Kiełbasa Gruba. Jak zrobić by się nie rozpadła – to w sumie proste. Dobrze dobrać składniki mięsne, właściwe je rozdrobnić i dobrze długo wyrabiać. W zasadzie nie ma jedynej słusznej drogi, a jedną z tych skutecznych opisuję poniżej.
Nie należy się też zrażać jeżeli kiełbasa wyjdzie niespójna, z dużymi wolnymi przestrzeniami (malutkimi nie ma się co przejmować) i rozpadająca się przy krojeniu. To nadal będzie najpewniej wyrób do smakowitego zjedzenia. Gorzej gdy w trakcie parzenia osłonka pęknie i jej zawartość przedostanie się do wody. Otrzymamy wtedy rodzaj wywaru, dla którego trudno znaleźć zastosowanie. Można oczywiście kiełbasę taką podpiekać w wędzarni, ale z grubymi kiełbasami nie pójdzie tak łatwo. Zajmie to dużo czasu, zanim wewnętrzna temperatura w batonie wędliny będzie właściwa, a wtedy z zewnątrz możemy już przesadzić z obróbką cieplną. Woda jest jednak lepszym przewodnikiem ciepła niż powietrze. Dlatego gruba domowa kiełbasa zwykle jest parzona.
Składniki:
- 4,7 kg łopatki
- 1,4 kg golonki z kością i skórą.
- 1 kg chudego boczku
- 17g soli na każdy kilogram (razem około 115 g) . Może to być sól peklująca lub jej mieszanina z solą zwykłą.
- 2 łyżeczki pieprzu czarnego
- 1 łyżeczka czosnku
- 1 łyżeczka angielskiego ziela
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka ostrej papryki lub chili
- 10 ziaren jałowca (zmielić)
- 4 goździki (zmielić)
- 0,5 łyżeczki rozmarynu (zmielić)
Przygotowania należy rozpocząć 1 dzień przed. Potrzebna będzie łopatka, która po oczyszczeniu da około 1,5 kg mięsa, oraz golonka z kością i skórą, podobnej masie.
Zacznijmy od golonki. Należy oddzielić mięso od skóry i kości. Mięso wstawiam do lodówki w zamkniętym pojemniku, a na kości i skórze robię wywar. Wody zalewam tyle by je przykryć. Trzeba kilka razy ten garnek zagotować i pozwalać by powoli stygł stojąc na kuchni. Gdy wywar będzie gotowy – kości można wyrzucić, a garnek z pozostałą zawartością po ostygnięciu wstawiam do lodówki.
Łopatkę oczyszczam z błon i okrawam z tłuszczu. Czyste mięso kroję na kostkę 3-5 cm, solę i po wymieszaniu wstawiam do lodówki w zamkniętym pojemniku.
Dnia następnego po co najmniej 24 godzinach czas na dalsze działania.
Resztę łopatki oczyszczam z błon i okrawam tłuszcz, a następnie razem z golonką i gotowaną w wywarze skórą mielę na najdrobniejszych oczkach. Boczek w całości mielę na oczku 8mm, a łopatkę pozostałą łopatkę dzielę mniej więcej po połowie. Część gorszą mielę na oczku 8 mm (można na większym), a część ładniejszą rozdrabniam na szarpaku.
Po zakończeniu mielenia, dodaję przyprawy, mieszam i na koniec dokładam pokrojoną wcześniej w kostkę łopatkę. Po ponownym wymieszaniu zostawią mięso na kilka godzin w lodówce.
Po upływie tego czasu przygotowuję nadziewarkę z grubym lejkiem, osłonki białkowe 80 mm, które namaczam w letniej osolonej wodzie, sznurek lub zaciskarkę wędliniarską.
Jak to wszystko jest gotowe to ponownie trzeba się zająć mięsem, czyli wyjąć je z lodówki razem z wcześniej wykonanym wywarem. Nie wiem czy to wywarem nazwać można, bo wykonany zgodnie z opisem powinien być teraz zestalony w galaretę. Dodaję tę postać wywaru do mięsa i zaczynam wyrabianie, które powinni trwać nie mniej niż 15 minut, a tak naprawdę powinno się skończyć jak stanie się spójną masą. Mięso jest chłodnie więc może być potrzeba założenia jakiś rękawiczek ocieplających.
Jeżeli wywaru jest za mało to można dodać w mięsa w trakcie wyrabiania trochę wody. W tym konkretnym przypadku nie więcej niż szklankę. Gdy duże kawałki zespoliły się z resztą mięsa i są nim dokładnie oblepione, oraz cała masa mięsna jest spójna – czas jest napełnić nadziewarkę a następnie przepchać mięsną masę do osłonek białkowych.
W trakcie napełniana nadziewarki dokładnie mięso ubijamy w cylindrze, żeby pozbyć się powietrza z mięsa. Przepychając mięso do osłonek staram się to robić maksymalne ścisło, pamiętając jednak o tym, że osłonka ma swoją wytrzymałość i może pęknąć. Napełniony baton zawiązuję sznurkiem starając się utrzymać jakość napełnienia, a po zawiązaniu obu stron ściskam z wyczuciem baton żeby zaobserwować czy wiązania na końcach nie mają skłonności do ześlizgiwania się.
Jeżeli dostrzegam w batonie pęcherze powietrza – wykłuwam je. Jeżeli nie dostrzegam – i tak w kilku miejscach baton nakłuwam. Przez te otwory ujdzie teraz i w najbliższych godzinach nadmiar powietrza, a w trakcie obróbek cieplnych, gdy pozostałe w batonie powietrze się rozszerzy, otwory te zadbają o spadek ciśnienia.
Czas na działanie grawitacji. Kiełbasy wieszam w chłodnij spiżarni. Minimum na kilka godzin, ale lepiej na dłużej – na przykład na noc. Mięso pod własnym ciężarem ułoży się w batonie wypełniając puste przestrzenie.
Etap kolejny wędzenie. Suche i osadzone kiełbasy wieszam w rozgrzanej wędzarni. Parametry wędzenia – temperatura 50-60 st. C. Czas 3-4 godziny.
Od razu po wędzeniu przenoszę kiełbasy do dużego gara z wodą o temperaturze 75-80 st. C. Czas parzenia możemy określić na podstawie grubości batona. W tym przypadku to 80 mm czyli czas parzenia 80 minut. Można to określić precyzyjniej jak użyje się termometru. Finalnie w środku kiełbasy powinna być temperatura 68-70 st. C
Po parzeniu kiełbasy należy opłukać pod bieżącą zimną wodą i powiesić w chłodnej spiżarni do wystudzenia . Następnego dnia można jeść.
Można też podsuszyć – na przykład 7 dni.
To by było na tyle 🙂
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/JIuJV6iwI6g
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
Do wykonania użyłem nadziewarki pionowej 5 kg oraz osłonki białkowej 80 mm
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply