Ogromna Karkówka, wędlina wędzona i podpiekana. Baleron.

Ogromna karkówka, a nawet dwie. Jedna ponad 3 kg a druga nieco mniejsza. Zacna wędlina domowa wędzona i podpiekana. Długie peklowanie na mokro wykonało dobrą robotę. To taki baleron, tylko podpiekany w wędzarni, a nie parzony. Doskonała wędlina na większe uroczystości czy święta. Praktyka u Praktyka – Wędzenie nie jest trudne. Spróbuj – nie odkładaj na potem.

Składniki:

• Karkówka – według uznania (u mnie około 6 kg w 2 kawałkach)

Zalewa peklująca:

• woda – na jeden kg mięsa – nie mniej niż 0,4 l – jeżeli potrzebujesz więcej to zachowaj stężenie solanki
• sól – jak nie masz własnych preferencji to stosuj dostępne w Internetach tabele peklowania uwzględniające ilość mięsa, wody i czas peklowania. Ja planowałem 14 dni peklowania. Użyłem samą sól peklującą rozpuszczając jej 255 g w 3,4 l wody do daje 30 g/0,4 l wody. Obiekty są zacnych rozmiarów więc stosuję też wprowadzenie solanki w wielu punktach do wnętrza mięśnia. Robię to za pomocą strzykawki w ilości około 50 ml/1 kg mięsa.
• Pozostałe przyprawy według własnego uznania – ja użyłem:
  • 2 łyżeczki mielonego pieprzu (8g)
  • 2 łyżeczki ziaren jałowca (4g)
  • 2 łyżeczki mieszanki do peklowania „Sekret dziadka Feliksa” (4g)
  • 1 łyżeczka mielonego czosnku (4g)
  • 1 łyżeczka rozmarynu (1,5g)
  • 1 łyżeczka tymianku (1g)
  • kilka laurowych liści w całości

Wykonanie:

Takie duże kawałki mięsa wymagają długiego czasu peklowania. Żeby uniknąć w karkówkach obszarów niedopeklowanych wybrałem metodę peklowania na mokro. Zaplanowałem ją na 14 dni a dodatkowo postanowiłem nastrzyknąć te spore kawałki mięsa samą solanką. Ilość nastrzyku to około 50 ml na każdy kilogram mięsa.  Długie peklowanie to oczywiście też wysoka jakość tego peklowania. Wprowadzenie solanki do mięśnia powoduje pewność, że po zakończonej obróbce termicznej nie będzie w środku żadnych szarych obszarów do których solanka by nie dotarła.

Długie peklowanie wymaga też odpowiednich warunków i odpowiedniej jakości surowca. Surowiec nie może budzić żadnych zastrzeżeń. Oględziny organoleptyczne czyli wygląd i aromat nie powinny budzić wątpliwości. Mięso powinno być świeże i raczej należy unikać super promocji, bo mogą jakąś przyczynę mieć. Mięso długo będzie oczekiwało na obróbkę termiczną i powinno być najlepszej jakości. Podczas peklowania oczywiście mięso przebywa w lodówce, która utrzymuje temperaturę 4 stopnie lub nieco niższą.

Przygotowanie solanki.

Gdy mięso jest opłukane i oczyszczane ze zbędnych błon. Rozpuszczam odpowiednio ilość soli i w wodzie i po wymieszaniu za pomocą nastrzykiwarki wprowadzam solankę do środka mięśnia. W następnym etapie dodaję do solanki pozostałe przyprawy. 

Tutaj nadmienię że są dwie szkoły przygotowywania takiej zalewy solankowej. Jedni zdecydowanie wolą zrobić wywar z przypraw i ziół. Inni – w tym ja najczęściej dodają te składniki do zalewy i przebywają one przez cały czas razem z mięsem w trakcie peklowania. Nie zamierzam was namawiać na jedną albo na drugą metodę. Myślę, że każdy powinien spróbować i wybrać własną drogę. Zaznaczę tylko że pomimo iż przyprawy byłyby identyczne i identyczne ilościach to jednak finalny smak i aromat tej zalewy będą się różniły. W mojej opinii ciekawszy jest w ten sposób bez robienia wywaru.

Peklowanie na mokro

Pojemnik w którym przeprowadzamy peklowanie winien być do tego przystosowany pod względem kształtu i materiału wykonania. Jeżeli to jest pojemnik z tworzywa. to takie tworzywo wino mieć odpowiednie badania i właściwości materiału nie wpływające na przebywające w środku mięsa. Często jak ludzie słyszą, że pojemnik do peklowania nie jest szklany kamionkowy czy ze stali nierdzewnej tylko z tworzywa to od razu są na nie. Trzeba zaznaczyć że zupełnie z innego tworzywa robi się kosze na śmieci, a zupełnie z innego chirurgiczne implanty. Nie należy więc generalizować.

