Wykonałem 4 domowe sery o różnych smakach z 18 l mleka. Mają zwartą strukturę choć wykonałem je bez prasy. Tyle dobra w jeden wieczór, a nawet więcej, bo powstała jeszcze ricotta. Domowy ser to dzieło wykwintne. Serowarstwo to pasja, którą szczerze polecam. Praktyka u Praktyka. Robię domowe sery i ciebie też zachęcam.
Składniki:
- 18 l mleko sklepowe świeże.
- 1,8 g suchego chlorku wapnia
- 1,8 g bakterii mezo-termofilnych EM lub termofilnych M
- 1 g podpuszczki suchej
- 2 łyżeczki niedźwiedziego czosnku – około 2 g
- 1 łyżeczka ostrej papryki – około3,5 g
- 1 łyżeczka mieszanki przypraw curry – około 3,5 g
- dodatkowo 0,5 do 1 litra mleka UHT jako dodatek do serwatki podczas robienia ricotty.
Solanka 18% – Najlepiej to ująć wagowo – 1 kg takiej solanki to 820 g wody i 180 g soli niejodowanej. Zrób tyle – ile potrzebujesz. Solanki powinno być co najmniej tyle samo, co sera w niej solonego
Wykonanie:
Na początku małe doprecyzowanie i wyjaśnienie. Wykonując ten rodzaj sera można użyć dwóch rodzajów bakterii serowarskich. Kulturę bakterii mezo-termofinych EM lub termofilną kulturę bakteryjną M. Trochę inne warunki termiczne są optymalne dla tych dwóch kultur bakteryjnych, dlatego jeżeli stosujemy pierwszą – czyli EM to mleko podgrzewamy do 32 stopni. Ta kultura bakteryjna będzie optymalnie aktywna już na tym poziomie i poprzez cały dalszy poziom obróbki sera. Jeżeli stosujemy kulturę bakterii M, to powinniśmy zacząć od nieco wyższej temperatury czyli od 37 stopni. Z tym wiąże się jeszcze jedna rzecz. W pierwszym przypadku będzie zdecydowanie dłuższy okres suszenia ziarna, co da w efekcie końcowym ser jeszcze bardziej zwarty. Jeżeli jednak kogoś przeraża w stanie przez 30 minut przy garnku i mieszanie to używając bakterii termofilnych proces ten skrócimy o połowę.
Mleko jest pasteryzowane więc zaczynamy od podgrzania go do 32 stopni Celsjusza. Gdy to się dzieje należy przygotować i rozpuścić w przegotowanej, ostudzonej wodzie (50 ml) – chlorek wapnia. Tu zasada jest prosta na 10 litrów mleka 1 g chlorku suchego czyli w tym konkretnym przypadku 1,8 g jest wartością optymalną. Ta sama zasada obowiązuje przy dawkowaniu kultury bakteryjnej, tylko jej nie rozpuszczamy w wodzie. OK – mleko podgrzane, chlorek rozpuszczony. Trzeba go zaaplikować do mleka. Na początku mieszam mleko i wlewam w rozpuszczony chlorek. Ponownie mieszam i na koniec rozsypuję na powierzchni suchą kulturę bakteryjną. Zostawiam ją na 2 minuty, by nabrała wilgoci po czym mieszam dokładnie by rozprowadzić ją po całej objętości mleka. Zostawiam tak na 30 minut dbając o to by temperatura mleka nie spadła poniżej 30 stopni. W tym czasie bakterie namnożą się i obniżą pH mleka.
Koagulacja mleka
Tworzenie skrzepu może nastąpić w mleku na różne sposoby, ale w tym konkretnym przypadku użyjemy podpuszczki. Jest to naturalny enzym, który występuje w układach trawiennych wszystkich ssaków odżywiających się mlekiem matki. Jest to więc w pełni naturalny dodatek. Podpuszczka może mieć postać suchą lub płynną, a jej dawkowanie zawsze jest opisane na opakowaniu przez producenta. Ja używam podpuszczki suchej w ilości 1 g. To troszeczkę za dużo, bo jeden gram powinno się dawkować na 20 l, ale co ja z tą drobinką pozostałą zrobię – więc używam całości bo opakowanie jednostkowe zawiera właśnie taką ilość. Podpuszczkę należy rozpuścić przegotowanej ostudzonej wodzie (50 ml) i po dokładnym rozmieszaniu dodać do mleka. Oczywiście wcześniej należy odczekać te 30 minut od momentu kiedy zaaplikowaliśmy bakterie i po ponownym ustaleniu temperatury na 32 stopnie.
