Kiełbasa Wędzona w Garnku, Jak to zrobić?

Czy kiełbasa może być wędzona w garnku i jak to zrobić? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz poniżej. Garnek nie jest taki całkiem zwykły, bo ma trochę osprzętu, ale to wciąż duży garnek i można w nim zupę gotować jakby ktoś chciał. Praktyka dowodzi, że w małych wędzarniach, takich jak wędzarnia w garnku czy wędzarnia balkonowa – problemem jest skłonność do kondensacji wilgoci, a to prowadzi do niepożądanych posmaków. Chodzi o lekką kwaskowość i goryczkę.

Odwróciłem klasyczną kolejność działań by zagrożenie wystąpienia tego rodzaju błędu zminimalizować i kiełbasa wędzona w garnku była bardzo dobra. Dzięki temu w takiej małej wędzarni można uzyskać zaskakująco dobre efekty nawet używając ją w mieszkaniu.

Składniki:

• karkówka 2,5 kg
• sól zwykła i peklująca (pół na pół) razem 42 g
• 1łyżeczka papryki ostrej
• 1łyżeczka mielonego pieprzu
• 1łyżeczka tymianku
• 1/2 – 1 łyżeczki mielonego czosnku

Składniki na 1 kg:

• karkówka 1 kg
• sól zwykła i peklująca (pół na pół) razem 17 g
• 1,4 g papryki ostrej
• 1,6 g mielonego pieprzu
• 0,4 g tymianku
• 0,8-1,5 g mielonego czosnku

Wykonanie:

Karkówkę kroję na plastry i pasy, a następnie mielę używając sitka 8 mm. dodaję przyprawy, mieszam i zostawiam do następnego dnia w lodówce.

W kolejnym dniu ponownie wyrabiam dodając 100 ml wody i napełniam za pomocą nadziewarki jelita wieprzowe 28-30 mm tworząc pętka – wianki o długości dopasowanej do używanej wędzarni. Końcówki związuję, pętka nakłuwam i wieszam do osuszenia.

Teraz trochę o garnku, który posłuży mi do wędzenia. Jest on fabrycznie przystosowany do tego zadania, ale to wciąż jest zwykły, w pełni funkcjonalny garnek. Praca na tego rodzaju namiastkach tradycyjnej wędzarni nie jest dokładnie tym samym procesem, który występuje w klasycznej wędzarni. Można to nazwać obróbką termiczną w atmosferze dymu. Zwykle ten proces jest znacznie krótszy od tradycyjnego i jest obarczony pewną niedogodnością. Chodzi o to, że małe wędzarnie to ograniczona przestrzeń i nawet bardzo dobrze osuszone wędliny w trakcie podgrzewania uwalniają nieco wilgoci i ta wilgoć w małej przestrzeni wędzarni zakłóca proces wędzenia. Nadmiar wilgoci w komorze wędzenia może prowadzić do nierównomierności koloru i kwaśnego posmaku, a przesadzenie z ilością dymu może spowodować goryczkę.

Więcej informacji o tej wędzarni znajdziesz w naszym sklepie

524 zł
274 zł
409 zł

Jak sobie z tym radzić? Najlepiej w trakcie procesu uchylić pokrywę takiej wędzarni. Nadmiar wilgoci uleci wraz z dymem, warunki się poprawią i wędzenie da lepszy efekt. Nie da się tak zrobić w mieszkaniu – trzeba na zewnątrz, ale niektóre wędzarnie mają umożliwić wędzenie w domu. Tak jest na przykład z używanym teraz przeze mnie garnkiem. Pokrywę ma szczelną, w pokrywie króciec wylotowy dymu, a na ten króciec można założyć wężyk i wystawić go za okno. Łatwo się to opisuje, ale zdecydowanie trudniej jest wykonać – ze względu na zbyt wysoką wilgotność w komorze wędzenia, która ma dużą szansę wystąpić. Wymyśliłem i w tym konkretnym przypadku przetestowałem trochę inne podejście do tego zadania. Opisuję to poniżej.

Kiełbasa wędzona w garnku.

Powyżej opis przygotowania zakończyłem na nakłuwaniu i osuszaniu. Im bardziej się osuszy tym lepiej, ale nie musi być idealnie wysuszona kiełbasa w tej metodzie postępowania. Za chwilę to wyjaśnię. Na dno garnka wstawiam podstawkę i na nią miskę ociekową, by nie stała bezpośrednio na dnie. Będzie do niej z kiełbasy kapało. Dno garnka będzie gorące i gdyby misa ociekowa stała bezpośrednio na dnie, to co do niej skapnie by się paliło, a tego chcę uniknąć.

