Udziec z Dzika – Szynka

Jak już mi w padnie w ręce udziec zwierzyny łownej czy też nawet wieprzowy to trudno mi się oprzeć by go w całości nie zrobić. Tak było i tym razem. Peklowany na mokro, długo wędzony (wręcz suszony) na zimno, a następnie umieszczony w spiżarni w 10-12 st przez 3 tygodnie dochodził. Z zewnątrz trochę się przesuszył, ale wewnątrz odnalazłem piękny kolor i niesamowite smaki i kompozycję aromatów, która pobudzała natychmiastowo soki trawienne.
To wymagające czasu i cierpliwości dzieło wędliniarskie nie jest wędliną codzienną, ale zawsze godnie uświetni jakąś poważniejszą okazję.

Do peklowania takiej porcji mięsa z kością potrzebnie jest odpowiednio obszerne naczynie. Zwykle standardowy stosunek ilości solanki do mięsa (0,4-0,5 l solanki na 1 kg mięsa) jest w takim przypadku trudny do zachowania. Solanki zwykle jest potrzeba więcej by całe mięsiwo pod powierzchnią schować. Dlatego od porządku przygotowuję większą ilość solanki 5 %.
W tym konkretnym przypadku solanki było około 10 litrów. Odlałem na początek 0,5 l solanki do nastrzyku okolic kości i grubszych partii mięśni

 

Skład solanki (na 10 l)
Sól peklująca 500-600 g
Czosnek 1-2 główki
Tymianek 3-4 łyżeczki
Ziele angielskie ziarno – 2 łyżeczki
Jałowiec owoc 1 łyżeczka
Liść laurowy 4-6 szt

Wykonanie:
Udziec nastrzykuję dokładnie w okolicach kości igłą przelotową i w grubsze mięśnie igłą z otworami bocznymi.

Umieszczam w naczyniu do peklowania (tym razem to była beczka – z trochę za małym otworem 🙂 ). Udziec musi być w całości zatopiony pod solanką.

Peklowanie 14-20 dni w temperaturze 4-6 st C. Stan zalewy należy kontrować i w razie niepokojących zmian natychmiast wymieniać płucząc dokładnie mięso.

Po peklowaniu osuszanie w chłodnym i przewiewnym pomieszczaniu.
Wędzenie na zimno 25-28 st C . Pierwszego dnia do uzyskania pierwszych objawów koloru 10-14 godzin),

a w kolejne dni 4-6 godzin dzienne do uzyskania pożądanego poziomu uwędzenia (5-7) dni.

Moim celem było bardziej suszenie w dymie więc dym rzadki i nieograniczany przepływ powietrza.

Po wędzeniu 2-3 tygodnie pobytu w w dojrzewalni gdzie było przewiewnie i temperatura 10-12 st C

Po dojrzewaniu na zewnątrz powstaje sucha skorupa, ale wewnątrz udziec zachowuje swoją wilgoć.

Można ją zrównoważyć. W tym celu udziec należy zawinąć w papier a następnie włożyć do foliowego worka.

Po 2 dobach w lodówce wilgoć rozłoży się równomiernie i zewnętrzna powłoka zmięknie.

Smacznego

Dodaj komentarz