Żelazny zapas czyli konserwa domowa z kawałków mięsa. Konserwa schabowa i szynkowa. Potrójna pasteryzacja czyli tyndalizacja, a efekt to całe kawałki mięsa w otoczeniu pysznej galaretki. Mogą to być gotowe porcje obiadowe lub krojona w paski konserwa na kanapki. Sprawdzi się w obu przypadkach. Zdrowa konserwa domowa. Taka jest najlepsza. Praktyka u Praktyka. Robię konserwy domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- schab 4 kg
- szynka 2 kg
- sól kłodawska niejodowana 60 g
- mielony pieprz czarny -2 łyżeczki
- mielona, wędzona ostra papryka – 2 łyżeczki (może być niewędzona)
- mielony czosnek – 1 łyżeczka
- tymianek – 1/2 łyżeczki
- mielone angielskie ziele – 1/2 łyżeczki
Wywar przyprawiam solą, pieprzem i papryką ostrą – do smaku.
Składniki na 1 kg:
- schab lub szynka 1 kg
- sól kłodawska niejodowana 20 g
- mielony pieprz czarny -1,3 g
- mielona, wędzona ostra papryka – 1,2 g
- mielony czosnek – 0,7 g
- tymianek – 0,1 g
- mielone angielskie ziele – 0,3 g
Wykonanie.
Pomysł miałem taki, żeby w jednej puszce umieścić jedną porcję dla jednej osoby. Ale oczywiście to tylko wstępne założenie można jej dopasowywać do indywidualnych potrzeb. Użyłem kawałków szynki i schabu. Ich wielkość dopasowałem do używanych puszek. Chciałem jeden kawałek mięsa włożyć do puszki, a pozostałe puste miejsce wypełnić wywarem. Nie w każdym przypadku się to udało i wtedy w puszce znalazł się więcej niż jeden kawałek – ale niewiele takich przypadków było.
Nie używałem soli peklującej ponieważ proces potrójnej pasteryzacji prawidłowo wykonany powinien unicestwić wszelkie standardowe zagrożenia, które występują w wyrobie mięsnym.
Wywar wykonałem z okrawków, które uzyskałem z mięsa oraz kości a dokładniej z kości żeberek oraz kości z udek kurczaka. Ze schabu skroiłem tę białą błonę mizdrą zwaną i ona też wylądowała w wywarze. W trakcie gotowania dorzuciłem też warzywa jak do rosołu ale w niewielkiej ilości. Na koniec przyprawiłem solą papryką i pieprzem do smaku.
Po otwarciu gotowej puszki można wyjąć kawałek mięsa otoczony galaretką i go pokroić w plastry jako wędlinę kanapkową lub rozgrzać albo nawet rozgrzać puszkę przed otwarciem i wydobyć już ciepłe mięso w otoczeniu sosiku. Może to nie jest szczyt elegancji, ale to miały to być żelazne zapasy używane w terenie. Przede wszystkim ma być smaczne i łatwe w użyciu oraz dostarczyć odpowiednią ilość energii.
Krok po kroku.
Tak jak napisałem oczyściłem schaby pokroiłem w odpowiednich grubości plastry. Zmieszałem wszystkie przygotowane przyprawy i obsypałem i mięso układając w pojemniku warstwami. Pojemnik wstawiłem na kilka godzin do lodówki, a w tym czasie wykonałem i ostudziłem wywar.
Pod koniec dnia mogłem się już zabrać za pracę właściwą. Wcześniej oczywiście puszki musiałem sprawdzić czy nie mają uszkodzeń mechanicznych i oczywiście wyczyścić. Na to mogą być różne metody od używania profesjonalnych środków do zwykłego umycia i opłukania.
W takie puszki wkładałem kawałek mięsa i wlewałem przygotowany wywar dbając o to poniżej krawędzi puszki mieć około 2 mm przestrzeni. Tak przygotowane puszki wędrowały na zamykarkę. Mam różnego rodzaju zamykarki, ale w tym przypadku elektrycznych nie należy używać ponieważ wysoka prędkość obrotowa powoduje, że siła odśrodkowa wyrzuci płyn z puszki na zewnątrz. Oczywiście nie w całości, bo dekiel puszki będzie dociśnięty w trakcie zamykania ale zawsze się coś uroni. Dlatego też użyłem zamykarki ręcznej gdzie takiego zagrożenia nie było.
