Swojski wyrób taki jak kiełbasa domowa może mieć jednakowy skład mięsny, ale dzięki dobraniu odpowiedniej kompozycji przypraw można ją wykonać na 2 sposoby, lub nawet więcej. Jak wspomniałem – taki sam skald mięsny i taka sama obróbka, bo to kiełbasa wędzona i podpiekana, a dzięki różnym mieszankom przypraw, w końcowym efekcie otrzymaliśmy dwie zupełnie różne kiełbasy. To dobry przykład na to, że należy dopasować przepis na kiełbasę do własnych preferencji, oraz że warto dokonywać modyfikacji przepisu by cieszyć się smakiem ulubionych dodatków lub dbać o różnorodność smaków. W tym konkretnym przypadku dwóch wędliniarzy wykonało dwie różne kiełbasy pomimo takich samych składników mięsnych i takiej samej obróbce termicznej. Obie wyszły znakomicie. Smakowite kiełbasy domowe. Praktyka u Praktyka. Robię domowe kiełbasy – rób je razem ze mną.
Składniki:
Mięso:
- szynka wieprzowa – 5,4 kg
- chudy boczek – 1,6 kg
Przyprawy do wersji 1:
- 2 łyżeczki suszonego pora
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1 łyżeczka płatków chili
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka mielonego kuminu (kmin rzymski)
Przyprawy do wersji 2:
- mielony pieprz 9 g
- Czosnek niedźwiedzi 6 g
- majeranek 6 g
- gorczyca 9 g
Składniki na 1 kg:
Mięso:
- szynka wieprzowa – 0,75 kg
- chudy boczek – 0,25 kg
Przyprawy do wersji 1:
- sól zwykła i pakująca – pół na pół – 56 g
- 0,6 g suszonego pora
- 1,2 g pieprzu
- 1 g ostrej papryki
- 1,3 g płatków chili
- 0,7 g mielonej kolendry
- 0,6 g mielonego kuminu (kmin rzymski)
Przyprawy do wersji 2:
- sól zwykła i pakująca – pół na pół – 56 g
- mielony pieprz 2,6 g
- Czosnek niedźwiedzi 1,7 g
- majeranek 1,7 g
- gorczyca 1,7 g
Wykonanie – dzień pierwszy.
Skąd w ogóle pomysł na takie wykonanie kiełbasy. Wziął się stąd, że zamierzał mnie odwiedzić kolega pasjonat, tak samo jak ja zakręcony w temacie wyrobów domowych. Pasję mamy tą samą, ale oczywiście jesteśmy różnymi ludźmi i mamy różne poglądy na smak i własne preferencje. Postanowiliśmy sprawdzić jak to będzie wyglądało w praktyce.
Dzień przed jego przyjazdem oczyściłem mięso z błon i przygotowałem do mielenia. Z szynki okroiłem tłuszcz, ale zamaszyście, tak żeby trochę mięska też w tym było i wykroiłem fragmenty między poszczególnymi mięśniami. Stanowiło to w przybliżeniu około 1/4 szynki. Pozostałą szynkę podzieliłem na dwie części. Wykrojone oprawki zmieniłem na sitku 4 mm. Jedną część szynki przepuściłem przez maszynkę używając sitka 8 mm i na tej samej grubości zmieliłem całość boczku. Najładniejsze mięso zmieniłem na szarpaku, ale można je też pokroić nożem w kostkę około 1 cm.
Do tak rozrobionego mięsa dodałem mieszaninę soli zwykłej i peklującej pół na pół w ilości 16 g na kilogram. Finalnie miałem więc 7 kg mięsa przyprawionego solą.
Dzień drugi.
Następnego dnia gdy mój kolega przybył podzieliliśmy mięso na dwie części i każdy do swojej części dodał inny zestaw przypraw, opowiadający jego własnej preferencji i jego smakowi. Założenie było takie, że kiełbasa ma być dobra do serwowania na gorąco prosto z wędzarni oraz po ostygnięciu w dniach następnych. Trzeba więc było zadbać o smak w wersji gorącej i zimnej oraz strukturę która na gorąco może nie jest bardzo ważna ale już w zimnej kiełbasie powinna być właściwa i estetyczna.
