Kiełbasa na Święta. Pyszne to.

Kiełbasa na Święta. Wędzona i podsuszana – oczywiście wymyślona, czyli zrobiona z tego co akurat miałem pod ręką, bez specjalnego wyszukiwania składników. Czy w taki sposób działając można zrobić kiełbasę godną świątecznego stołu ? Oczywiście, że tak – bo kto domowemu wędliniarzowi zabroni :-).

Kiełbasa wędzona, podpiekana w wędzarni i na koniec podsuszana w temperaturze pokojowej i przeniesiona do chłodnej spiżarni. Bazująca na mieszance przypraw do kiełbasy krakowskiej i dodatkowo ozdobiona innymi przyprawami, by wzbogacić walory smakowe i aromatyczne. Finalnie produkt bardzo wyrazisty, o mocnym smaku i aromacie. Spróbujcie sami – jeszcze jest czas.

Składniki:

Kupiłem trochę mięsiwa. Podzieliłem na różne zestawy do różnych wyrobów. Na bieżąco kombinowałem co z czego zrobię i zrobiłem tę kiełbasę i trochę innych produktów – o nich też kiedyś napiszę.

  • 3,1 kg karkówki – miej więcej 2 podobne kawałki
  • 1,4 kg wieprzowej łopatki
  • 1 kg chudego boczku
  • 90 g mieszaniny soli zwykłej i peklującej (około 16-17 g/kg)
  • 1 łyżeczka cukru
  • 5 pełnych łyżek stołowych mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej
  • płaska łyżeczka kardamonu
  • płaska łyżeczka kuminu
  • płaska łyżeczka tymianku
  • 0,4 l wody przegotowanej

Wykonanie:

Z karkówki i łopatki okroiłem to co tłustsze, ale tak zamaszyście, ze skrawkami mięsa. Boczek i jeden kawałek karkówki zmieliłem na oczku 8 mm, a drugą karkówkę i łopatkę pokroiłem nożem na kostkę 3-5 cm.

Całość wymieszałem z przyprawami i wstawiłem na 2 doby do lodówki.

Po 48 godzinach wyrabiam dodając do mięsa 0,4 litra przegotowanej i schłodzonej wody. Wyrabianie należy wykonać od razu po wyjęciu mięsa z lodówki. Zimne mięso, zimna woda – jeżeli wyrabia się dłońmi, a nie mieszarką to trzeba je ocieplić, bo za chwilę zaczną boleć z zimna. Cienka rękawiczka z tkaniny i na wierzch przykładowo nitrylowa – sprawę załatwi.

Napełniłem za pomocą nadziewarki osłonki białkowe 65 mm i otrzymałem 4, zacnych rozmiarów batony. Każdy z nich wielokrotnie nakłułem by mogły się z kiełbasy uwolnić resztki powietrza.

Powiesiłem na około 5 godzin w celu osuszenia i osadzenia się farszu w kiełbasie. Następnie przeniosłem je do wędzarni, która nastawiłem na 60 st. C. Kiełbasa powinna się dosuszyć i rozgrzać. Po 40-60 minutach należy rozpocząć wędzenie – na przykład drewnem czereśniowym

Etapy wędzenia: (to proces zmienny – trzeba obserwować i na bieżąco korygować).

  • w 60 st. C – około 2 godziny
  • w 70 st. C – około 1 godzina
  • koniec wędzenia – temperatura 85 st. C na co najmniej godzinę. Najlepiej jest sprawdzić temperaturę w wnętrzu kiełbasy. Nie mniej niż 65 st. C Wskazane 68-70.

Po zakończeniu procesu można wędlinę zostawić w wędzarni na 30 minut – niech powoli stygnie, potem należy ją przenieść do pomieszczenia z temperaturą pokojową na 2-3 doby i na koniec do chłodnej spiżarni na 10-20 dni.

Jak porządnie wyschnie i się pomarszczy, to będzie gotowa. Taką kiełbasę można zapakować próżniowo i powinna wytrwać długie tygodnie, a nawet miesiące.

Spróbujcie sami. Życzę smacznego.

Wersja filmowa przepisu jest na YT – https://youtu.be/51drgKsK3nM

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

    • Mariusz Baryła, 20 grudnia, 2022, 1:13 pm

    Odpowiedz

    Witam Panie Arturze. Ja mam takie pytanie. Zrobiłem kiełbasę zwyczajną z filmu u Pana z tymi słupkami słoniny i zastanawiam się czy sprawdzą się w wedzarni balkonowej. Jutro będę wędził i stąd moje pytanie. Pozdrawiam serdecznie

      • Artur, 20 grudnia, 2022, 9:11 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Proces obróbki termicznej jest pokrewny więc powinno być ok.

        • Mariusz Baryła, 20 grudnia, 2022, 10:31 pm

        Odpowiedz

        Dziękuję

          • Mariusz Baryła, 21 grudnia, 2022, 6:44 pm

          Odpowiedz

          Faktycznie zdało egzamin. Kiełbaska palce lizać. Dziękuję jeszcze raz

    • Marcin, 12 grudnia, 2022, 3:03 pm

    Odpowiedz

    Witam
    Jestem zagorzałym fanam Pana przepisów.
    Czy może Pan rozwinąć myśl-„Etapy wędzenia: (to proces zmienny – trzeba obserwować i na bieżąco korygować).”
    O co konkretnie Panu chodzi k które procesy?

      • Artur, 15 grudnia, 2022, 2:47 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Przepis mówi – wędzić tak i tak – w życiu bywa, że mamy różnice temperatury wędzenia o kilka stopni, różnicę temperatury zewnętrznej, różnicę wilgotności, różnicę w poziomie wysuszenia. Nawet jeżeli tydzień temu robiliśmy to samo, to dziś może być nieco inaczej. Kolor może się odkładać mniej intensywnie. Temperatura wolniej przyrastać, drewno ma inną wilgotność. To mam na myśli. Przepis to wskazówka, którą wykonawca na bieżąco koryguje.

Leave a Reply