Kiełbaski podsuszane , świąteczne i tłuczonym pieprzem i czarną gorczycą. Dodałem do tytułu słowo „świąteczne” bo w moim domu w czasie świąt są rozwieszone jak ozdobne łańcuchy choinkowe. Wiszą rozpięte w okolicach kominka ciesząc oczy, rozsiewając aromat wędzonki i pobudzając apetyt. Świąteczni goście czerpią z tego dobra jako poczęstunek albo drobny świąteczny dar na wychodne… bo dzieła rąk własnych uważam za najzacniejszy upominek.
Kiełbaski są dość intensywne w smaku by kontrastować z innym świątecznymi potrawami i słodkościami, ale podane w przepisie ilości przypraw to w mojej opinii ilość podstawowa i jest jeszcze sporo miejsca by powiększyć ilość gorczycy i pieprzu, a także czosnku. Tym samy chcę Was zachęcić do wymiany z bliskimi w świątecznym czasie drobnych upominków , które są dziełem rąk naszych, na nie wynikiem zakupu. Te upominki mogą być różne bo i talenty rożne mamy.
Kiełbaski czy kiełbasy świąteczne są tylko przykładem. Warto z takich drobnych prezencików zrobić rodzinną tradycję.
Składniki: (na 10 kg)
- Szynka lub łopatka wieprzowa 6 kg
- Łopatka wołowa 2 kg
- Podgardle 1 kg
- Golonka za skórą, bez kości 1 kg
Przyprawy:
- sól – u mnie sól peklująca i sól zwykła 50/50 17 g /kg 170 g
- cukier 1,5 łyżeczki
- 1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka tymianku
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki angielskiego ziela
- 3-4 goździki (zmielić)
- 1/2 łyżeczki ziaren jałowca (zmielić)
- 1/2 łyżeczki rozmarynu (zmielić)
- pieprz czarny ziarno 2-3 łyżeczki (tłuczony)
- Gorczyca czarna 2-3 łyżeczki (tłuczona)
- Czosnek naturalny 6 ząbków
Wykonanie:
Na początku mielenie. Maszynkę uzbrajam w najdrobniejsze oczka i mielenie zaczynam od golonki. Jest ze skórą wiec mielę ją 2 razy. Przy okazji na kościach wyciętych z golonki nastawiam wywar – niech się gotuje, a ja wracam do mielenia. Na tych samych oczkach i już po jednym razie mielę wołowinę i podgardle.
Czas się wziąć za główny składnik – u mnie wieprzowa łopatka. Wycinam co tłustsze fragmenty i mielę je na tych samych drobnych oczkach, a następnie dzielę mięso na 2 mniej więcej równe kupki. Na jednej mięso czyste – bez tłuszczu, a na drugim poprzerastane, Jeżeli już ma być którejś frakcji wiecej – to tej poprzerastanej.
To co poprzerastane mielę na oczku 8 mm i resztę na szarpaku lub kroję nożem na kostkę 1 cm. Po zakończeniu mielenia czas na przyprawianie.
Po dodaniu wszystkich przypraw mięso dokładnie wyrabiam, a w trakcie wyrabiania dodaję ostudzony wywar z kości. Dozuję w małych porcjach, ale docelowi dodam go około 1 litra. Czas wyrabiania? – do skutku, do czasu aż mięso będzie spójne i kleiste – czyli około 20-30 minut.
Nadziewanie to kolejny etap. Jelita wieprzowe kaliber 28-30. Wybieram długie odcinki i napełniam dość ścisło bez skręcania. Po napełnieniu całego odcinka zawiązuję oba końce, na początku przywiązuję sznurek wędliniarski i następnie tworzę pętelkę, a w pętelkę wkładam kiełbasę. Co 10-15 cm pętelkę zaciskam, tworzę nową i ponownie przewlekam przez nią kiełbasę zaciskając pętelkę na kolejnym 10-15 cm odcinku. W ten sposób dzielę kiełbasę na odcinki jednocześnie wzmacniam sznurkiem .
Odcinki kiełbasy nakłuwam w miejscach gdzie widoczne są pęcherze powietrza, a jak ich nie widać to profilaktyczne w 2-3 miejscach. Wieszam Wieszam w celu osadzenia i niewyschnięcia na około 3 godziny w temperaturze pokojowej.
Wędzenie: (kominek otwarty)
- Kiełbaski wkładam do zimnej wędzarni i nastawiam temperaturę 50 st C. Rozgrzewam wędzarnię wraz z kiełbaskami. 1 godzina
- pozostawiam taką samą temperaturę i zaczynam dymić – 2 godziny
- temperatura 65 st C 1 godzina
- temperatura 75 st C 1 godzina
Następnie 2-3 doby wiszą kiełbaski w temperaturze pokojowej i 5-7 dni w chłodnej spiżarni 10-12 st C. Po tym czasie są pięknie podsuszone i gotowe do spożycia. Oczywiście można próbować wcześniej.
Smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/-2gC-nhUyog
[wp_ad_camp_1]
Thank you!