Kiełbasa klasyczna z galaretką. Idealna na śniadanie.

Kiełbasa domowa klasyczna w której w niewielkich przestrzeniach wynikających z proporcji mięs o różnych grubościach mielenia zawiązała się w widocznych ilościach galaretka, ale tak naprawdę przenika ona całą strukturę kiełbasy i nadaje jej smak i tworzy ciekawą trochę aksamitną teksturę.

Kiełbasa nie traci przy tym klasycznego wyglądu i spójności. Można ją kroić na plasterki jak i pogryzać z ręki. Obecność galaretki – tej widocznej i tej bardziej skrytej – podnosi jej walory smakowe i na początku trochę zaskakuje. Odpowiednio dobrane przyprawy nadają jej ostateczny smak.

Składniki:

• 2,5 kg łopatki wieprzowej
• 1 kg golonki (ze skórą i kością)
• 1 kg boczku (ze skórą)
• 70 g soli – u mnie mieszanina zwykłej i peklującej
• 2 łyżeczki mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka mielonego czosnku
• 0,5 łyżeczki tymianku
• 0,5 łyżeczki mielonej kolendry
• 0,5 łyżeczki mielonej kozieradki
• 0,5 łyżeczki ostrej papryki

Wykonanie:

Oddzielam od skórę od boczku oraz od golonki i wycinam z niej kość, która razem ze skórami ląduje w garnku i po zalaniu gorącą wodą kotuje się powoli, ale długo – około 2 godzin, żeby powstał esencjonalny wywar.

Mięso z golonki oraz tłustsze okrawki z łopatki mielę na najdrobniejszych oczkach. Boczek rozdrabniam na oczkach 8mm, a łopatkę na oczkach 10-13 mm. Całość mieszam z przyprawami i zostawiam w lodówce do następnego dnia. Wywar po wykonaniu studzę i także wkładam do lodówki.

Następnego dnia dodaję ścięty w galaretkę wywar do mięsa i wyrabiam bardzo solidnie. Wywaru mam około 1 litr. Dodając jakąś formę wody do kiełbasy przyjmuje się zwykle około 100 ml na kg. Tu mam 4,5 kg, ale podejmuję próbę dodania otrzymanej galaretki w całości. Dodaję ją jednak porcjami i obserwuję co się z mięsem w czasie wyrabiania dzieje. Jeżeli mięso przyjmuje i wchłania poprzednią porcję – dodaję następną. Mi się udało i dodałem wszystko. Mięso i wywar przed połączeniem powinny być mocno schłodzone.

Nadziewałem jelita wieprzowe 28-30 mm. Nie skręcałem w krótkie pętka. Najpierw osuszałem i osadzałem w temperaturze pokojowej.

Następnie dosuszam i podgrzewam w wędzarni z wymuszonym wentylatorem obiegiem powietrza. Temperatura powinna się zawierać od 40 do max 55 st. C, a proces kończy się kiedy kiełbaski będą perfekcyjnie suche i zaczną już ciemnieć od samej temperatury. Teraz czas na dym. Wędzenie powinno się odbywać w podobnej temperaturze. Ja wędziłem do uzyskanie mocnego ciemnego koloru. Użyłem mieszaniny śliwy i buka. Czas wędzenia jest wynikowy – u mnie sporo ponad 3 godziny.

Parzenie – od razu po wędzeniu wrzucam do gorącej wody. Czas parzenia 25-30 minut a temperatura 75-80 st. C. Po wyjęciu z z wody najpierw pozwalam kiełbasie nieco się schłodzić leżąc na tacy, a po około 20-30 minutach wieszam ją w temperaturze pokojowej na kilka godzin, aż zacznie się lekko podsuszać i marszczyć. Po około 6-12 godzinach kiełbasę na kilka godzin należy umieścić w lodówce.

Jest gotowa. Bogata w smaku i aromacie i przesiąknięta galaretką. Wyczuwa się ją w teksturze kiełbasy, a i czasami objawia się w w większych skupiskach. Zachowuje jednak klasyczną spójność i można ją z powodzeniem plasterkować. Jak się ukroi więcej plasterków to co jakiś czas trafia się taki obszar, gdzie tej galaretki jest więcej.

Bardzo mi smakuje i lubię się w nią wgryzać. W czasie konsumpcji zawartość galaretki jest mocno wyczuwalna mimo że nie zawsze ją wyraźnie widać.

Spróbujcie sami. Smacznego.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/TL3ZqaQGBVs

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

Polecam nadziewarki do kiełbas z naszego sklepu – https://sklep.nomart.pl/nadziewarki

[wp_ad_camp_1]