Trzymam reżym pracy, możliwy do wdrożenia w mieszkaniu. Stawiam garnek na kuchenkę gazową. Taka najlepsza. Kuchenki indukcyjne i elektryczne zwykle mają termiczne zabezpieczenia i mogą dostarczać za mało ciepła. Podwieszam kiełbasy. Staram się rozłożyć je tak, by się nie stykały ze sobą i z ściankami garnka. W jedną z kiełbas wbijam termometr. Pod pokrywę podkładam po obu stronach 2 patyczki, by lekko ją unieść. Tworzę taką 2 mm szparę pomiędzy pokrywka i garnkiem. Przez nią będzie mogła się ulotnić wilgoć w trakcie obróbki termicznej. Na razie tylko grzeję – bez dymu.

Płomień ustawiam mały i w razie potrzeby go zwiększę, ale delikatnie. Grzanie bez opamiętania może poważnie odkształcić dno, a nawet uszkodzić garnek. Potwierdziłem w praktyce, że termometr na pokrywie garnka pokazuje dość wiarygodną temperaturę wnętrza garnka, ale to może zależeć od wielkości utworzonej szpary. Na moje potrzeby użyłem nieco mądrzejszego termometru kontrolnego. Na termometrze mam aktualną temperaturę w kiełbasie, cel do którego dążę oraz temperaturę w garnku.

Kiełbasa jest poddawana obróbce termicznej i przy okazji dodatkowo schnie. Z garnka wydobywa się przyjemny aromat, który nie stanowi w mieszkaniu problemu. To tak jak przy zwykłym gotowaniu.

Uwaga!

Powtarzam raz jeszcze – moc grzania podnosić powoli utrzymując około 20 stopniową różnicę pomiędzy temperaturą w kiełbasie i jej otoczeniu. Powolne grzanie to lepszy rozkład temperatury w garnku. W garnku będącym w tym przypadku wędzarnią nie ma żadnego płynu i ciepło jest przekazywane przez powietrze. Nie jest ono w stanie tak sprawnie ciepła odbierać jak woda. Przegrzane dno garnka wypaczy cię znacznie. Małego wypaczenia nie unikniemy, ale nie powinno ono zakłócać stabilności garnka na gazowym palniku. Przegrzane dno może zakłócić stabilność, a nawet uszkodzić garnek – więc powtarzam – ostrożnie z grzaniem.

Ostrożnie grzejąc i podwyższając temperaturę – cel 65 st. C w środku w końcu zostaje osiągnięty. Kiełbasa jest przetworzona cieplnie – czas na wędzenie. Można teraz, a można i wcześniej przygotować zrębki wędzarnicze. Przygotowałem mieszaninę zrębki drobnej i grubszej. Nie wiedziałem ile jej dać, bo to była pierwsza próba. na zdjęciach widać ile dałem – i jestem pewien, że gdybym dał mniej to byłoby lepiej. Myślę, że następnym razem ograniczę sie tylko do grubszej zrębki.

Dlaczego dałem mieszaninę drobnej i grubej? Nie byłem pewien czy wystarczy ciepła, by rozżarzyć grubszą zrębkę więc pomyślałem sobie, że drobna się zacznie żarzyć szybciej i zainicjuje ten proces w grubszej. Wydaje się, że moje obawy były przesadzone.

Zaczynam wędzić.

Teraz najlepiej mieć pomocnika do wstawienia zrębki do garnka. Najpierw trzeba wyłączyć gaz. Potem zachować ostrożność bo garnek gorący. Wyjąć pokrywkę garnka z podwieszonymi kiełbasami. Za pomocą szczypców do grilla wyjąłem misę ociekową i jej podstawkę. Tym samym narzędziem bezpośrednio na dno garnka postawiłem misę ze zrębkami na nad nią ponownie umieściłem misę na ociek. Ważne jest by umożliwić wylot dymu z tlącej się zrębki, więc misa ociekowa winna stać nad misą dymną, a nie w niej 🙂

Z grzaniem bardzo ostrożnie. Tym razem pokrywa szczelnie zamknięta, a na króciec wylotowy umieszczony na pokrywie można założyć wężyk i jego drugi koniec wystawić za okno. Oczywiście i nie ma takiej potrzeby, gdy nie wędzimy w mieszkaniu. Pojawia się pierwszy dym, gęstnieje i gdy robi się go za dużo – trzeba zmniejszyć płomień.

Jak dym się skończy – trzeba sprawdzić jak kiełbasa wygląda.

Ja byłem zaskoczony skutecznością wędzenia. Dym utrzymywał sie około 30 minut, kolor odłożył sie intensywny – nawet trochę za intensywny.

Jeżeli wędlina wyjdzie wam z kwaskowym lub goryczkowym posmakiem to przelejcie ją od razu wrzątkiem z czajnika – ten zabieg potrafi poważnie zredukować taką niedogodność.

Wersja filmowa przepisu jest na YT