Kiełbasa Domowa Żuławska.

Kiełbasa żuławska – niewiele można znaleźć informacji na jej temat i to co się znajdzie rożni się miedzy sobą. Pozostało mi więc wybrać wersję najbardziej mi odpowiadającą, czyli optymalnie chudą wieprzowo-wołową, wędzoną i finalnie pieczoną w dymie … i to był dobry pomysł bo kiełbasa wyszła pyszna .

Zasługa to dobrego surowca i doboru przypraw, ale też i sposobu obróbki – zresztą sami zobaczcie 🙂 Mam nadzieję, że po zapoznaniu się z przepisem pyszna kiełbasa żuławska znajdzie się na Waszej liście wyrobów do wykonania.

Składniki:

• 3,1 kg wieprzowina – łopatka
• 1 kg Wołowina – skrzydło
• 0,4 kg skrawków tłustszych wołowych (klasa III)
• 3 szklanki kruszonego lodu (może myć mocno schłodzona woda – wtedy 2 szklanki)
• 85 g soli peklującej lub mieszaniny 50/50 z solą zwykłą.
• 5 g czarnego mielonego pieprzu
• 2,5 g papryka ostra (alternatywnie słodka)
• 1,5 g mielonego ziela angielskiego
• 1 g majeranku

Wołowinę w całości mielę na najdrobniejszych oczkach – 3 mm 2 lub nawet 3 razy. Pomiędzy mieleniami dorzucam 3 szklanki kruszonego lodu by utrzymać niską temperaturę mięsa oraz poprawić jego konsystencję.

Na tych samych oczkach mielę też wybrane najgorsze kawałki wieprzowiny i tłuszcz. Pozostałą wieprzowinę miele na oczkach 8-10 mm, a następnie całość mieszam z przyprawami i pozostawiam w lodówce na czas 12-24 godziny, po czym powtórnie wyrabiam dodając w razie potrzeby 100-200 ml schłodzonej wody wy otrzymać spójną i kleistą masę mięsną.

Kolejny etap to za pomocą dostępnej technologii należy napełnić jelita wiankowe wołowe kaliber 45-46 mm. Tworzymy krótkie odcinki około 30-40 cm, które naturalnie układają się w wianki i tak je wiążemy. Po napełnieniu wszystkich kiełbas starannie nakłuwamy w wianki w miejscach gdzie występują pęcherzyki powietrza lub profilaktyczne w kilku punktach na kiełbasie.

Osadzanie – to 3-4 godziny w temperaturze pokojowej. Tyle powinno wystarczyć by kiełbasa się podsuszyła oraz dobrze osadziła. Po tym czasie należy umieścić ją w wędzarni i razem z wędzarnią podgrzać do 50 st C. Czas 30-60 minut. Wianki się ogrzeją i perfekcyjnie osuszą.

Wędzenie zaczynamy od ustalenia temperatury na 55 st C. Dym olchowy. W pierwszym etapie wędzimy 2, maksymalnie 3 godziny. Powinien się odłożyć na kiełbasie ładny, pełny kolor. Jeżeli tak jest to przechodzimy do kolejnego etapu – pieczenia w dymie.

Temperaturę należy ustalić na 85-90 st C i rzadkim dymem wędzić przez około 1 godzinę – do ustalenia się temperatury wewnątrz kiełbasy na 68-70 st C. Wtedy zaprzestajemy grzania i dymienia. Kiełbasa pozostaje w wędzarni by lekko ostygła po czym należy ją przenieść do temperatury pokojowej 18-22 st C na czas 1 doby – podsuszanie, a następnie do chłodnej spiżarni 10 st C lub lodówki na 8-12 godzin … i jest gotowa 🙂

W tej wersji to kiełbasa z niewielkimi wtrąceniami tłuszczu o atrakcyjnym aromacie i bardzo smaczna.

Spróbujcie sami.

Smacznego.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/r0FspDNiqFw

[wp_ad_camp_1]