Mięso do którego wprowadziłem solankę teraz umieszczam w pojemniku i zalewam mieszaniną solanki z przyprawami.  Na wierzchu dodaję jeszcze kilka liści laurowych i ze dwie łyżeczki mieszanki do peklowania sekret dziadka Feliksa. Lubię jej smak i aromat. Sypię to na wierzch ponieważ gdy wchłoną nieco wody to przekażą swoje dobro głębiej. Mięso powinno znajdować się pod lustrem wody i jeżeli trzeba to można zastosować jakieś talerzyk dociskowy.

Pojemnik wstawiam do lodówki, która dobrze chodzi czyli utrzymuje temperaturę na poziomie 4 stopni lub troszeczkę niżej.  Co kilka dni należy zajrzeć i dokonać oceny pod względem wyglądu zalewy oraz aromatu. Mięso należy w pojemniku przemieszczać podczas tych oględzin, albo po prostu wykonać ruchy okrężne całym pojemnikiem żeby zalewa obmyła mięso dokładnie.  Przez cały okres peklowania zalewa powinna zachować przyjemny aromat oraz jako-taką klarowność. Oczywiście barwa się zmieni, ale jeżeliby wystąpiło zmętnienie mleczne lub pogorszyłby się aromat, a na powierzchni można byłoby dostrzec jakąś pianę – to są to bardzo złe sygnały. Do tych złych sygnałów należy także ciągliwość zalewy peklującej.

Dlatego należy często zaglądać i W przypadku jakichkolwiek wątpliwości mięso należy wyjąć opłukać i solankę przyrządzić według tych samych proporcji co wcześniej i ponownie w niej mięso umieścić.

Przygotowanie do wędzenia

Po peklowaniu mięso z pojemnika wyjmuję dokładnie trzeba je opłukać i osuszyć na przykład za pomocą ręcznika papierowego. Następnie włożyłem te kawałki karkówki do siatek. Nie jest to zabieg konieczny chociaż w mojej opinii czyni mięsień bardziej zwartym i bardziej estetycznym.

Potem wieszam do ocieknięcia i osuszenia. Zrobiłem to  w temperaturze pokojowej i wspomagając się wentylatorem żeby proces przyspieszyć. Gdy dwie karkówki lekko obeschły przeniosłem je do wędzarni, którą ustawiłem na 50 stopni i rozpocząłem dosuszanie i rozgrzewanie. Żeby zwiększyć ilość powietrza przepływającego przez wędzarnię lekko uchyliłem generator dymu do mojej wędzarni Borniak i przepływ powietrza przez wędzarnię był większy, a to pozwala wyprowadzać z niej nadmiar wilgotności.

Wędzenie

Takie dosuszenie i rozgrzewanie zajęło mi 45 minut. Po tym czasie uruchomiłem generator dymu i ustawiłem temperaturę na 60º. Do generatora dałem mieszaninę zrębki ze śliwy i z buka. Czas wędzenia będzie różny i zależny od warunków i jakości osuszenia. W moim przypadku trwało to około 4 godziny. Zaplanowałem podpiekanie w wędzarni więc trzeba pamiętać żeby na tym etapie kolor nie był zbyt mocny ponieważ w trakcie podpiekania on jeszcze wyraźnie ściemnieje.

3500 zł
3299 zł
2900 zł

Podpiekanie w wędzarni

Żeby przetworzyć termicznie taką wędlinę najczęściej poddaje się ją procesowi parzenia. Jest to wygodniejsze i szybsze, a dla takich kawałków będzie trwało dwie i pół – trzy godziny zanim zostanie osiągnięta w środku oczekiwana temperatura.

Wykonanie tego wędzarni będzie trwało dłużej. Zdecydowanie dłużej, ponieważ powietrze jest gorszym nośnikiem ciepła. Ja wbiłem termometr większy kawałek żeby monitorować poziom temperatury wewnątrz karkówki, a wędzarnie ustawiłem na 90 stopni C. Utrzymuję ją do momentu gdy w środku osiągnę 62 st. i wtedy podnoszę temperaturę wędzarni na 110 st. C. To spowoduje lepsze przypieczenie zewnętrznej powierzchni co uatrakcyjni jej wygląd, oraz szybsze osiągnięcie temperatury docelowej czyli 68 stopni Celsjusza.

Wędzonka gotowa. Karkówka czy baleron.

Po osiągnięciu temperatury wyjmuję mięso z wędzarni i przenoszę do chłodnej spiżarni gdzie powoli stygnie. Po dwóch dobach czas spróbować. Powierzchnia lekko się podsuszyła ale w środku wędlina jest bardzo soczysta.

Dwa solidne kawałki karkówki. Trzeba mieć okazję żeby takie zrobić, czyli jakąś uroczystość albo po prostu można mieć ochotę zrobić sobie zapasy i popakować próżniowo oraz zamrozić. Można też obdarować bliskich.

Karkówka wędzona to taki baleron, tylko podpiekany w wędzarni, a nie parzony. Pyszna aromatyczna soczysta i domowa. Nic więcej nie trzeba.

Wersja filmowa przepisy jest na YouTube.

6930 zł
2299 zł
2900 zł