Kiełbasa gruba, podsuszona, pikantna – to jest to co lubię najbardziej. Taka kiełbasa po podsuszeniu może być zapakowana próżniowo i wytrwa długie tygodnie w oczekiwaniu na konsumpcję. Dajcie znać jakie są Wasze ulubione smaki i czym przyprawiacie.
W domowej spiżarni powinien być zapas. Dobry gospodarz jest przygotowany na kryzys, na gości, na to, by dać komuś prezent w postaci jadła własnego wyrobu. W zasobnym domu czujemy się dobrze i bezpiecznie.
Składniki: (łącznie około 6,3 kg mięsa – skład może być przybliżony)
- szynka około 3 kg
- karkówka 1,5 kg
- boczek 1 kg
- podgardle 0,7 kg
Przyprawy:
- sól zwykła i peklująca 50/50 – 16-17 g/na kg – razem około 100 g
- 2 pełne łyżeczki chili w płatkach
- 1 pełna łyżeczka tłuczonego zielonego pieprzu
- 1 pełna łyżeczka tłuczonego czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- po 1/2 łyżeczki – mielone ziele angielskie, tymianek, kumin i gałka muszkatołowa
Wykonanie:
Boczek miał skórę, którą odkroiłem z zrobiłem z niej wywar. Potrzebny będzie później. Z szynki okroiłem tłuszczyk i razem z podgardlem zmieliłem na drobnych oczkach – 2,5 mm. Karkówkę i boczek zmieliłem na sitku 8 mm, a szynkę pokroiłem nożem w kawałki 3-5 cm.
Dodałem przyprawy i po wymieszaniu złożyłem do lodówki na 2 doby.
Po upływie tego czasu dodałem wywar ze skóry, który przybrał formę gęstej galaretki. Mieszałem całość do uzyskanie kleistej masy. Napełniłem nadziewarkę i wypełniłem osłonki białkowe 65 mm. Dowiązałem sznurki, by można je było powiesić. Nakłułem, żeby podczas osadzania wydostało się zamknięte w środku powietrze. Gdy kiełbasa wyschła naszedł czas na wędzenie.
Parametry wędzenia – 60 st. C – czas 3-4 godziny (do osiągnięcia żądanego koloru). Następnie czas na termiczne przetworzenie mięsa, czyli uzyskanie w środku kiełbasy temperatury 67-68 st. C. Można to osiągnąć poprzez podniesienie temperatury w wędzarni (już bez dymu) do 85-90 st. C, lub poprzez uruchomienie generatora pary (jeżeli wędzarnia jest wyposażona) lub – co jest najprościej- wrzucenie kiełbasy do garnka z gorącą wodą. Obróbkę termiczną prowadzi się do czasu osiągnięcia żądanej temperatury.
Następnie jedną dobę podsuszam w temperaturze pokojowej i na następne dni przenoszę do chłodnej spiżarni, gdzie wisi do czasu osiągniecia pożądanego poziomu wysuszenia. Wtedy można pakować próżniowo. Kiełbasa w chłodnym miejscu wytrwa długo.
Spróbujcie sami. Smacznego.
wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/JnnrbcFG274
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
To ja trochę z innej beczki. Czy mógłbyś mistrzu coś „opowiedzieć” o dymach wędzarniczy w płynie? Może jakiś przepis. Utraciłem możliwość wędzenia i ostatnio czytałem co nieco o tym wynalazku o coś tam oglądałem, ale jakoś brak mi przekonania.
Ja niestety jako posiadacz nie jednej, a kilku wędzarni o płynach nie mogę nic praktycznego powiedzieć. Są dość popularne i często się sprzedają ale osobistych doświadczeń nie mam.