Ser Swojski a’ la Koryciński – Podstawy Serowarstwa

Podstawy serowarstwa, a w ramach tego tematu razem z moim gościem wykonujemy najprostszy ser swojski, a? la koryciński. Jest to zagajenie tematu i trzeba było umieścić w filmie trochę podstawowych informacji więc odcinek wyszedł trochę obszerny – ale tak musiało być.

Sprzęt:   Gar – minimum 5 l Pojemnik na serwatkę (około 4 l)
Źródło ciepła
Łyżka wazowa
Duża łycha do mieszania
Nóż szefa
Durszlak z małymi otworami lub podobne narzędzie
Termometr o zakresie 0-100 st C najlepiej z zaczepem na garnek Foremki serowarskie
Surowce:
Mleko 5 l – najprościej tzw. świeże, nisko pasteryzowane (nie UHT !!!!)
Sól 60-70 g
Chlorek wapnia – 1,5-2 g
Podpuszczka sucha – 0,5 g
Przyprawy – opcjonalnie i wedle uznania

Wykonanie:
Wlewamy mleko do garnka i wsypujemy do mleka sól. Włączamy grzanie i mieszamy do czasu rozpuszczenia soli . Opcjonalnie można soli nie dodawać, a po wykonaniu sera – umieścić go w solance. Wtedy uzyskujemy serwatkę, którą można na wiele sposobów wykorzystać. Grzejemy mleko do temp. 30-32 st C i dodajemy rozpuszczony w 20-50 ml wody – chlorek wapnia. Delikatnie mieszamy.
Grzejemy do temp. 38 st C i wyłączamy grzanie. Dodajemy rozpuszczoną w 20-50 ml wody podpuszczkę w ilości 0,5 g, oraz opcjonalnie przyprawy. Delikatnie mieszamy. Skrzep zacznie się pojawiać bardzo szybko, Przerywamy mieszanie jak tylko zauważymy pierwsze objawy. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 40-50 minut Skrzep powinien utrzymywać temperaturę około 40 st C.
Jeżeli otoczenie jest chłodne może zaistnieć konieczność umieszczenie garnka ze skrzepem w większym garnku w kąpieli wodnej, w celu utrzymania temperatury.

Jak ten czas minie, musimy pociąć skrzep. Są do tego specjalne narzędzia, ale możemy to wykonać nożem. Nacinamy w garnku skrzep tnąc go na paski o grubości około 1 cm. Tniemy po całości wzdłuż, a potem prostopadle, i na koniec tniemy pod 2 różnymi kątami. To zapewni nam właściwe rozdrobnienie skrzepu i umożliwi zebranie serwatki.

Po pokrojeniu skrzepu odczekamy 10 minut. Do garnka wkładamy durszlak lekko naciskając by serwatka (sama) wpłynęła do środka. Wybieramy ją łyżką wazową. Jak pomimo docisku nowa serwatka nie napływa – skrzep należy pokroić ponownie i ponownie wybierać serwatkę.

Następnie przekładamy ser do durszlaka i odciskamy lekko ugniatając. Na koniec przekładamy do 1 lub wielu mniejszych foremek. Standardowo foremki należy umieścić w pojemnikach i co jakiś czas należy odlewać serwatkę, która grawitacyjnie będzie się uwalniała. Alternatywnie – gdy nam śpieszno – możemy za pomocą ręcznika papierowego lub płóciennej ściereczki dociskać ręką ser. Ściereczka będzie chłonęła serwatkę i należy ją okresowo wyżymać.
Cykl ten powtarzamy 5-15 razy do czasu, aż ser będzie można wyjąć z foremki i w niej obrócić bez pokruszenia. Wtedy należy ser ostatecznie uformować, ostudzić i można konsumować tego samego dnia.
Możemy go też uwędzić – co przedłuży trwałość. Wędzimy np. w małej wędzarni tarasowej przez okres 40-60 minut w temperaturze poniżej 40 st. Sery najlepiej poukładać na desce cedrowej (lub innej liściastej), ponieważ mogą przenikać przez druciany ruszt. Aby utrzymać niską temperaturę zapalamy tylko 1 palnik jednocześnie. Po wypaleniu się pierwszego – zapalamy drugi. Używamy zrębki czereśniowej w ilości 0,5 szklanki i rozsypujemy ją w punktach , gdzie grzeją palniki.
Smacznego.