Boczek Rolowany Dojrzewający a’la Pancetta

Boczek to temat do którego chętnie powracam, bo tyle pyszności można z niego wytworzyć, że chyba nigdy mi się nie znudzi. Gotowany, parzony pieczony, wędzony, grillowany i dojrzewający, a w każdym z wymienionych rodzajów pyszności wiele.

Boczek dojrzewający to wyzwanie dla cierpliwości, ale zapewniam – czekać warto, bo doznania smakowe są wysoce atrakcyjne. Można go spożywać na wcześniejszych fazach dojrzewania. Jest znakomity do bezpośredniego spożywania, ale również wyśmienicie smakuje na różnego rodzaju zapiekankach, grillowany czy smażony. Dojrzewanie wspaniale podkręca jego smak.

Składniki:

Płat boczku około 2 kilogramów. Boczek chudy i cienki, dający się łatwo rolować.

Przyprawy:

• 50-60g sól zwykła niejodowana lub mieszana z solą peklującą 50/50
• płaska łyżeczka – 4 g cukru
• 1 łyżeczka papryki ostrej
• 1-2 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
• 1/2 łyżeczki ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki mielonej kozieradki
• 1/2 łyżeczki rozmaryny
• 1/2 łyżeczki kuminu
• kilka laurowych liści

Wykonanie:

Boczek opłukać odciąć od skóry pokroić w pasy na pożądaną szerokość i wysuszyć. Przyprawy wymieszać i porządnie i natrzeć nimi dokładnie kawałki boczku. Złożyć do dopasowanego pojemnika przekładając laurowymi liśćmi. Peklować na sucho przez okres 5-10 dni. Co 1-2 dni obracać boczki w pojemniku i w razie potrzeby odlewać uwolniony płyn.

Po peklowaniu przyprawy należy z boczku usunąć poprzez wycieranie lub płukanie. Po płukaniu boczek należy dokładnie wysuszyć.

Boczek bardzo ściśle zrolować i mocno powiązać sznurkiem, a następnie owinąć kolagenową folią. Na sam wierzch zakładamy mocno ściągającą dwugumkową siatkę wędliniarską.

Sznurek wstępnie ściska i formuje boczek. Kolagenowa folia izoluje go od warunków zewnętrznych, a 2-gumkowa siatka będzie ściskała boczek gdy zacznie on wysychać i poprzez to zmniejszać swoje wymiary.

Pierwsze 2-4 dni boczek spędza w temperaturze pokojowej (utrata wilgoci oraz inicjacja procesów dojrzewania) , a następnie należy go przenieść do chłodnego pomieszczenia 10-12 st C i wilgotności 60-75 % na okres 30-60 dni. W przypadku braku takich warunków można przyszłą pancettę powiesić w lodówce. Dla niecierpliwych – 12-15 st C i po 2 tygodniach ma szansę być wstępnie gotowa.

Im starsza tym smaczniejsza, ale i bardziej wysuszona. Młodą pancettę można wykorzystywać (oprócz konsumpcji bezpośredniej) do zapiekanek, grillowania czy jajecznicy. Taki podsmażony (podpieczony) dojrzewający boczek jest przepyszny.

Spróbujcie sami 🙂

Smacznego

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/jr4gtBZcdQY

[wp_ad_camp_1]