Pastyrma (wołowina, ligawa)

Pastarma lub basturma to przysmak z mięsa wołowego, wieprzowego, owczego lub koziego. Słowo pochodzi od tureckiej basmy i oznacza „mięso wyciśnięte”. Ten produkt jest popularny od setek, a nawet tysięcy lat na Bliskim Wschodzie, w krajach kaukaskich oraz na Bałkanach.

Na dzień dzisiejszy w Bułgarii jest najczęściej przygotowywana z dużego kawałka mięsa (cały mięsień) wołowiny (ligawa, rostbif, zrazowa, skrzydło) zwana PASTYRMA. Użycie cienkich mięśni takich jak polędwica nie jest polecane, ponieważ wysychają dość szybko jeszcze przed fermentacją mięsa.

 

 

Składniki:
2 kg wołowiny

Zalewa peklująca:
2 litry czystej (gotowanej) wody
300 g soli morskiej ( około15% wagowych w wodzie)
6 g cukru
4 g kwasu askorbinowego (wit. C)
5 zgniecionych ząbków czosnku.

Należy zagotować wodę, a po lekkim wystudzeniu rozpuścić wszystkie składniki z wyjątkiem kwasu askorbinowego i czosnku. Gdy temperatura wody spadnie poniżej 40 ° C rozmieszać w niej również kwas askorbinowy i czosnek.
W tak przygotowanej solance należy umieścić mięso na około 36 godzin w lodówce lub innym miejscu, w którym można zapewnić stałą temperaturę 1-7 °C.

W tym czasie należy odwrócić mięso 2 razy, żeby się równomiernie osoliło. Po osoleniu mięso trzeba odsączyć, dokładnie umyć pod zimną bieżąca wodą, osuszyć i namoczyć w białym winie. Wino powinno pokrywać minimum połowę kawałka mięsa. Mięso powinno moczyć się w winie przez 2 godziny, ale po pierwszej godzinie należy obrócić je na drugą stronę. Po zakończeniu ponownie odstawić o ocieknięcia i wysuszenia.

Następnie odbywa się prasowanie mięsa. Najłatwiej jest przycisnąć mięso między dwiema obciążonymi z wierzchu deskami lub prasą (10-15 kg) przez 6-8 godzin.

Następnie zawiesić na hakach. Zostawić mięso zawieszone przez 6-8 godzin na osuszenie. Następnie ponownie prasować mięso przez 6-8 godzin i po raz kolejny powiesić do suszenia przez 6-8 godzin.

Mięso tak osolone i sprasowane jest gotowe do pokrycia przyprawami. Podaję jedną z częściej stosowanych mieszanek przypraw:

Mieszanka czerwona sucha (drobno zmielone przyprawy. Przy przyprawach podaję też procentowy udział w mieszance.
– czerwona słodka papryka -65%
– nasiona kozieradki pospolitej – 25%
– kminek rzymski- 2%
– pieprz czarny – 3%
– czerwona ostra papryka chili – 5%
Dodatkowo
– rozdrobniony czosnek – max 0,3%. masy mięsa.

 

Mięso najpierw trzeba posmarować rozdrobnionym czosnkiem. Przyprawy wsypać do miski, następnie włożyć do nich mięso i dokładnie obtoczyć przyprawami, a na koniec zawiesić go do wysuszenia w temperaturze 7-12 °C przy wilgotności 75-80%.

 

Waga docelowa 65% masy początkowej.

 

 

 

Po pokrojeniu można pakować próżniowo.

 

Smacznego.

    • Adrian, 21 grudnia, 2020, 12:15 pm

    Odpowiedz

    Po 2 tyg wyszły mi jakby drobne plamki białej pleśni w niektórych miejscach , czy to normalne ? Czy jednak coś poszlo nie tak ?

      • Artur, 21 grudnia, 2020, 12:31 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Trudno na odległość ocenić co to, ale nie zaszkodzi jak przeleje się obiekt wrzątkiem z czajnika, przetrze szmatką , a potem ponownie przetrze tym razem szmatką zamoczoną w 15 % solance. Jak to coś złego, albo za późno to zabiegi raczej skuteczne nie będą. Zwiększyć jakość wentylacji w pomieszczeniu.

    • Łukasz, 1 grudnia, 2020, 8:48 pm

    Odpowiedz

    Jestem w trakcie robienia pastyrmy według tego przepisu. Zapowiada się smakowicie! 🙂 Dziś obtoczyłem ligawy w mieszance przypraw i odwiesiłem w chłodnym miejscu aby dojrzały przez kilka tygodni. Nie mogę się doczekać pierwszej degustacji, już teraz zapach jest obłędny!

      • Artur, 1 grudnia, 2020, 8:59 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Trzymam kciuki za powodzenie i życzę cierpliwości 🙂

  1. Odpowiedz

    O mamo! Takie mięsko wygląda naprawdę fantastycznie! Niby nie potrzeba wiele pracy przy czymś takim, ale i tak robi wrażenie!

Leave a Reply