Zacna kiełbasa biesiadna. Może to być kiełbasa na gorąco wędzona lub kiełbasa grillowa. Obie metody wykonania się sprawdzą. Jako wędzona lub grillowana jest pyszna i wzbogacona o cechy właściwe dla metody obróbki. Aby jednocześnie wykonać kilka kilogramów kiełbasy na grillu – musiałby on być wielki, ale w odpowiedniej wędzarni to nie stanowi problemu i można nakarmić większą ilość biesiadników.
Często łączę te dwie metody piekąc i aromatyzując dymem kiełbasę w wędzarni oraz grillowanie większego kawałka mięsa na ceramicznym grillu. To się sprawdza znakomicie i na takiej biesiadzie nikt na jedzenie nie czeka. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną – domowe jest lepsze.
Składniki kiełbasy:
- 3,3 kg łopatki wieprzowej
- 1,2 kg chudego boczku
- jogurt naturalny 150-200 ml (poprawia smak, strukturę i soczystość kiełbasy)
- 30-40 g ulubiona przyprawa do grilla – ja dałem podlaską
- 65-70 gramów soli zwykłej (gdy to ma być kiełbasa na grilla) lub mieszaniny pół na pół z solą peklującą (gdy obróbka termiczna nie przekracza 120 st. C.
Wykonanie kiełbasy:
Mięso z łopatki dzielę na dwie podobne części – okrawki z tłuszczykiem i czyste mięso. Okrawki mielę na drobnym sitku – najlepiej 2,5 mm. Czyste mięso mielę z użyciem szarpaka, ale można też kroić nożem na kawałki 1-2 cm. Boczek w całości mielę na sitku 8 mm.
W kolejnym kroku dodaję przyprawy i mieszam, a następnie dodaję naturalny jogurt i dokładnie rozprowadzam go w całej objętości mięsa. Taką mieszaninę odkładam do lodówki na minimum 12 godzin, a optymalnie na 1-2 dni. Po tym czasie dodaję 200 ml lodowatej wody i wyrabiam do czasu uzyskania spójnej mięsnej masy. Dla kiełbasy grillowej nie jest bardzo istotna struktura, ale jeżeli przewidujemy, że coś może zostać po biesiadzie, to warto poświęcić siłę i czas na wyrabianie, by krojona na zimno kiełbasa wyglądała ładnie.
Napełniłem jelita wieprzowe 28-30 mm. Wykonując kiełbasę w wersji na grilla warto jest skręcić ją w odcinki 15-20 cm, ale planując wykonanie w wędzarni i w niej podpiekanie – można skręcanie pominąć, a biesiadnikom odkrajać porcje kiełbasy według życzenia. Ja założyłem wykonanie kiełbasy w wędzarni, więc nie skręcałem odcinków, tylko nawinąłem długie pętka.
Obróbka termiczna kiełbasy:
Najpierw osuszanie i osadzanie w temperaturze nie wyższej niż pokojowa, a po 1-2 godzinach dosuszanie w wędzarni rozgrzanej do 50 st. C. Następnie czas na wędzenie w temperaturze nie mniejszej niż 60 st. C do uzyskanie koloru – około 2,5-3 godziny. Użyłem mieszaniny buka i śliwy – ale to nie jest istotą przepisu. Trochę nieprecyzyjnie wyraziłem wartość temperatury – już wyjaśniam. Wędzę w wędzarni Borniak. Bez użycia grzałek, tylko na samym generatorze dymu wędzarnia ta latem rozgrzeje się do wyższej temperatury – nawet ponad 70 st. C, ale zimą tego nie zdoła dokonać więc załączą się grzałki i utrzymają minimalną wskazaną temperaturę. To specyfika tej wędzarni i może nie dotyczyć innych rozwiązań.
Po uzyskaniu ładnego koloru – koniec dymienia i czas na podpiekanie w 120 st. C . Teraz przyda się termometr, bo trzeba znać temperaturę wewnątrz kiełbasy. W jedno pęto wbijam sondę termometru. Pożądana temperatura wewnątrz kiełbasy zawiera się w zakresie 63-67 st. C ja preferuję jej górny zakres.
Uzyskanie temperatury oznacza koniec obróbki termicznej. Jeżeli wyłączymy grzanie, ale wędzarnia pozostanie zamknięta, to można jeszcze kilkanaście minut przetrzymać gorącą kiełbasę przed podaniem gościom. Na grillu o to trudniej.
Gotowa kiełbasa jest soczysta, intensywna w smaku i pachnąca dymem. Podpiekanie w 120 stopniach powoduje karmelizację powierzchni, co czyni kiełbasę jeszcze bardziej smakowitą. Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/LhXPmRnMeak
Leave a Reply