Jeżeli w trakcie nakładania mięsa i wywaru do puszki zabrudzi się jej krawędź stykająca z pokrywą, to należy ją dokładnie oczyścić. W trakcie tego procesu nie uniknie się zewnętrznego zabrudzenia puszek, bo co chwilę dotykamy mięso, a przy zamykaniu może wystąpić kontakt ze smarem na urządzeniu. Niby to niewielkie ilości ale pozostaną na powierzchni puszki i trzeba je zmyć. Wrzucam puszki do zlewozmywaka wypełnionego wodą i płynem do mycia naczyń. Taki zabieg wystarczy. Po umyciu trzeba je opłukać i można przystąpić do obróbki termicznej.
Obróbka termiczna.
To umycie zamkniętych puszek jest bardzo ważne ponieważ teraz je wrzucimy do gorącej wody i będziemy obserwować czy na powierzchni nie pojawiają się żadne plamki tłuszczu. Znaczyłoby to, że któraś z puszek albo ich większa ilość są nieszczelne. Za wszelką cenę staramy się tego uniknąć. Jeżeli stwierdzimy, że taka nieszczelność powstała to musimy spróbować ją zidentyfikować- umiejscowić. Świetnie jak to się uda. Po prostu wyeliminujemy jedną czy dwie puszki. Zdecydowanie gorzej kiedy nie mamy takiej pewności. W skrajnym przypadku cała partia po zakończeniu obróbki termicznej musi być na bieżąco zużyta bo nie będzie trwała i nie da się jej przechowywać.
Ja zaplanowałem potrójną pasteryzację czyli tyndalizację. Proces ten pozwoli na unicestwianie wszelkich standardowo występujących w mięsie drobnoustrojów w postaci wegetatywnej i przetrwalnikowej. Więcej na temat tego procesu możecie się dowiedzieć tutaj.
O to przebieg tego procesu.
Wodę utrzymuję w temperaturze 80- 85 stopni i do takiej wody wrzucam puszki. Można to zrobić bez ładu i składu albo bardziej elegancko poustawiać tak, aby stała jedna na drugiej ale przesunięte względem siebie. Zapewni to dobry równomierny dopływ ciepła i poprawną obróbkę termiczną. Pomiędzy poszczególnymi etapami tego procesu należy zastosować przerwę która będzie trwała minimum 12 a standardowo 24 godziny.
- Dzień pierwszy: temperaturę jak powyżej wspomniałem, czas 90 minut.
- Dzień drugi: temperatura ta sama, a czas 60 minut
- Dzień trzeci: temperatura bez zmian, a czas minimum 40 minut ale ja utrzymałem 60 dla pewności.
Po pierwszym i drugim dniu gdy wyjmuję puszki z gorącej wody to przenoszę je do zlewozmywaka wypełnionego zimną wodą. Nie schłodzi to zupełnie puszek bo jest ich wiele ale przyspieszy ich chłodzenie, a to będzie wyraźny sygnał dla forum przetrwalnikowych drobnoustrojów, że warunki się poprawiły i trzeba zmienić postać na wegetatywną. Te z kolei unicestwimy w kolejnym procesie obróbki termicznej.
Wyrób gotowy.
Po prawidłowym wykonaniu tyndalizacji konserwa taka może być bezpiecznie przechowywana w temperaturach pokojowych oraz transportowana. Przechowywana w odpowiednich warunkach przetrwa co najmniej miesiące, a nawet lata. To metalowe opakowanie więc jest odporne na upadki i inne wydarzenia, które mogłyby uszkodzić tę samą zawartość ale umieszczoną w słoiku.
Oczywiście ten wyrób można wykonać w słoiku o ile nie zamierza się go ze sobą w świat zabierać gdzie byłby narażony na zniszczenie.
Smakowite i aromatyczne mięso i bardzo pyszna galaretka. Bez dodatku soli peklującej.
Żelazna zapasy albo żelazna porcja do zabrania na wyprawę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Leave a Reply