Wprowadzenie podpuszczki musi odbywać się według konkretnych zasad. Najpierw mieszam mleko, a potem do wirującego mleka powoli wlewam podpuszczkę rozpuszczoną w wodzie. W kolejnym kroku rozprowadzam ją po całej objętości mleka czyli intensywnie mieszam przez około 30 sekund. Podpuszczka powoduje powstawanie wiązań w mleku i one zaczynają się tworzyć niemal natychmiast po jej dodaniu. Dlatego krótko i intensywnie mieszamy, a na koniec zatrzymujemy ruch mleko żeby jego krążenie nie rozrywało powstających wiązań. Gdy ruch w mleku został zatrzymany pozostawiamy je w spokoju na kolejne 30 minut. W tym czasie wytworzy się skrzep.
… a jak cos pójdzie nie tak?
Przy prawidłowej dawce podpuszczki po upływie tego czasu skrzep powinien być zwarty. Należy go więc sprawdzić poprzez nacięcie i uniesienie. Powstały skrzep powinien się łamać a nie ściekać po nożu, którym dokonujemy sprawdzenia. Jeżeli jednak nie jestem zadowolony z jego jakości to pozostawiam mleko w spokoju na kolejne 15 minut. Po tym czasie sprawdzam i jeżeli wciąż nie jest dobrze to pozostawiam na jeszcze 15. Gdy upłynie cały ten czas i nadal nie jest dobrze to świadczy o tym, że mam jakiś krytyczne zakłócenie procesu. Coś nie tak z jakością podpuszczki, albo jakaś infekcja w mleku i to, co planowaliśmy osiągnąć nie wyjdzie nam w taki sposób jak powinno. Oczywiście nie jest to całkowita strata surowca i można coś jeszcze uratować. Jeżeli kiedyś znajdziesz się w takiej sytuacji to skontaktuj się ze mną – podpowiem co robić.
Krojenie skrzypu.
Jeżeli podpuszczkę mam świeżą i zachowałem zasady higieny to skrzep powinien być jędrny. Za pomocą długiego noża kroję go najpierw w jednej płaszczyźnie, potem prostopadle a następne w jeszcze w kilku innych i pod kątem. Docelowo powinienem mieć kawałki od 0,5 do 2 cm. Teraz zaczynam delikatnie mieszać łyżką cedzakową wydobywając serową masę z dna garnka i jak się trafi większy kawałek to należy go rozdrobnić. Gdy już większych kawałków nie ma to można pozostawić pokrojony skrzep na 10 minut żeby się wzmocnił zanim przejdę do kolejnego etapu.
Suszenie ziarna.
To fajnie brzmi kiedy mówimy o suszeniu czegoś, co jest zanurzone w cieczy – a w tym przypadku serowe ziarno jest zanurzone w serwatce i będę je suszyć. Rozpoczynam powolne podgrzewanie zawartości garnka do 42 stopni Celsjusza. Powolne – należy rozumieć jako zwiększenie temperatury o 1 stopień w ciągu 3 minut. Jeżeli rozpoczynam od temperatury 32 stopnie to zajmie to około pół godziny. Gdy użyłem bakterii termofilnych i rozpocząłem od temperatury 37 stopni – to połowę krócej. W trakcie suszenia ziarna jego wielkość będzie się zmniejszała ponieważ wzrost temperatury i mieszanie spowoduje uwalnianie serwetki. Na koniec tego procesu ziarno i się zmniejsza od jednego do kilku milimetrów, a serwatki w garnku zrobiło się mnóstwo. Gdy osiągam żądaną temperaturę kończę suszenie ziarna i pozwalam mu opaść na dno garnka. Zostawiamy tak na 10 minut zanim przejdę do kolejnego etapu.
