File Elena – schab dojrzewający

File Elena to schab dojrzewający wykonywany na Bałkanach. Wymaga trochę nakłady pracy i cierpliwości, ale wynagradza smakiem. Większość wędliny z tego regionu to wręcz gejzery aromatu i smaku. Tak jest i w tym przypadku. Nie jest to wędlina codzienna. Zwykle wykonuje się ją z jakiejś okazji lub na święta.

Wersję tej wędliny bazującej na wołowej ligawie pokazałem w ubiegłym sezonie jesienno-zimowym. Zwie się ona pastyrma i możecie ją znaleźć wśród moich przepisów.
Oba te przepisy są wynikiem kontaktu z pasjonatami z tego regionu świata.

Składniki:
Schab – kawałki około 1 kg

Zalewa solankowa – około 15 %
4 litry wody przegotowanej i ostudzonej.
600 g soli morskiej lub kamiennej – niejodowanej
16 g cukru
8 g kwasu askorbinowego (witaminy C)
10 ząbków czosnku

Zalewa winna:
Wino białe wytrawne 1 butelka.

Przyprawy do nacierania – proporcje
Czosnek 4-6 ząbków na kg mięsa
2 łyżeczki – papryka słodka
2 łyżeczki – oregano
2 łyżeczki – tymianek
2 łyżeczki – greckie siano (liściasta część kozieradki)
2 łyżeczki – pieprz czarny mielony
4 łyżeczki – mielona kozieradka
6 łyżeczek – cząber

Wykonanie:
Solanka:
Składniki rozpuścić w wodzie, a czosnek pokroić w plasterki.
Mięso nakłuć wielokrotnie i włożyć do solanki – powinno być zakryte cieczą i dociśnięte talerzykiem.
Czas pobytu w solance 36 godzin w lodówce. W czasie solenia mięso należy przynajmniej 2 razy obrócić.

Moczenie w winie:
Po wyjęciu z solanki mięso opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć.
Zalać winem (poziom powinien sięgać minimum połowy wysokości mięsa.
Kilka razy obrócić by wino dobrze schab obmyło i odstawić do lodówki na 2 godziny. Po godzinie jeszcze raz obrócić 🙂

Prasowanie:
Teraz jest czas by jednocześnie kształtując formę podsuszać schaby.
Wykonujemy to następująco: układamy mięso pomiędzy dwoma deskami i dociążamy masą 15-20 kg na okres 6-8 godzin a następnie wieszamy na hakach na taki sam okres.
Czynność powtarzamy jeszcze 1-2 razy. powinno się to odbywać w temperaturze 10-18 st C, aby procesy w mięsie prawidłowo zachodziły.

Nacieranie przyprawami:
Czosnek przecisnąć przez wyciskacz i natrzeć miazgą mięso
Przyprawy zmieszać i dokładnie i obficie obsypać schaby.
Odwiesić do dojrzewanie w przewiewne miejsce o temperaturze 10-12 st C i wilgotności 80-85 %
Czas dojrzewania jest zależny od wielkości kawałków mięsa i zwykle wynosi około 15 dni. W połowie tego okresu można jeszcze raz zrobić cykl prasowania.

Jest też wersja mieszanki mokrej, wtedy do powyższych składników dodajemy sok z połówki cytryny i czerwone wytrawne wino w ilości niezbędnej do uzyskania gęstej półpłynnej masy, która kilkukrotnie smarujemy schaby, a pomiędzy kolejnymi smarowaniami suszymy przez około 30 minut. W tej wersji przyprawy przeciśnięty czosnek mieszamy z pozostałymi składnikami.

Przed spożyciem wędlinę umieścić w papierowej torbie i zamknąć w foliowym worku w lodówce na 48 godzin. Wilgoć zawarta w wędlinie rozłoży się równomiernie.

Mona przechowywać zapakowane próżniowo

Smacznego

    • Borii, 1 marca, 2019, 8:22 pm

    Odpowiedz

    Witam
    Robię tą wędline z Pana przepisu już po raz drugi jest naprawdę przepyszna.
    Tym razem chcę zrobić większą ilośc i tu rodzi się moje pytanie jak długo można przechowywać schab zapakowany próżniowo.
    Pozdrawiam

      • Artur, 7 marca, 2019, 11:24 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Zapakowany próżniowo w lodówce i kilka miesięcy trzymałem. Dobrze jest rozpakować co najmniej 1 dzień przed planowanym użyciem by trochę podsechł.

    • Adam, 25 stycznia, 2019, 10:54 am

    Odpowiedz

    A jak odratować przesłodzony schab?! Pomocy !!

      • Artur, 25 stycznia, 2019, 11:03 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Przesłodzony ? – w tym przepisie ? Pewnie w innym, ale proszę o informację na jakim jest teraz etapie ten schab ?

    • Amator, 31 grudnia, 2018, 4:50 pm

    Odpowiedz

    Jak odratować bardzo przesolony schab dojrzewający ?
    Wymoczyć w wodzie i wysuszyć raz jeszcze ?

      • Artur, 31 grudnia, 2018, 5:24 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Jeżeli jest na etapie mięsa surowego to można moczyć, a jak wyrobu gotowego to pozostaje cieniutko kroić

Dodaj komentarz