Ta szynka z piersi indyka to chuda, drobiowa wędlina, którą bez problemu wykonasz w domu. Oczywiście jeżeli masz dostęp do wędzarni. Przepis jest prosty. Nie ma ukrytych trików. Wieloletnia praktyka w robieniu podsuszanych wędlin z chudego mięsa pozwala mi zabierać takie wędliny na kilkudniowe wyprawy. Biwak, spływ kajakowy czy podróż samochodem. Kilka dni bez lodówki dla tej wędliny nie stanowi problemu.
Wędlina taka jest świetną przekąską, pozwalającą uzupełnić energię w każdych warunkach podróży czy biesiady. Nie obciąża żołądka i jest na pewno zdrowsza niż chipsy lub słodycze. Szczegóły w tekście poniżej. Zapraszam.
Składniki:
- filet piersi indyka 3 szt. – razem 3,3 kg
- sól zwykła 55 g. Można zastosować mieszaninę z solą peklującą.
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonej kozieradki
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1/2 łyżeczki tymianku
Składniki na 1 kg:
- filet piersi indyka 1 kg
- sól zwykła 18 g. Można zastosować mieszaninę z solą peklującą.
- 1,2 g mielonego pieprzu
- 1,2 g mielonej kozieradki
- 1 g ostrej papryki
- 1,2 g mielonego czosnku
- 0,2 g tymianku
Wykonanie:
Filety piersi indyka należy obmyć i oczyścić ze zbędnych błon, a następnie natrzeć je mieszaniną soli i przypraw. Tak przyprawione i umieszczone w zamykanym pojemniku należy wstawić do lodówki na 3-5 dni, a w tym czasie codziennie obracać.
Kolejny etap to formowanie. Żeby wędlina wyglądała jak szynka to należy ją uformować i w tym celu używam aplikatora i odpasowanej siatki wędliniarskiej, ponieważ mocne ściśnięcie nada wędlinie kształt oraz zapewni jego utrzymanie po zakończonych wszystkich etapach produkcji. Wielkość siatki jest zależna od wielkości kawałków mięsa. Przed zapakowaniem filetów piersi indyka w do siatki należy mięso lekko opłukać. Można też w tym momencie dodać cienką warstwę świeżej przyprawy, która rozprowadzona po powierzchni zdeterminuje smak wyrobu gotowego. Może to być jedna z wcześniej użytych przypraw lub całkiem nowa – to zależy od indywidualnych preferencji, bo wędlina jest dla nas i nasze wymagania ma spełniać :-).
Wędzenie:
Zapakowane w siatki kawałki indyka trzeba zawiązać z obu stron sznurkiem lub użyć zaciskarki wędliniarskiej, a następnie zawiesić je na hakach w celu osuszenia. Gdy będą suche to przenoszę je do wędzarni, która jest rozgrzana do 60 st. C, a następnie dosuszam i rozgrzewam powierzchnię przyszłej wędliny. Po po około 15 minutach można zaczynać dymić. Ja wędzę w wędzarni elektrycznej Borniak , a do generatora dymu wsypuję drewno bukowe.
Wędzenie takich warunkach powinno trwać 3-4 godziny. Kolor musi być wyraźny, ale nie za ciemny, bo po wędzeniu przychodzi czas na kolejny etap, czyli podpiekanie w temperaturze 115-120 st. C przez czas wystarczająco długi, by wewnątrz wędliny temperatura doszła do 72-75 st. C. W tym celu w największy obiekt należy wbić sondę termometru. Ten etap obróbki cieplnej odbywa się już bez dymu, czyli generator zostaje wyłączony, a kominek przysłonięty by ograniczyć straty cieplne, a więc także zużycie energii.
Wędzenie powoduje odłożenie na wędlinie koloru. Podpiekanie ten kolor wzmocni, dlatego nie należy z czasem wędzenia przesadzać. To jeszcze nie koniec procesu produkcji. Co prawda wędlina jest już przetworzona ciepnie i można ją konsumować, ale mój cel to wędlina podsuszona, wiec po podpiekaniu wieszam wykonane indycze szynki w przewiewnym miejscu o temperaturze 8-18 st. na kilka dni. Wędlina stanie się podsuszona i krucha. Jej kolor będzie jeszcze ciemniejszy, a smak i aromat – bardziej intensywny. Znakomita przekąska do filmowego seansu lub piwnej biesiady. Taka wędlina przetrwa też kilka dni bez lodówki podczas terenowej wyprawy lub podróży autem. Drobiowa, wiec chuda i zarazem dietetyczna oraz lżejsza dla żołądka.
Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na TY https://youtu.be/EG3QzHk2xW8
Leave a Reply