Parówki z Szynki

Parówki z szynki – kolejny dowód na to , ze parówki czy serdelki to nie są wędliny z resztek mięsnych tylko wędlina na bogato z zacnego mięsa. Wykonana bez soli peklującej czy saletry może dostarczyć pysznych wrażeń smakowych bez substancji konserwujących. Namawiam do wykonanie we własnym zakresie – nie będziecie żałować 🙂

Składniki:
Szynka 2 kg
słonina 0,2-0,3 kg

 

Przyprawy:
Sól 17 g/kg (zwykła, peklująca lub mieszanina obu 50/50
Pieprz czarny mielony 1-2 g/kg

Wykonanie:
Szynkę zmielić na oczkach 8, przyprawić i złożyć w lodówce na 12-24 h.

Następnego dnia mielimy schłodzoną słoninę na oczkach 2,7-3, a następnie na tych samych oczkach mielimy szynkę. mięso powinno być schłodzone, a dodatkowo dobrze jest je mielić z dodatkiem chłodnej wody lub (lepiej) skruszonego lodu. Woda (lód) w ilości 100 ml na /kg mięsa. Mielenie razem z drobinami lodu dodatkowo schładza mięso i poprawia jego spoistość i strukturę. Mielimy 2 razy
Po mieleniu porządnie wyrabiamy, możemy jeszcze skorygować ilość soli czy pieprzu.
Nadziewamy jelita baranie lub osłonki kolagenowe. Można też nadziewać osłonki celulozowe do parówek oraz osłonki poliamidowe (tylko do parzenia)

Napełnione jelita dzielimy na pętka i nakłuwamy wykałaczką. Rozwieszamy w temperaturze pokojowej na około 1 h (do wyschnięcia.

Po wysuszeniu umieszczamy w rozgrzanej do 70 st C wędzarni.
Wędzimy godzinę.

Następnie parzymy przez 10 minut (temp około 80 st C) (schłodzone parówki parzymy przez 15-20 minut).
Wędzenie można pominąć i od razu parzyć przez 20-25 minut.

 

Parówki wędzone lepiej się przechowują. na 1-2 dni trzymać w lodówce w zamkniętym pojemniku. 2-5 dni zapakowane próżniowo, a na dłuższe okresy lepiej mrozić.
Smacznego.

 

1 komentarz

    • Jakub Drzazga, 29 grudnia, 2019, 11:08 pm

    Odpowiedz

    Dzisiaj nabiłem we flaczek 🙂 jutro uwędzę je 🙂

Dodaj komentarz