Wybieranie serwatki.
Serwatka jest pyszna. Bardzo lubię pić taką ciepłą prosto z nad sera. Można ją dodawać do pieczywa jeżeli wypiekacie sami w domu. Można ją mieszać z sokami owocowymi – najlepiej takimi wykonanymi samodzielnie. Powstaje bardzo pyszny napój. Jeżeli jeszcze wlejemy te składniki do kielichowego blendera to powstanie spieniona i zawiesista zawartość. Z serwatki też można zrobić pyszny serek zwarowy czyli ricottę.
Najpierw jednak trzeba serwatkę z garnka wyjąć. Najlepiej od samego początku włożyć do garnka gęste sito i z jego środka wyjmować serwatkę za pomocą na przykład kubka ceramicznego czy metalowego. Przelewam więc serwatkę do drugiego garnka, a im bliżej dna – tym większe prawdopodobieństwo, że razem z serwatką będę porywał drobinki sera. Żeby się przed tym zabezpieczyć – wkładam do sita gęstą serowarską chustę i ona stanowi barierę przypuszczalną dla serwatki, ale wszelkie części stałe zatrzymuje. Wybieram więc dalej dopóki zdołam, ale w końcu muszę zmienić kubek na łyżkę wazową i w ten sposób wybrać resztki serwetki.
Wybieranie serowej masy.
Teraz trzeba przygotować jakąś formę serowarską, albo gęste sito lub cokolwiek innego, co będzie spełniało taką funkcję. Pod tym należy umieścić pojemnik, w którym będzie mogła zbierać się serwetka. Ale skąd serwatka, przecież ją wybraliśmy? Ano ciągle jest i jeszcze bardzo dużo jej jest w serowej masie. Wybieram ser z garnka i wykładamy na sito, a serwatka od razu zaczyna z serowej masy odchodzić i zbierać się w pojemniku. Gdy już wszystko zostało wybrane to można przystąpić do formowania serów
Formowanie sera.
Moim celem jest uzyskanie sera zwartego jak ser żółty, ale nie będę do tego celu używał prasy. Opisuję jak to zrobię. Mam przygotowane dwa rodzaje foremek, bo tak naprawdę nie wiem ile ich będę potrzebował. Zaczynam od foremek okrągłych. Do pierwszej foremki wkładam serową masę bez żadnych dodatków i jednocześnie staram się ustalić ile wagowo wejdzie jej do tej foremki. Odważam więc porcje serowej masy i wkładam je do foremki ugniatając dłonią. Napełniam do czasu aż foremka będzie z lekką górką. Do moich foremek weszło mi około 800 g serowej masy. Jak wcześniej wspomniałem zawiera ona jeszcze całkiem sporo serwetki.
Teraz już wiem ile potrzebuję serowej masy żeby napełnić następną foremkę więc tyle odważam i dodaję do niej wybrane przyprawy. Czynność tę powtarzam trzykrotnie. Do pierwszej porcji dodaję łyżeczkę ostrej papryki do drugiej dwie łyżeczki niedźwiedziego czosnku, a do trzeciej 1 łyżeczkę curry. Trzecia foremka jest już trochę innego typu i pozostała część sera się do niej zmieściła. Wszystkie foremki napełniam z górką.
Zagęszczanie sera.
To jest proces obróbki termicznej który jest wykonywany w w środowisku pary wodnej. Nad dno garnka wlewam nieco wody a potem wstawiam siatkową podstawkę, która wystaje kilka centymetrów ponad lustro wody. Na tej podstawce ustawiam foremki z serową masą. Umieszczam w garnku termometr – ale nie w wodzie tylko w powietrzu. Ma on właśnie mierzyć temperaturę otoczenia foremek. Podgrzewam więc wodę do czasu aż środowisko pary wodnej osiągnie temperaturę około 52 stopnie i w tej temperaturze utrzymuję foremki z serem przez 30 minut. W tym czasie uwalniają sporo serwatki i zagęszcza się ich struktura. Będzie to widoczne po tym, że ich foremkach ubywa oraz woda, która jest w garnku straciła klarowność bo przyjęła uwolnioną z serków serwatkę jeszcze dodatkowo wzmocnioną i zabarwioną przez użyte przyprawy.
