Sucha Kiełbasa na Święta. Łagodna i bardzo aromatyczna.

Moja kiełbasa, którą wykonałem na tegoroczne Święta. Jest łagodna i aromatyczna, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by skład przypraw zmodyfikować zmieniając ich ilość. Moim celem było uzyskanie kiełbasy nie zdominowanej żadną przyprawą i z atrakcyjną kompozycją aromatów i smaków. Oczywiście musi być podsuszana. Taką najbardziej lubię.

Intensywny aromat wędzonki pasuje mi do świątecznych zapachów igliwia i pieczonych ciast. Razem tworzą niesamowity nastrój, który uzupełnia świątecznie relacje z bliskimi. Kiełbasa u mnie być musi. Kto w święta  w mój dom zawita nakarmiony zostanie i nierzadko pętkiem obdarowany wychodzi. Wędzonka wprowadza mnie w dobry nastrój, a wspólna biesiada daje siłę, tę fizyczną i duchową.

Skąd:

• Łopatka wieprzowa 4,2 kg
• boczek wieprzowy chudy 2 kg
• karkówka wołowa 1,2 kg
• Sól zwykła i peklująca (po połowie) 125 g
• 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu (można dać więcej – wedle uznania)
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• 1 łyżeczka tymianku
• 0,5 łyżeczki angielskiego ziela
• 0,5 łyżeczki kolendry
• 0,5 łyżeczki mielonego czosnku
• 0,5 łyżeczki kardamonu

Wykonanie:

Wołowinę zmielić na najdrobniejszych oczkach. Tak samo postąpić z tłustymi okrawkami łopatki wieprzowej. Boczek w całości zmielić na oczku 8 mm, a ładne części łopatki na szarpaku. Wymieszać z przyprawami i wstawić do lodówki na 12-24 godziny.

Do wyrabiania masy mięsnej należy dodać około 0,5-0,6 litra przegotowanej i ostudzonej wody lub kostnego wywaru. Wyrabiać do czasu aż  całość będzie stanowiła spójną masę. Gdy to zostanie osiągnięte – czas będzie na napełnienie jelit wieprzowych – ja używam kalibru 28-32 mm i skręcam je w pętka.

Po napełnieniu kiełbasę należy rozwiesić by ociekła i podsuszyć przez kilka godzin w temperaturze pokojowej. Kolejnym etapem jest rozgrzewanie i dosuszanie w wędzarni 30-60 minut w temperaturze około 50 st. C. Jak już pętka są niezaprzeczalnie suche to można rozpocząć wędzenie. Pierwsze 2 godziny w temperaturze 50-55 st. C. Jak już kiełbasa dostanie wyraźnego koloru to  temperaturę podnoszę od 70 st. C na czas 1 godziny przy w pełni otwartym kominku wylotowym.

Kolejny etap to podpiekanie już bez dymu. Czas nie mniej niż godzina przy temperaturze 85 st. C. Można też kontrolować temperaturę wewnętrzną kiełbasy. Zalecane jest osiągnięcie 65 st. C.

W kolejny etapie jest podsuszanie. Na początku przez 2 doby intensywne – w temperaturze pokojowej na następnie należy przenieść do chłodnej spiżarni i podsuszać aż osiągnie właściwy wygląd.

Efekt końcowy. Kiełbasa łagodna i bogata w smaku i aromacie. Żadna przyprawa jej zdecydowanie nie dominuje. Oczywiście sól, pieprz i papryka nadaje jej akcent, ale nie wyrazisty. Taki był plan i tak się udało. Można ją pakować próżniowo – wytrzyma długie tygodnie.

Zachęcam do wykonania.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/wozfQ5xhoOA

Temperatura chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link 

[wp_ad_camp_1]