Wykonanie domowych konserw wymaga dodatkowego sprzętu, którym jest mniej lub bardziej zaawansowany technicznie przyrząd do zamykania puszek metalowych. Jeżeli w puszkach zamkniemy np. mięsiwo, a następnie poddamy je sterylizacji lub potrójnej pasteryzacji uzyskamy zapasy żywnościowe zdolne przetrwać już nie tylko tygodnie czy miesiące, ale nawet lata.
W związku z tym , że zamykanie puszek wymaga sprzętowych inwestycji, wielu decyduje się na robienie takich zapasów w słoikach. Po wielokrotnej pasteryzacji także przetrwają długo. Niestety słoiki są mniej wytrzymałe mechanicznie, a ich uszczelnienia w pokrywkach nie są wieczne. Nie chronią też przed światłem. Przedstawiona mielonka została zapuszkowana, ale alternatywnie można z niej słoikówkę zrobić.
Osobiście wiele lat tylko na słoikach poprzestawałem. Konserwa w metalowej puszce w mojej spiżarni zaczęła gościć od niedawna. Mielonka wyszła pyszna. Warto poświecić trochę czasu – spróbujcie wykonać ją sami.
Składniki:
- szynka 3 kg
- łopatka 1,3 kg
- golonka ze skórą , bez kości – 1,5 kg
- podgardle 0,7 kg
Przyprawy:
- sól zwykła i peklująca, po połowie – razem 100-110 g
- czarny mielony pieprz 2 -3 łyżeczki
- czosnek mielony 1 łyżeczka
- kozieradka mielona 0,5-1 łyżeczki
- gałka muszkatołowa 0,5 łyżeczki
- tymianek 0,5 łyżeczki
Wykonanie:
Golonkę (bez skóry) i podgardle zmielić na najdrobniejszych oczkach. Połowę szynki i łopatkę mielić na oczkach 8 mm. Z drugiej połowy szynki odkroić co tłustsze i dodać to do mielenia na drobnych oczkach, a resztę kroić w drobną kostkę lub mielić na szarpaku.
Zmielone mięsiwa połączyć z przyprawami i porządnie wymieszać, po czym wstawić na dobę do lodówki.
Skórki od golonki, zalać około 0,6 l wody, gotować na wolnym ogniu co najmniej 30 minut w celu uzyskania wywaru, po czym skórki wyjąć , wystudzić i zmielić na najdrobniejszym oczku. Studzony wywar i zmielone skórki złożyć w lodówce.
Następnego dnia należy spróbować smaku mięsa i w razie potrzeby dodać sól i pieprz. Dodać zmielone skórki oraz schłodzony wywar. Dobry wywar powinien być gęsty lub wręcz ściąć się w galaretkę.
Całość porządnie wyrobić, aż masa będzie spoista. W razie potrzeby dodać trochę wody, ale powinien wystarczyć przygotowany wcześniej wywar.
Gotową masą napełniać puszki pozostawiając nieco wolnej przestrzeni. To ważny moment. Za dużo – może spowodować rozdęcie lub nawet rozszczelnienie puszki, a za mało – to szkoda przestrzeni. Przybliżając – należy pozostawić 1-3 mm wolne od krawędzi puszki. Do 300 g puszki bezpiecznie wchodzi około 270 g tak przygotowanego mięsa, ale nie jest to parametr miarodajny. Jak dodamy więcej płynów to masa mięsna będzie większa, więc trzymać się należy tego, by pozostawić nieco wolnej przestrzeni.
[wp_ad_camp_1]
Po napełnieniu puszek, trzeba je oczywiście szczelnie zamknąć specjalnym przyrządem.
Obróbka termiczna:
Długotrwałą przydatność do spożycia zapewnia potrójna pasteryzacja.
Dla tej wielkości puszek (300 g) bezpieczne parametry obróbki cieplnej to :
- I pasteryzacja – 80-85 st C czas 60 minut
- II pasteryzacja – 80-85 st C czas 40 minut
- III pasteryzacja – 80-85 st C czas 30-40 minut
Po pasteryzacji – studzenie
Kolejne pasteryzacje wykonuje się w odstępie doby. Po co takie zabiegi ? Pierwsza pasteryzacja przetwarza termicznie mięso (w tym przypadku – bo można pasteryzować inne produkty żywnościowe). W trakcie przetwarzania termicznego są też unicestwiane formy wegetatywne drobnoustrojów. Przeżyją ich formy przetrwalnikowe. Je unicestwiłaby sterylizacja – do tego trzeba posiadać sprzęt zdolny uzyskać temperatury ośrodka w którym sterylizujemy na znacznie wyższym poziomie – zwykle około 130 st C. Wracamy jednak do pasteryzacji. Po pierwszym etapie studzimy konserwy. Taki impuls ciepło zimno nie zabija przetrwalników, ale pobudza je do życia i kiedy są dobrej „myśli” że ciężkie czasy się skończyły – przychodzi druga pasteryzacja. Jest krótsza, bo mięso jest już termicznie przetworzone – chodzi tylko o uzyskanie i utrzymanie temperatury przez określony czas.
Druga pasteryzacji w zasadzie temat zamyka, ale natura lubi zaskakiwać. Zdarzają się przetrwalniki, które nie zareagują na pierwszy impuls i pobudzą się do życia dopiero przy kolejnym. Nazywa się je formami opóźnionymi. Im właśnie zaradzić ma trzecia pasteryzacja pozostawiając produkt żywnościowy bezpiecznym i trwałym.
Ideę takiego postępowania opracował John Tyndall i proces potrójnej pasteryzacji nazywamy tyndalizacją. Można go także przeprowadzić dla przetworów w słoikach.
Ważne:
Podczas wkładania puszek do gorącej wody należy obserwować czy nie wydobywają się z nich pęcherze powietrza. Znaczyło by to, że puszka nie jest szczelnie zamknięta, wiec nie będzie w stanie przetrwać długiego czasu. O tym samy świadczyć będzie widok powierzchni wody w której pasteryzacja przeprowadzana była. Jak pojawią się oka tłuszczu jak na rosole to też sygnał, że jedna lub więcej puszek jest nieszczelnych.
Prawidłowo zamknięte i pasteryzowane konserwy mogą stanowić żelazny zapas żywności i powinny wytrwać bardzo długo.
Zdolność i umiejętność ich wytwarzania jest przydatna na ciężkie i niepewne czasy.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/tKPOVtUAaKs
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Jesli nie mam urządzenia do obróbki termicznej,czy mogę to zrobić w garnku?
To samo pytanie od Pana padło w komentarzu na YT i tam odpowiedziałem.
Dlaczego po otwarciu puszki jest tyle wolnej przestrzeni do około masy a galaretka znacznie niżej?
To dzieło człowieka, a nie maszyny. Tak jest jak włoży się nieco mniej wsadu, a jak włoży się nieco więcej to zawartość rozszczelni puszkę.
Przyznam, że domowa mielonka do mnie mocno przemawia 🙂