Każdy z nas dodał wybrane przyprawy do swojej części. Dodaliśmy też niewielką ilość wody w trakcie wyrabiania. Kolega na trzy i pół kilo dodał 100 ml, a ja troszkę więcej 150 lodowatej wody. Ułatwia to wyrabianie i poprawia konsystencję oraz kleistość masy mięsnej.
[product_slider cat="kielbasy"]
Obróbka termiczna.
w obu przypadkach napełniliśmy jelita wieprzowe kaliber 28-30 mm, a następnie kiełbasa została odwieszona do ocieknięcia, osadzenia i wstępnego osuszenia. Mieliśmy naturalną przerwę więc wypiliśmy kawę, coś wrzuciliśmy na ząb a gdy kiełbasa podeschła – czas było przygotować wędzarnię. Przygotowanie to obejmowało rozgrzanie jej do 50 stopni i do tak rozgrzanej wędzarni powiesiliśmy obie wersje kiełbasy. Około 30 minut trwało jej dosuszenie i rozgrzewanie.
Następny krok to wędzenie. Można je rozpocząć jak nie ma żadnej wątpliwości co do tego, że kiełbasa jest sucha. Taki stan kiełbasy pozwoli na szybkie i równomierne rozłożenie koloru na wyrobie. Wędzenie zaplanowaliśmy na dwie godziny w temperaturze 60°c. Do generatora dymu wsypaliśmy zrębkę czereśniową. Ważne jest to, że użyta wędzarnia posiadała termoobieg czyli w trakcie procesu wędzenia powietrze i dym w jej wnętrzu były cyrkulowane. To bardzo ułatwia i przyśpiesza proces wędzenia, dlatego warto o tym wspomnieć. W wędzarni bez termoobiegu ten proces może być dłuższy.
Po dwóch godzinach kiełbasa miała już bardzo ładny kolor i można było przystąpić do podpiekania. Tak podpiekania. Ta kiełbasa była zaplanowana jako podpiekana w wędzarni a nie parzona w wodzie. Niemniej nic nie stoi na przeszkodzie żeby ją finalizować właśnie jako kiełbasę parzoną, jeżeli nie ma możliwości podpiekania w wędzarni. Parametry podpiekania to: temperatura 90 stopni Celsjusza, a w jedno pętko kiełbasy wbiliśmy termometr i podpiekaliśmy w tej temperaturze do czasu uzyskania we wnętrzu kiełbasy temperatury 68 stopni Celsjusza. Tutaj termoobiegu wędzarni także przyspiesza ten proces. Podpiekanie odbywa się oczywiście już z wyłączonym generatorem dymu.
Kiełbasy gotowe.
Ten sam skład mięsny dwóch różnych wykonawców i uzyskaliśmy naprawdę dwie różne kiełbasy. Różniły się smakiem aromatem i wyglądem. W ten sposób udowodniliśmy, że bardzo łatwo zadbać o różnorodność żeby nie było nudy. Chociaż każdy wykonywał kiełbasę na swój własny gust To okazało się, że doceniliśmy też jej drugą wersję. Obie kiełbasy wyszły naprawdę smaczne na gorąco i jak się potem okazało również smakowite na zimno – chociaż oczywiście smaki, aromat inaczej się rozkładał w wersji gorącej oraz w tej kiełbasie która została do następnego dnia.
Dzięki takiemu wykonaniu przygotowaliśmy 7 kg kiełbasy która była w jednej chwili gotowa do podania na gorąco na jakąś towarzyską biesiadę. Wśród gości mogą być tacy, którzy lubią pikantne oraz tacy którzy wolą kiełbasy łagodne. Mogą też być ludzie którzy nie tolerują jakieś konkretne przyprawy. Dlatego na bazie tego samego mięsa i przy niewiele większym wysiłku możemy zrobić na taką biesiadę dwie czy też trzy różne wersje kiełbasy i zadowolić gusta biesiadników, zapewnić różnorodność oraz pochwalić się swoimi możliwościami. Zaletą tak wykonanej kiełbasy jest też to, że spokojnie może pozostać po biesiadzie, bo w następnych dniach znakomicie nadaje się do dalszej konsumpcji na zimno. Można też ją odgrzać na przykład na grillu. Uniwersalna smakowita kiełbasa, która może mieć różne wersje. Spróbujcie sami. Zachęcam do takich działań i życzę smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
[product_slider cat="wedzenie"]
Leave a Reply