Publikacja 8-go marca więc zacznę od złożenia życzeń wszystkim wspaniałym i uroczym Paniom. Oby Wasze ścieżki życiowe były proste i radosnych zdarzeń pełne 🙂
Chyba ostatnia już w tym sezonie wędlina suszona – dojrzewająca – chociaż kto wie, jaką nam pogodę siły natury ukształtują w najbliższych tygodniach.
Dwie składowe mięsne – chudy boczek i wołowy udziec, trochę przypraw i kilka tygodni czasu. To wszystko co potrzeba by zrobić pyszną przegryzkę, która jest moim zdaniem lepsza do wszystkich chipsów. Uwielbiam suszone wędliny. Nie przestaję się też zachwycać tym, że mięso, które spędziło kilka tygodni poza lodówką nabiera tak niesamowitego smaku. Jak jeszcze nie robiliście kiełbasy typu nasza palcówka, suszone hiszpańskie chorizo – to sięgnijcie do tych przepisów lub spróbujcie tego, który dziś prezentuję. Zapewniam, że cierpliwość zostanie nagrodzona pysznym smakiem i wspaniałym aromatem.
Składniki:
- Boczek chudy 3 kg
- Wołowina chuda (u mnie udziec) 2 kg
- Sól – za zastosowałem sól peklującą i sól zwykłą 50/50 w ilości 17 g/kg mięsa (85 g)
- Cukier – 1 płaska łyżeczka
- Pieprz czarny mielony 2-3 łyżeczki
- Czosnek granulowany czubata 1 łyżeczka
- Tymianek czubata 1 łyżeczka
Wykonanie:
Mięso powinno być świeże i dobrej jakości. Wszelkie „atrakcyjne” promocje radzę omijać nabywając surowce na wędliny dojrzewające.
Mięso należy opłukać i oczyścić a następnie rozdrobnić. Można to zrobić na 2 sposoby:
Metoda tradycyjna – pokroić mięso w plastry. Rozbić je lekko tłuczkiem i pokroić w kostkę 1 cm.
Metoda „na leniucha” – pokroić mięso w paski o wielkości pasującej do gardzieli maszynko do mięsa, a maszyna uzbrojona w szarpak dokona dzieła.
Po rozdrobnieniu dodać sól i przyprawy, porządnie wymieszać i złożyć w lodówce na okres 12-24 h.
Po tym czasie ponownie wyrabiać, aż do uzyskania kleistości i spójności mięsnej masy. Za pomocą nadziewarki lub innego sprzętu napełniamy ściśle jelita. Ja zrobiłem to w 2 rodzajach jelit. Jelita cieńsza wieprzowe kaliber 28-32. Przewidywany czas dojrzewania około 3 tygodni. Drugi kaliber to jelita wołowe wiankowe 46 mm – tu czas dojrzewania będzie o 1-2 tygodnie dłuższy. Celowo planuję takie przesunięcie czasowe by kiełbasy dojrzewały w różnym czasie i pierwsza partia zostanie zagospodarowana to dojrzeją kiełbasy grubsze.
Przebieg suszenia:
- Pierwszy etap to suszenie w temperaturze pokojowej 18-22 st C i przy niskiej wilgotności. 2-3 dni
- Drugi etap to suszenie w temperaturze 15-18 st C. Wilgotność powinna być nie mniejsza niż 30 % i nie większa niż 50 %. Czas to 7-10 dni.
- Ostatni etap to chłodna spiżarnia 8-12 st C i wilgotność 50-75 %.
[wp_ad_camp_1]
Kiełbasa suszona jest produktem trwałym i potencjalnie wytrwa długo, ale zwykle nie ma na to szans 🙂
Znakomita przegryzka do piwa lub do podgryzania pomiędzy posiłkami. Najlepiej kroić ją w cienkie plasterki (znakomicie sprawdza się krajalnica)
Kiełbasy długo czekają na konsumpcję więc przed konsumpcją przelewam je wrzątkiem z czajnika w celu obmycia nalotów i kurzu i dokładnie wycieram.
Smacznego
Przepis w wersji filmowej jest na YT – https://youtu.be/jePhdV1leE0
Z racji tego że mieszkam w bloku, nie mam możliwość suszenia kiełbasy w spiżarni. Czy może być przez cały okres dojrzewania, suszenia w kuchni?? Wyjdzie czy się zepsuje??
Wszelkie dojrzewanie i suszenie winno odbywać się w porach roku, kiedy owady nie są aktywne lub zadbać o to by owady dostępu nie miały. W opisanej sytuacji 3-5 dni suszyć w temperaturze pokojowej. Przy braku chłodnej spiżarni – potem powiesić w lodówce i dbać o to żeby się kawałki nie stykały. Proces się nieco wydłuży i da trochę inny, ale podobny efekt.
Dziękuję.
A jak Pan sprawdza wilgotność w pomieszczeniu? Dziękuję i pozdrawiam
Wystarczy zwykły higrometr (wilgotnościomierz). Ja mam kilka pomieszczeń gdzie staram się kontrolować warunki więc używam bardziej zaawansowanej technologii w postaci stacji pogody, która potrafi kontrolować temperaturę i wilgotność w 4 pomieszczeniach. https://sklep.nomart.pl/p/493/14674183/bezprzewodowa-stacja-pogody-3-czujniki-termometry-i-stacje-pogody-agd.html