Sery domowe to bardzo łatwe działanie chociaż nie powiedziałbym, że tak zupełnie proste. Zwłaszcza sery które trzeba prasować i tu szynkowar pomaga. Przedstawiam takie trochę nietypowe działanie serowarskie ale już kiedyś o tym wspominałem. Jak już masz szynkowar i robisz z niego wyroby domowe to możesz także z jego pomocą zrobić domowy ser. Praktyka u Praktyka. Robię dobowe wyroby i ty też możesz. Domowe jest lepsze.
Składniki.
- 12 l mleka i powinno być to mleko gospodarskie albo kupione w sklepie określonej jako świeże. Zwykle jest w butelkach i znajdziesz je w lodówce.
- Sól kamienna niejodowana 4 – 6 łyżeczek
- Kultury mezofilnych lub mezo-termofilnych bakterii serowarskich 1,2 g
- Chlorek wapnia suchy 1,2 g
- Podpuszka serowarska sucha 0,6 g
- Przyprawy opcjonalnie – wedle uznania.
Wykonanie.
Na początek uwaga co do składników wyżej podanych. Jeżeli używasz mleka prosto od gospodarza i go nie pasteryzujesz możesz pominąć kultury bakterii serowarskich. Takie drobnoustroje są w mleku niepasteryzowanym ale trzeba zaznaczyć, że mogą tam być także inne i to takie których byśmy zdecydowali nie chcieli. W mleku niepasteryzowanym też nie jest potrzebne używanie chlorku wapnia. Oba te składniki trzeba wprowadzić jeżeli kupiliśmy mleko w sklepie.
Uwaga numer 2. Jeżeli masz mleko gospodarskie i chcesz je poddać pasteryzacji to należy je podgrzać do temperatury 65 stopni i utrzymać w tej temperaturze przez 30 minut. Potem należy je schłodzić do pożądanej temperatury zależnej od wykonywanego sera.
Ja użyłem mleka sklepowego pasteryzowanego więc na początek podgrzewam je do 32 stopni Celsjusza. W trakcie podgrzewania nie należy przesadzać z mocą źródła ciepła i często mieszać żeby mleka nie przypalić. W czasie podgrzewania odważam na precyzyjnej wadze bakterie serowarskie oraz chlorek wapnia w takiej samej ilości ale oczywiście w osobnych pojemnikach. Chlorek należy rozpuścić w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody.
Gdy temperatura mleka zostanie osiągnięta najpierw wlewam rozpuszczony chlorek mieszam, a następnie na powierzchni rozsypuję suche kultury bakterii. Pozostawiam je na dwie minuty żeby wchłonęły wilgoć, a potem dokładnie mieszam i pozostawiam na 60 minut. Taka ilość mleka łatwo nie stygnie niemniej trzeba dbać o to żeby jego temperatura nie spadła poniżej 30 stopni.
Tuż przed końcem upływu czasu przygotowuję serowarską podpuszczkę. Ten naturalny enzym wywoła skrzep. Podpuszczki są różnych producentów dlatego warto przeczytać instrukcję jak należy je używać bo podana przeze mnie ilość dotyczy konkretnego produktu. Po odważeniu odpowiedniej ilości podpuszczki ją także rozpuszczam w przygotowanej i ostudzonej wodzie, której przygotowuję około 50 ml.
Tworzenie skrzepu.
Przed dodaniem podpuszczki ponownie ustalam temperaturę mleka na 32 stopnie i gdy to osiągnę zaczynam mieszać mleko. W taką wirującą ciecz wlewam podpuszczkę, po czym dokładnie przez 30 sekund mieszam starając się rozprowadzić ją w całej objętości mleka. Na koniec zatrzymuję ruch mleka żeby nie krążyło, ponieważ zaczynają się już tworzyć wiązania a wirujące mleko może je uszkadzać. Garnek przykrywam i pozostawiam na 30 minut. W tym czasie również należy dbać o to żeby temperatura mleka nie spadła poniżej 30 stopni ale nie należy tego podgrzewać. W galaretowatej masie która powstaje ciepło się słabo rozchodzi dlatego ogrzewanie dna garnka to nie jest dobry pomysł. Możemy więc albo opatulić garnek albo też wstawić go do drugiego garnka i utworzymy w ten sposób taki płaszcz wodny. Wtedy utrzymujemy w płaszczu wodnym temperaturę pożądaną.
Po 30 minutach powinien wytworzyć się skrzep który sprawdzamy poprzez jego nacięcie i odłożenie albo podważenie. Chodzi o obserwowanie czy się będzie łamał czy też spływał. Powinien się dać kroić i wyraźnie łamać. Jeżeli jednak tak nie jest należy sklep pozostawić jeszcze na kolejne 15 minut. Gdy ponownie się okaże że nie jest dobrze to zostawiamy na kolejne 15 minut ale to już ostatnia deska ratunku. Jeżeli po tym czasie skrzep nadal nie jest solidny to znaczy, że coś po drodze jest skuszone. Można dociekać co ale raczej porządnego sera z tego już nie będzie. Co nie znaczy że surowiec straciliśmy ale to już inny temat i jeżeli znajdziesz się w takiej sytuacji po prostu napisz do mnie.