Po 30 minutach wyjmuję foremki z podstawki obracam w nich serki i wkładam ponownie na kolejne 30 minut. Za pierwszym razem serki mogą się opierać przed wyjęciem z foremki, ale następnym razem obracają się już bez problemu. Za każdym razem są coraz lepiej uformowane i mniejsze. Czynność obracania powtarzamy trzykrotnie i po każdym obróceniu zostawiamy na 30 minut w środowisku pary wodnej pilnując by temperatura była bliska 52 stopnia.
Ricotta
Nie będę sie szeroko rozpisywał tu na temat jak zrobić ricottę. To już opisałem i chętnych zapraszam do innego artykułu.
Solenie sera.
Setki nie są jednolite bo zawierają różne przyprawy. Niektóre z tych przypraw także barwią. Dlatego też każdy ser będę solił osobno. Wcześniej przygotowuję 18% solankę poprzez rozpuszczenie soli kłodawskiej niejodowanej w przygotowanej i ostudzonej wodzie. Proporcje tej solanki podałem powyżej jak ktoś ma problem z procentami.
Do pojemnika wkładam po jednym serku i zalewam solanką. W związku z tym, że część serka może wystawać – dobrze jest na początku je obrócić kilka razy w solance i tę czynność powtarzać przynajmniej raz w trakcie solenia. Doprecyzowując – przynajmniej raz w połowie czasu należy sery obrócić. Czas przebywania tych serków w solance to 6-8 godzin. W tym czasie powinny przebywać w lodówce
Po zakończeniu solenia wyjmuję sery, osuszam ręcznikiem papierowym i układam na serowarskim podkładzie by obsychały i tworzyły własną skórkę. Należy je często obracać. Jeżeli tak jak ja planujecie użyć je po 48 godzinach od zrobienia, to tę operację osuszania i obracania wykonuję w temperaturze około 18 stopni przy wilgotności około 50%. Jeżeli jednak chcecie te serki trochę dojrzewać – tak na przykład trzy tygodnie, to dobrze je umieścić trochę lepszych warunkach. Temperatura 8 -12 stopni i wilgotność nie mniejsza niż 60%. Jeżeli będzie powyżej 70 to dobrze jest zapewnić przewiewność lub wymuszoną cyrkulację powietrza.
Sery gotowe.
Można sobie wymyślać smak tych serów taki jaki chcemy. Można eksperymentować lub wypróbować te przyprawy, których ja użyłem. Sery są gotowe do jedzenia natychmiast po ostygnięciu. Zachęcam jednak żeby je zostawić przynajmniej na 2 dni i trochę podsuszyć powierzchnię. Ser bez dodatków jest bardzo delikatny, świeży i wręcz pachnący mlekiem. To dla tych którzy uwielbiają łagodne sery.
W każdym z następnym przypadków przyprawa nadaje wyraźną charakterystykę. Jedna łyżeczka papryki lekko zabarwia ser i nadaje delikatnej pikantności. Czuć ją w ustach ale jest przyjemna. Papryka jest bardzo delikatnie wyczuwalna w aromacie, a w smaku mocniej. Dodatek czosnku niedźwiedziego nadaje serkowi bardzo intensywny aromat i smak. Do tego jeszcze bardzo ciekawy wygląd. Ciężko się oderwać od niego i sięga się po następny kawałek. Dodatek przyprawy curry był dla mnie też trochę zagadką. Miałem ochotę ale nie wiedziałem czy to dobrze wyjdzie. Jeżeli lubicie ten smak przyprawy to się nie obawiajcie. Wyszło świetnie smaku i w aromacie, a i w przekroju ten ser wygląda naprawdę ciekawie.
Uzyskałem razem ponad 2,5 kg serów. Według mnie to jest warte włożonego wysyłku.
Szczerze zachęcam do domowego serowarstwa. Fakt to długo trwa, ale to głównie czekanie. Pracy jest niewiele. Miny zachwytu i mlaskanie domowników oraz gości są nagrodą za poświęcony czas i za wysiłek.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź