Jak robię kiełbasę dojrzewającą z samego boczku.

Prosta i pyszna kiełbasa dojrzewająca. Jedyny składnik mięsny to boczek. Jak zrobić kiełbasę – o tym jest ten wpis. To naprawdę proste. Wystarczy chudy boczek i trochę cierpliwości. Oczywiście jest to produkt na tę porę roku gdy nie ma aktywności owadów.

Kiełbasy dojrzewające wymagają pewnego schematu działania. Najpierw trzeba zainicjować proces dojrzewania i to dobywa się w cieplejszych warunkach, ale sam etap główny powinien się odbyć w chłodnym i dość wilgotnym miejscu. Ważna jest przewiewność – czyli wentylacja tego miejsca, bo połączenie wilgotności i braku wentylacji i cyrkulacji powietrza nie prowadzi do niczego dobrego. Jeżeli proces się powiedzie efekt aromatyczny i smakowy jest zacny.

Składniki: na 1 kg

  • Boczek chudy 1 kg
  • sól 20 g – ja użyłem kamiennej kłodawskiej, ale można zmieszać ją z peklującą 50/50
  • cukier 1/2 łyżeczki
  • pieprz mielony lub tłuczony 1 łyżeczka
  • tymianek 0,5-1 łyżeczki
  • czosnek mielony 0,5-1 łyżeczki

Wykonanie:

Boczek natrzeć solą, cukrem i pieprzem. Zamknąć w pojemniku i umieścić w lodówce na 5-7 dni. W tym czasie kilka razy obrócić.

Kolejny etap to pokrojenie w kostkę około 1 cm lub zmielenie na szarpaku i dodanie pozostałych przypraw. Po wymieszaniu rozdrobniony boczek należy umieścić w jelitach wieprzowych, które po ocieknięciu należy powiesić w temperaturze pokojowej, w miejscu przewiewnym na okres 2-3 doby. W tym czasie inicjuje się proces dojrzewania, a kiełbasa lekko podsycha i intensyfikuję się jej kolory.

Etap kolejny to chłodna spiżarnia lub lodówka czas 7 dni. Kiełbasa powinna wisieć w temperaturze najlepiej 8-12 st. C  w wilgotnym, ale przewiewnym i nienasłonecznionym miejscu. Wilgotność nie powinna spaść poniżej 60 %, a najlepiej jak była by wyższa.

Po 7-miu dniach można kiełbasę wędzić zimnym dymem o temperaturze 20 st. C przez 10-12 godzin Uatrakcyjni to jej wygląd i aromat, ale mi osobiście bardziej smakuje w tym przypadku wersja, która wędzona nie jest – kwestia gustu. Uwędziłem tylko jedną.

 

Teraz jeszcze tylko 2 tygodnie i kiełbasa jest gotowa i dojrzała.

Aromat i smak dojrzałego mięsa podkręcony czosnkiem, tymiankiem i pieprzem – pycha. Spróbujcie sami.

Wersja filmowa jest na YT  https://youtu.be/xXUDZfmMtek

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link 

    • Paweł, 21 lutego, 2022, 6:06 pm

    Odpowiedz

    Dzień dobry. Dojrzewam kiełbasę w lodowce w temp 8 stopni. Po tygodniu zaczęła pojawiać się delikatny biały nalot. Są to biale kropki wielkości nakłucia szpilka. Powoli białe skupiska się powiększają. Nie wyglada to na klasyczna pleśń. Nalot ten nie ma tez żadnego zapachu ani smaku.

      • Artur, 21 lutego, 2022, 7:37 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Nie ocenię tego na odległość, ale na wszelki wypadek można przelać kiełbasę wrzątkiem z czajnika, a później wytrzeć do sucha i przetrzeć 15% solanką. Można też pominąć wrzątek a umyć solanką, wytrzeć do sucha drugą ściereczką i przetrzeć jeszcze raz solanką. Zmieniać ściereczkę za każdym razem. Jeżeli objawy będą powracać to czynności powtarzać. Jeżeli to infekcja , która już jest w środku produktu, to te czynności będą nieskuteczne i po rozkrojeniu powinniśmy napotkać zamiast smakowitego wyglądu i aromatu – obraz budzący wątpliwości.

    • Zbigniew Połojko, 4 lutego, 2022, 9:21 am

    Odpowiedz

    Czy do wedlin dojrzewających mozna dodać sol peklujaca?

      • Artur, 4 lutego, 2022, 10:18 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Zależy jak potraktujemy dojrzewanie. Jako suszenie – nie ma problemu, jako proces bakteryjny – azotyny działają bakteriostatycznie, ale różne bakterie mają różną odporność na jej działanie. Często stosuje się do podobnej kiełbasy sól peklującą i jednocześnie dodaje dojrzewające bakterie, dla lepszego efektu.

    • Paweł, 25 stycznia, 2022, 9:14 pm

    Odpowiedz

    Właśnie się pekluja chudy boczek wraz ze scinkami ze schabu. Koncepcja trochę inna bo w planie osłonki białkowe fi 100 i w procesie prasowanie jak w przypadku kindziuka Pańskiego wykonania. Chodzą mi po głowie kultury bakterii do mięs dojrzewających ale zastanawiam się czy to będzie dobry krok czy raczej strzał w kolano

      • Artur, 25 stycznia, 2022, 9:55 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Można spróbować dodać bakterie – one i tak w mięsie są tylko w mniejszej ilości.

Leave a Reply