Krojenie sera.
Uzyskany skrzep trzeba rozdrobnić czyli pokroić. Najpierw długim nożem kroję go w paski a potem prostopadle krojąc tworzę słupki. Potem zaczynam ciąć pod skosem w kilku płaszczyznach po to żeby uzyskać takie nierównomierne kostki o wymiarach zbliżonych do centymetra. Teraz łyżką cedzakową trzeba sięgnąć głębiej i to co na dnie wyciągać na wierzch. Tam się mogą trafić jeszcze jeszcze większe kawałki, które należy rozdrobnić. Na koniec zamieszać ze dwa razy i zostawić na 10 minut żeby pokrojony skrzep się wzmocnił.
Teraz zaczyna się operacja suszenia ziarna. Często widzę uśmiechy jak mówię o suszeniu czegoś co jest zanurzone w cieczy czyli w serwatce. Ale to prawda tak się ten proces nazywa. Jako ciekawostkę podam jeszcze, że można także piec ziarno i to też się odbywa w serwatce. Wracam do tematu. Rozpoczynam bardzo powolne podgrzewanie zawartości garnka. Bardzo powolne należy rozumieć 1 stopień na 3 minuty. Oczywiście w przybliżeniu. Przez cały czas delikatnie mieszamy a serowe ziarno w tym czasie oddaje nadmiar serwatki. Bardzo szybko zauważymy, że ziarna są coraz mniejsze a serwatki coraz więcej. Docelowa temperatura którą chcę osiągnąć to 40 stopni Celsjusza. Im wyższa temperatura tym bardziej wysuszone ziarno. Po zakończeniu procesu suszenia przestaję mieszać i pozwalam by serowe ziarno opadło na dno.
Wybieranie serwetki.
10 minut później czas odebrać serwatkę ale jej nie wylewamy. To cenny surowiec i o jego wykorzystaniu opowiem poniżej. Na początku można odbierać ją jakimś większym naczyniem typu mały garnek rondelek czy kubek, ale należy pamiętać że istnieje zagrożenie przypadkowego porwania ziarna, które jest na dnie garnka i może w trakcie wybierania zacząć się unosić. Dlatego od samego początku można wrzucić do garnka bardzo gęste sito albo trochę rzadsze ale wyłożone serowarską chustą. To będzie bariera, która uchroni nas przed takim przypadkowym wybieraniem razem z serwatką cennej dla nas serowej masy. Gdy już odbierzemy znaczącą jej część to czas zacząć używać łyżki wazowej. Za jej pomocą odbierzemy serwatkę do samego końca.
Serwatka jest pożywna, bo jest jeszcze w niej sporo białek, jest też cukier mlekowy oraz żywe kultury bakterii więc jest ona pro biotycznie aktywna. Jest smaczna, więc można ją pić bezpośrednio. Można ją wzbogacić sokiem jakiegoś owocu. Można z niej także zrobić kolejny ser który się nazywa ricotta. Szczegółów rozpisywał tu nie będę ale znajdziecie je w tym artykule.
Wybieranie ziarna i formowanie sera.
Trzeba przygotować gęste sito lub rzadsze ale wyłożone serowarską chustą. To winno stać na jakimś naczyniu do którego może ściekać serwatka. Za pomocą łyżki cedzakowej wybieramy serową masę i przekładamy ją do sita. To co w tym czasie z masy serowej jeszcze wycieknie można dolać do odebranej serwetki.
Ser można solić na różne sposoby, ale tym razem zrobię tą bezpośrednio. Na tą ilość masy serowej należy użyć od 4 do 6 łyżeczek soli niejodowanej. Dość spora rozpiętość więc wyjaśnię. Po pierwsze z masy serowej wciąż odchodzi serwatka więc część tej soli z nią wypłynie. Cztery łyżeczki to będzie ser bardzo delikatnie solony, a z kolei 6 to wyraźnie słony ale w mojej opinii taki jest dobry bo tej słoności nie jest za wiele.
Wykonuję to w następujący sposób. Posypuje jedną dwie łyżeczki następnie mieszam całą serową masę przerzucając ją dłońmi tak żeby sól rozprowadzić po całej objętości. Operacje powtarzam dodając taką samą ilość soli i ponownie przerzucam masę serową. Robię tak aż dodam całą sól. Ta serwatka, która się na tym etapie wydzieli nie powinna być już dodawana do poprzedniej bo zmieni jej smak. Na tym etapie razem z solą możemy też dodać przyprawy na przykład taki młotkowany zielony pieprz lub inne według uznania. Część dodanej soli odpłynie jeszcze z sera razem z serwatką.
