromacie i o mocy co najmniej 40 %.
Na początek przyprawiam klasycznie piersi indycze, czyli nacieram solą i przyprawami, a następnie pakuje próżniowo w dwie osobne paczki i wkładam do lodówki. Codziennie pakiety obracam
Pierwotnie zamierzałem peklować wszystko przez pięć dni, a następnie 3 kawałki poddać maceracji przez 2 doby w alkoholu i po następnych dniach wszystko – czyli trzy kawałki tylko w przyprawach i trzy moczone w alkoholu porządnie wysuszyć i poddać wędzeniu, ale ostatecznie zdecydowałem się czas działania trunków na mięso skrócić do jednej doby.
Przed zalaniem filetów alkoholem lekko je opłukałem pod bieżącą wodą. Po umieszczeniu trunków i mięsa razem w jednym pojemniku najpierw kilka razy mięsem obracam, żeby zostało dokładnie obmyte i wstawiam pojemniki do lodówki. Oczywiście do jednego kawałka mięsa tylko jeden z wybranych alkoholi.
Po umieszczeniu pojemników w lodówce, co klika godzin zaglądam, żeby mięso obrócić. Następnego dnia mięso osuszam wstępnie i wieszam na hakach, które oznaczam, żeby po wędzeniu się nie pomylić z czym mam doczynienia.
Gdy już filety przestaną ociekać umieszczam je w wędzarni, i rozpoczynam suszenie. Przyśpieszam je poprzez dodatkowy nawiew powietrza, ale nie jest to konieczne. Suszę w temperaturze 40 st. C do uzyskania efektu.
- Wędzenie etap pierwszy – 50 st. C – czas 2 godziny
- etap drugi – 60 st. C czas 1 godzina
- etap trzeci – 70 st. C – do osiągniecia celu – u mnie około 1,5 godziny
- Podpiekanie – bez dymu – 85 st. C czas nie mniej niż godzina. Pożądana temperatura w środku filetów – 70 st. C
Po wędzeniu i pieczeniu mięso ostudzić i umieścić na 1 dobę w chłodnej spiżarni. ( u mnie niestety powisiało 3 doby, bo trafiła się konieczność podróży więc podeschły bardziej niż planowałem, ale że lubię suche mięsiwa wie sobie nie krzywdowałem z tego powodu.
Obserwacje i wnioski końcowe:
- Na kawałkach poddanych działaniom alkoholu kolor odkładał nie mniej chętnie i niezbyt równo. Trzeba było trochę przedobrzyć, żeby jakąś przyzwoitą równość osiągnąć.
- Wszystkie kawałki uznaję za ciekawe i warte wykonania
- Aromaty użytych trunków były w każdym przypadku wyczuwane, a w trakcie procesów termicznej obróbki wędzarnia pachniała wiśniówką 🙂
- Każdy alkohol miał wpływ na smak, ale sam smak alkoholu nie był wyraźnie identyfikowalny. Wpływ ten był różny. Za każdym razem wzmacniał się smak wędliny. Rum pogłębił mięsne smaki, wiśniówka miała ten sam efekt wzmocnieni, ale w innym kierunku. Nie dało się jednoznacznie wyczuć wiśni, ale smak był bardzo ciekawy. Dzięgielówka dodała do smaku ziołowej świeżości. Znakomicie się to ze smakiem mięsa skomponowało i tę wersję uznaję za najbardziej smakowitą, a tuż za nią wiśniówkę.
- Wędliny macerowane w alkoholu były bardziej kruche od klasycznych
Nie jest to pomysł na wędlinę codzienną, bo jest dość kosztowna, ale warto ja wykonać z jakiej okazji żeby podać na biesiadny stół coś innego i zaskoczyć gości.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/qHo30qmGLi4
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply