Potrawa ta to bigos robiony w piekarniku, taki bigos w bałkańskim stylu. Może raczej odpowiednik naszego bigosu. Przepis rodem z Bułgarii i Turcji, a potrawa nosi nazwę kapama. Jest to danie dużo łatwiejsze do zrobienia od naszego bigosu, a jednocześnie równie smakowite. Trochę w kociołkowym stylu. Wszystkie składniki mogą pochodzić z zakupu lub mogą być utylizacją pozostałości po jakieś na przykład biesiadzie albo świętach.
Całej pracy jest kilkanaście minut, a resztą zajmuje się piekarnik. Tak jak nasz bigos, tak i ta potrawa ma różne warianty i wiele możliwości wzbogacania smaków. To co dziś prezentuję tylko otwiera drzwi i wskazuje drogę do własnych działań. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe – rób je razem ze mną.
Składniki – na 2 kg kapusty
- 2kg kiszonej kapusty
- 1 kg wieprzowina (karczyk, schab, szynka, golonka) bez znaczenia
- 1/2 kilogram biała kiełbasa (surowa)
- 1/2 kg kiełbasa wędzona (śląska/zwyczajna itp)
- 1/2 kg boczku wędzonego
- 0,3-0,5 kg okrawki wędzonek
- 300-400 g pora
- suszona papryka siekana 100-150 g
- szklanka wina – wytrawne (czerwone lub białe)
- pieprz – około 10 ziaren
- liście laurowe – 5 szt..
- ostre papryczki kiszone lub zwykłe
- papryka słodka mielona około 50 gram
- smalec – 3 łyżki
Wykonanie.
Tę poprawę należy wykonać w naczyniu żaroodpornym. Praktycznie dowolnym, ale najlepsze są naczynia gliniane lub ceramiczne. Ja wykonałem to w oryginalnym pochodzącym z Bułgarii naczyniu glinianym, przepięknie zdobionym ale sprawdzi się także na przykład garnek rzymski.
Generalnie to bardzo prosta potrawa. Można ją wykonać w 10-15 minut. Oczywiście to przygotowanie. Trzeba ją jeszcze upiec, a to wykonuje się to w piekarniku. Czas takiego pieczenia łącznie z rozgrzewaniem to minimum 5 godzin dla takich ilości składników jak używam ja w tym przypadku.
No to zaczynam opisywanie co i jak należy wykonać. Na początek trzeba pokroić w plastry 1 -2 cm surowe mięso które mamy przygotowane. Ja mam łopatkę ale może byś to dowolne mięso i niekoniecznie wieprzowina. Plastry mięsa rozkładam bezpośrednio na dno naczynia. Następny krok to przykrycie mięsa warstwą kapusty z dodatkami. Biorę 1/3 przygotowanej kapusty siekam pora mieszam oba składniki i rozkładam jako warstwę na mięsie.
Kolejna warstwa to kiełbaski – biała oraz kiełbasa wędzona taką jaką mamy. Rozkładam je w dowolny sposób byle stanowiły dość gęstą warstwę. W razie potrzeby oczywiście można je kroić na mniejsze kawałki. Kiełbaski te także przykrywamy kapustą. Biorę kolejną 1/3 kapusty i tym razem mieszam ją z garścią suszonej rozdrobnionej papryki. Do tego dodaję dwie łyżeczki papryki słodkiej w proszku, zmielone lub całe angielskie ziele oraz około 10 ziaren pieprzu. Po wymieszaniu układamy z tego warstwę.
Następny krok to pokrojone plastry wędzonego boczku o grubości około pół centymetra. Także rozkładamy je po całym naczyniu tworząc dobrze wypełniającą warstwę. Plastry boczku posypuję słodką papryką i używam do tego kolejnych dwóch łyżeczek tej przyprawy. Rozkładam na wierzchu laurowe liście po czym wykładam warstwę pozostałej kapusty kiszonej tym razem bez dodatków, ale posypuję ją kolejnymi dwoma łyżeczkami słodkiej papryki.
A co na wierzchu?
Teraz też przychodzi czas na pikantne papryczki w postaci świeżej lub kiszonej. Każdy zna swoją odporność na pikantność i ilość papryczek powinien dobrać do swoich możliwości lub możliwości biesiadników. Ja używam kiszonych papryczek i na moje możliwości powinno to być 4-6 sztuk. Ważne jest aby te papryczki rozłożyć po obwodzie przy krawędzi naczynia. Dlaczego to takie ważne?. W trakcie obróbki termicznej wzdłuż ścianek naczynia będą się unosiły soki, które wydzielą się ze składników. Będą przypływały do góry obmywały papryczki i spływały w dół. Przynajmniej tak będzie się działo w naczyniu tego kształtu którego używam. Dzięki temu Górne warstwy będą bardziej pikantne a im niżej tym powinny być łagodniejsze.
Na sam wierzch należy wyłożyć okrawki z wędzonych wędlin jeżeli takie posiadamy. Mogą też być intensywne wędzone żeberka. Na sam wierzch rozsmarować smalec w ilości dwóch, trzech łyżek. Ja zamiast smalcu dałem wytopiony z golonki tłuszcz oraz ścięty w galaretkę wywar. Dzień wcześniej piekłem w piekarniku golonkę i to pozostałość po tym procesie. Nic nie powinno się marnować. Czas wlać do garnka szklankę wina.
Po rozsmarowaniu smalcu na powierzchni czas zamknąć naczynie. Pokrywę tego naczynia należy doszczelnić i wykonuje się to za pomocą zwykłego ciasta z wody i mąki. Położoną na garnku pokrywę po prostu oblepia się tym ciastem. Nie stanowi to szczelnego zamknięcia naczynia ponieważ w pokrywce, a dokładnie w uchwycie pokrywki jest jeszcze mały otworek i on musi zostać.
Obróbka termiczna.
Należy pamiętać że naczyń glinianych i ceramicznych nie należy wstawiać do rozgrzanego piekarnika. Samo naczynie jak i jego zawartość powinny w tym momencie być w temperaturze pokojowej i do piekarnika o takiej samej temperaturze to wstawiamy. Wstawienie do gorącego piekarnika może uszkodzić naczynie. Piekarnik nastawiam na temperaturę 180 stopni na około godzinę lub na 200 stopni na około 40 minut.
To etap rozgrzewania naczynia i jego zawartości. Teraz czas na pieczenie zasadnicze które powinno potrwać nie mniej niż 4 godziny od tego momentu. Tę część obróbki termicznej przeprowadzam przy nastawie 150-160 stopni Celsjusza. Czas oczywiście będzie zależał od wielkości naczynia i ilości składników w nim się znajdujących i może ulec wydłużeniu. Jakimś takim organoleptycznym sygnałem pozwalającym szacować czas obróbki termicznej jest wydobywający się intensywny aromat potrawy. Taki właśnie jaki znamy z rozgrzanego bigosu. W moim przypadku on nastąpił mniej więcej po upływie dwóch i pół godziny i utrzymywał się do końca obróbki termicznej. W przybliżeniu więc można uznać że jeżeli ten intensywny aromat zaczyna się wydobywać to mamy ze sobą dwie trzecie planowania obróbki. Przy czym zaznaczam nie chodzi to o delikatne zapachy To jest naprawdę eksplozja aromatów.
Kapama gotowa.
No i na tym można skończyć, bo już jest po wszystkim. Potrawa jest gotowa. Trzeba ją tylko wyjąć i podawać na stół. Kilka uwag na koniec. Nie wystawiajcie takiego naczynia na mokrą deskę czy inną mokrą powierzchnię. Nie powinna być to też powierzchnia schłodzona. Najlepiej gdy jest z materiału izolującego czyli po prostu zwykła kuchenna, drewniana, sucha deska do krojenia.
Potrawę można spożywać na dwa sposoby. Wybierając ją z garnka i starają się sięgać do głębszych warstw żeby zawartość na talerzu była różnorodna. Stosując tę metodę garnek i jego zawartość długą utrzymują ciepło, a nawet rzekłbym – bardzo długo. Drugi sposób to dużej pojemności taca i wyłożenie całej zawartości naczynia od razu na tacę. Ten sposób się sprawdza kiedy jest znaczna ilość biesiadników i uporają się z całą zawartością naczynia w krótkim czasie. Należy zaznaczyć, że z takiej ilości składników, jakie użyłem ja to jest to gorąca przekąska, która się sprawdzi dla 10-15 osób lub sute danie dla ośmiu. Oczywiście podaję przybliżone wartości, bo ludzie różne możliwości mają 🙂
Potrawa bardzo prosta w wykonaniu i bardzo mało angażująca wykonawcę. 15 minut pracy i 5-6 godzin w piekarniku. Efekt końcowy jest naprawdę bardzo smakowity i bardzo okazały. Spróbujcie sami. Smacznego wam życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Leave a Reply