Mam już słoną masę i teraz trzeba ją prasować żeby uzyskać zwartą bryłę sera. Normalnie do tego celu wykorzystuje się serowarskie prasy ale te urządzenia trzeba mieć, a te bardziej profesjonalne nie są tanie. W tej roli sprawdzi się szynkowar chociaż tu na samym początku zaznaczę, że w przypadku używania prasy nacisk laserową masę jest stały lub rosnący w przypadku szynkowara niestety tak to nie działa. Nacisk nawet nie będzie stały a nawet z czasem będzie malał. Mimo tego się uda.
Prasowanie sera.
Do szynkowara wkładam serowarską chustę i wypełniam go serową masą. Każdą warstwę dokładnie ubijam. Ja właśnie tutaj, na tym etapie dodałem mieszaninę pikantnych przypraw żeby bardziej ukryć je w środku i jak najmniej było ich na zewnątrz, chociaż całkowicie tego uniknąć się nie da. Ubiłem warstwę serowej masy i posypałem odrobiną przypraw po czym nakładam kolejną masę. Tak do wypełnienia szynkowara. Użycie serowarskich chusty jest bardzo ważne. Serwatka będzie się wydzielała w różnych miejscach z serowej bryły, a tkanina otaczająca tą serową masę będzie mogła transportować serwatkę przez całą długość szynkowara.
Tu jest jeszcze jedna ważna informacja. Jak już jest szynkowar napełniony, a końcówki chusty zagięte i szynkowar zamknięty to trzeba go postawić na głowie czyli na pokrywie. Serwatka jakoś musi się wydostać. Pomiędzy korpusem szynkowara a zakrętką są szczeliny, przez które serwatka będzie odpłynąć, a otaczająca serową masę chusta transportuje tę serwatkę z dolnych, a w tym przypadku górnych części szynkowara.
Tak należy pozostawić na 30 do 60 minut. Po tym czasie ser trzeba z szynkowara wyjąć obrócić go i ponownie włożyć. Tę samą operację należy powtórzyć jeszcze dwukrotnie i po ostatnim obróceniu można szynkowar pozostawić na około 8 godzin. Wtedy ponownie wyjmujemy już całkiem fajnie uformowany ser z szynkowara obracamy go ale tym razem wkładamy nie z serowarską chustą, a jedynie z takim kilku centymetrowym paskiem który z jednej strony będzie odprowadzał niewielkie już ilości serwatki, a z drugiej strony pomoże nam serową masę z szynkowara wydobyć. Bez tego mogłoby być trudno. Dwie godziny później proces jest zakończony i ser można wyjąć. Te 2 godziny to czas minimalny. Najlepiej trzymać tak długo, aż serwatka przestanie sie uwalniać lub będzie to się działo w minimalnych ilościach.
Co dalej?
Ser jest gotowy i można go jeść już na tym etapie ale oczywiście można z nim wykonać jeszcze różne czynności.
- Możemy pozwolić mu wytworzyć własną skórkę. Aby to zrobić trzeba pozwolić mu schnąć i często obracać. W temperaturze pokojowej zajmie to około doby bo jest ciepło i dość sucho. W klasycznym serowarstwie odbywa to się w temperaturze 8 – 12 stopni i w dużym poziomie wilgotności wtedy proces jest wolniejszy ale bardziej równomierny. Ser, w którym wytworzymy własną skórkę jest zabezpieczony od czynników zewnętrznych i można go dojrzewać. Oczywiście nadal trzeba go często obracać kontrolować powierzchnię i w razie potrzeby oczyszczać ją i przecierać solanką.
- Taki ser, który wytworzył własną skórkę możemy pokryć teraz serowarską powłoką na przykład woskiem. Wtedy powinienem przebywać i dojrzewać w temperaturze 8-12 stopni (lub w lodówce) i na początku powinien być dość często obracanym. Z czasem można obracać go rzadziej. Tu także oczywiście kontrolujemy powłokę. Jeżeli ser będzie dojrzewany i przechowywany w zbyt niskim poziomie wilgotności może popękać. Dobrze nałożona powłoka może te zagrożenie minimalizować.
- Taki ser który wytworzył własną skórkę możemy też wędzić. Należy tylko pamiętać że dobrze jest wędzić ser w temperaturze nie wyższej niż ta w której powstawał. W tym przypadku to 40 stopni Celsjusza.
Gotowy ser.
Bez względu na to na którym etapie zdecydujemy się na konsumpcję to jest to nasza nagroda. Uwieńczenie naszych trudów. Smakowity domowy ser. Smakowity pod względem smaku aromatu a także wyglądu.
To prawda że jest to czasochłonne ale przecież nie stoi się cały czas przy garnkach. Większość etapów powstawania sera to jest czekanie. Serowarstwo domowe jest super i szczerze do tego hobby zachęcam.
Wersja filmowa przepisujesz na YouTubie.
Leave a Reply