Goleń wołowa to zacne mięso. Świetnie wychodzi grillowana lub pieczona w piekarniku. Przepis jest prosty, pracy niewiele, ale trzeba na finał poczekać, bo proces obróbki termicznej trochę trwa. Praktyka mówi, że po wstępnym opieczeniu, drugi etap obróbki termicznej trwa od 2-3 godzin, ale to zależy od temperatury i wielkości kawałków.
Taka goleń wołowa w stylu Ossobuco to rarytas i znakomita grillowa uczta, którą można uczcić wyjątkowe wydarzenie lub lubianych gości. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe – rób je razem ze mną. Zapraszam do przeczytania artykułu.
Składniki:
- Goleń wołowa – ilość wedle uznania
- sól zwykła – oprószyć delikatnie po obu stronach. Nie za dużo. Nawet lepiej jak jest niedosolone mięso w typ przypadku bo posypanie świeżej – nieco grubszej soli na gorące mięso poprawia walory smakowe.
- Pieprz – wedle uznania i zapotrzebowania
- tymianek – jest opcjonalny i niewiele go – tylko dla odrobiny smaku i aromatu.
- Oliwa – służy do nasmarowania surowego mięsa po obu stronach na godzinę przed grillowaniem.
Wykonanie:
By ten rarytas powstał potrzeba sporo czasu, ale większość to czekanie. Pracy jest naprawdę niewiele. Można spędzić przyjemny czas na powietrzy i przy kawie czy innych napojach czekać – aż sie zrobi. Poniżej opisuję co i jak 🙂
Goleń wołowa. Im grubsza tym lepsza. Kość w mięsie powinna być spora i z widocznym szpikiem. Plastry o grubości 5 cm są super, ale mogą być też nieco cieńsze. Przygotowanie zaczynam od nacinania.
Dookoła po obwodzie takiego plastra jest taka błona – rodzaj powięzi. Jest mocna i w trakcie opiekania będzie się mocno kurczyła deformując płat mięsa, dlatego trzeba ją w kilku miejscach po obwodzie przeciąć – powiedzmy w czterech… ale rozcięta goleń podczas opiekania i obracania może mieć tendencję do rozpadania się … wiec najpierw zepsułem spójność poprzez rozkrojenie, a teraz ją naprawię przewiązując sznurkiem. Teraz dopiero mam to o co chodzi – plaster goleni wołowej, który się nie zdeformuje oraz nie rozpadnie. Czas na przygotowanie mięsa do grillowania.
Polewam mięso oliwą po obu stronach dokładnie ją rozcierając po płacie goleni. Pozostawiam w takiej oliwnej marynacie na co najmniej godzinę. W tym czasie można się zabrać za przygotowanie grilla.Ja używam ceramicznego Kamado, ale poniżej opiszę także jak sobie radzić na grillu innego rodzaju. Grill powinien być spory i zamykany.
Cały proces – jak pisałem wcześniej – trochę trwa. Używany węgiel powinien być dobrej jakości. Klasyczny węgiel gastronomiczny. Grube energetyczne kawałki. Pozwoli to utrzymać właściwą temperaturę przez wiele godzin. Oczywiście zawsze można węgla dorzucić, ale ko kłopotliwe, bo raz, że wszystko jest gorące, a druga niedogodność to pył węglowy. Trzeba uważać by się do grillowanych obiektów nie dostał.
Obróbka termiczna – grillowanie:
Grilla rozgrzewam do minimum 150 st. C. Optymalna temperatura to 170 a maksymalna 200. Na rozgrzany ruszt wykładam plastry mięsa i opiekam je z obu stron. Im bardziej gorący grill tym na tym etapie lepiej. To jedyna czas gdy przy grillu trzeba stać 10-15 minut i obracać kawałki goleni. Sznurki, którymi związałem porozcinane płaty są potrzebne tylko na początki. Jak mięso dostanie temperatury, to stanie się bardziej zwarte i nie będzie miało tendencji do rozrywania się. Sznurki można zdjąć lub same spadną. Opieczone kawałki, z rumianą przypieczoną powierzchnią zdejmuję z rusztu i przygotowuję do następnego etapu.
Kładę opieczoną goleń na papierze do pieczenia. Pod nią i na nią kładę plastry cebuli. Posypuję solą (nie za dużo) pieprzem (jak kto pikantnie lubi) i tymiankiem (odrobinę). Zawijam w papier, a następnie w metalową folię. Powstają takie paczuszki. Mięso ma kontakt tylko z papierem. Temperatury panujące na grillu nie powodują sublimacji cząsteczek metalowej folii, dlatego to optymalne rozwiązanie. Przygotowanie obejmuje też grilla. Nie chcę już bezpośredniego oddziaływania żaru grilla więc zakładam ceramiczną przesłoną. Pokrywam ją metalowa folią, ale to ma tylko funkcję ochrony przed zanieczyszczeniem. Z mięsa może skapywać tłuszcz i będzie się na ceramice palił i ją zanieczyści. Folia ceramikę przed tym chroni. Dopiero nad osłoną ceramiczną układam ruszt.
Paczki z opieczoną golenią wracają na ruszt grilla, który jest od spodu chroniony ceramiczną przesłoną i pozostają na nim 2-3 godziny we wskazanych wcześniej temperaturach. Czas zależy od temperatury i grubości mięsa.
Jak wspomniałem – używam ceramicznego grilla typu jajo, ale co zrobić na klasycznym poziomym, zamykanym grillu. Otóż – opiekanie wykonuję bezpośrednio nad żarem, a opieczone i zapakowane kawałki wołowiny układać należy na drugiej części rusztu, pod którą bezpośrednio nie ma żaru. Dzięki temu nie ma potrzeby stosowania ceramicznej przesłony. Dla porządku rzeczy zaznaczę, że całość można wykonać także nie posiadając grilla. Wtedy pierwszy etap – opiekanie – można wykonać na patelni, a drugi – w piekarniku.
Kiedy będzie gotowe?
Pierwszym objawem jest charakterystyczny i apetyczni aromat mięsa, który wydobywa się z grilla, pomimo zapakowania mięsa. To jest powód by sprawdzić stan wyroby. Jedną paczkę należy zdjąć z rusztu i rozpakować. Za pomocą widelców sprawdzić stan mięsa – winno się dosłownie rozpadać, ale nie powinno być wysuszone. Jeżeli tak się nie dziej – to zapakować i pakunek wraca na grilla. Kolejne sprawdzenie za 30-60 minut. Jeżeli mięso jest mięciutkie to należy je spróbować. Powinno być niedosolone – i teraz należy je solą oprószyć. Gotowe – można gościom podawać
Aromatyczne, smakowite, nietuzinkowe danie. Zróbcie tego więcej, bo na pewno zabraknie.
Życzę smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/ELQVqHfLsq4
Leave a Reply