To nie jest wędliną codzienna. Trzeba sporo pracy by ją wykonać a i nakład finansowy jest znaczący. Dlatego zwykle jest jakiś ważny powód, by taki wysiłek podjąć. Zapewniam jednak, że warto.
Najważniejsze – nie zepsuć.
Składniki:
Tylna noga wieprzowa z szynką.
Zalewa:
Solanka 5% w ilości wystarczającej do całkowitego zatopienia udźca.
1-2 główki czosnku
10 łyżeczek mieszanki do peklowania „Sekret Dziadka Feliksa” (alternatywnie ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, tymianek, rozmaryn)
Wykonanie:
Udziec należy nakłuwać wielokrotnie widelcem kuchennym, aby umożliwić swobodniejsze wnikanie zalewy do wnętrza. Dodatkowo osobno przygotowuję 0,5 l samej solanki (bez przypraw) i za pomocą nastrzykiwarki wprowadzam ją do mięśni będących w bezpośredniej okolicy kości oraz w grubsze partie mięśni.
Po umieszczeniu udźca w zalewie pojemnik z zawartością w stawiamy do lodówki. Może to być chłodne pomieszczenie, jeżeli panują w nim warunki takie jak w lodówce.
Czas peklowanie 10-14 dni. W tym czasie co 2 dni zaglądamy do pojemnika w celu kontroli stanu zalewy i jej aromatu. W razie jakichkolwiek wątpliwości np. pogorszenie aromatu, piana, oleistość (ciągliwość zalewy) mięso natychmiast wyjąć i bardzo porządnie płukać pod bieżącą wodą i ponownie umieścić w nowej zalewie. Jeżeli zareagowaliśmy odpowiednio wcześnie, jest spora nadzieja na sukces.
Wędzenie:
Całość wieszamy za nogę. Sznurek i wiązanie powinno być solidne. Ciężar znaczny, a i długo wisieć będzie.
Osuszanie – klika godzin w temperaturze pokojowej lub w wędzarni z wymuszonym obiegiem powietrza.
Wędzimy zimnym dymem.
Pierwszego dnia wędzimy do czasu aż będzie widoczny lekki kolor.
Bedzie to trwało 8-16 godzin. W kolejnie dni wędzenie powinno trwać 2-4 godzin dziennie. Pownosimy też temperaturę- kocówo do 40 st, ale tej granicy nie przekraczamy.
Ogólnie wędzenie powinno trwać 5-7 dni.
Po wędzeniu udziec dojrzewa minimum 10-14 dni w chłodnej spiżarni.
Smacznego.
Witam , zaintrygował mnie ten Pański przepis i postanowiłem spróbować samemu . Po 7 dniach wędzenia i długim procesie peklowania , wydaje mi się że jest ok . Teraz czas na dojrzewanie , planuję iż potrwa to do około miesiąca , co najmniej 3 tygodnie .
Jednak mam do Pana pytanie czy Pana zdaniem nie powinno się do tego dojrzewania usunąć z wnętrza kości ? . Oglądałem w materiałach „włoskich producentów” iż w szynkach wolno dojrzewających typu „prosciutto” usuwa się kość z udźca a następnie mocno spina sznurkiem i w takiej postaci wiesza do dojrzewania , proszę o Pana sugestię .
Oczywiście nie wiem jaka jest w środku ale z zasady jeżeli ma się coś popsuć to penie zacznie się od kości .
Będę wdzięczny za Pana komentarz .
Czy mogę prosić odpowiedź na e-maila . Rzadko kiedy korzystam z blogów czy komunikatorów
z poważaniem
Rafał Kaczmarek
To prawda, że grubsze partie mięśni i okolice kości to punkty newralgiczne przy wykonywaniu takiego udźca, zwłaszcza, gdy nie używa się specjalnych szczepów bakterii konserwujących i wspomagających dojrzewanie. Wtedy ważne jest rozpoczęcie działania od właściwego peklowania i doprowadzenie solanki o odpowiednim stężeniu właśnie w te wrażliwe miejsca poprzez wielokrotne nakłuwanie i nastrzyk. W późniejszym etapie ważne są warunki dojrzewania udźca. Na pewno bez kości jest łatwiej, chociaż z kością też się da.