Pastarma lub basturma to przysmak z mięsa wołowego, wieprzowego, owczego lub koziego. Słowo pochodzi od tureckiej basmy i oznacza „mięso wyciśnięte”. Ten produkt jest popularny od setek, a nawet tysięcy lat na Bliskim Wschodzie, w krajach kaukaskich oraz na Bałkanach.
Na dzień dzisiejszy w Bułgarii jest najczęściej przygotowywana z dużego kawałka mięsa (cały mięsień) wołowiny (ligawa, rostbif, zrazowa, skrzydło) zwana PASTYRMA. Użycie cienkich mięśni takich jak polędwica nie jest polecane, ponieważ wysychają dość szybko jeszcze przed fermentacją mięsa.
Składniki:
2 kg wołowiny
Zalewa peklująca:
2 litry czystej (gotowanej) wody
300 g soli morskiej ( około15% wagowych w wodzie)
6 g cukru
4 g kwasu askorbinowego (wit. C)
5 zgniecionych ząbków czosnku.
Należy zagotować wodę, a po lekkim wystudzeniu rozpuścić wszystkie składniki z wyjątkiem kwasu askorbinowego i czosnku. Gdy temperatura wody spadnie poniżej 40 ° C rozmieszać w niej również kwas askorbinowy i czosnek.
W tak przygotowanej solance należy umieścić mięso na około 36 godzin w lodówce lub innym miejscu, w którym można zapewnić stałą temperaturę 1-7 °C.
W tym czasie należy odwrócić mięso 2 razy, żeby się równomiernie osoliło. Po osoleniu mięso trzeba odsączyć, dokładnie umyć pod zimną bieżąca wodą, osuszyć i namoczyć w białym winie. Wino powinno pokrywać minimum połowę kawałka mięsa. Mięso powinno moczyć się w winie przez 2 godziny, ale po pierwszej godzinie należy obrócić je na drugą stronę. Po zakończeniu ponownie odstawić o ocieknięcia i wysuszenia.
Następnie odbywa się prasowanie mięsa. Najłatwiej jest przycisnąć mięso między dwiema obciążonymi z wierzchu deskami lub prasą (10-15 kg) przez 6-8 godzin.
Następnie zawiesić na hakach. Zostawić mięso zawieszone przez 6-8 godzin na osuszenie. Następnie ponownie prasować mięso przez 6-8 godzin i po raz kolejny powiesić do suszenia przez 6-8 godzin.
Mięso tak osolone i sprasowane jest gotowe do pokrycia przyprawami. Podaję jedną z częściej stosowanych mieszanek przypraw:
Mieszanka czerwona sucha (drobno zmielone przyprawy. Przy przyprawach podaję też procentowy udział w mieszance.
– czerwona słodka papryka -65%
– nasiona kozieradki pospolitej – 25%
– kminek rzymski- 2%
– pieprz czarny – 3%
– czerwona ostra papryka chili – 5%
Dodatkowo
– rozdrobniony czosnek – max 0,3%. masy mięsa.
[wp_ad_camp_1]
Mięso najpierw trzeba posmarować rozdrobnionym czosnkiem. Przyprawy wsypać do miski, następnie włożyć do nich mięso i dokładnie obtoczyć przyprawami, a na koniec zawiesić go do wysuszenia w temperaturze 7-12 °C przy wilgotności 75-80%.
Waga docelowa 65% masy początkowej.
Po pokrojeniu można pakować próżniowo.
Smacznego.
Przeskocz do formularza komentarzy
Czy można powiesić ligawę na trzy tygodnie w lodówce?
Jeżeli nie ma chłodnej spiżarni to lodówka jest jedynym wyjściem. Wstępny etap wydłużyć o 1-2 dni.
Po 2 tyg wyszły mi jakby drobne plamki białej pleśni w niektórych miejscach , czy to normalne ? Czy jednak coś poszlo nie tak ?
Trudno na odległość ocenić co to, ale nie zaszkodzi jak przeleje się obiekt wrzątkiem z czajnika, przetrze szmatką , a potem ponownie przetrze tym razem szmatką zamoczoną w 15 % solance. Jak to coś złego, albo za późno to zabiegi raczej skuteczne nie będą. Zwiększyć jakość wentylacji w pomieszczeniu.
Jestem w trakcie robienia pastyrmy według tego przepisu. Zapowiada się smakowicie! 🙂 Dziś obtoczyłem ligawy w mieszance przypraw i odwiesiłem w chłodnym miejscu aby dojrzały przez kilka tygodni. Nie mogę się doczekać pierwszej degustacji, już teraz zapach jest obłędny!
Trzymam kciuki za powodzenie i życzę cierpliwości 🙂
O mamo! Takie mięsko wygląda naprawdę fantastycznie! Niby nie potrzeba wiele pracy przy czymś takim, ale i tak robi wrażenie!