Wino wiśniowe słodkie i półsłodkie. Test różnych drożdży.

Wino wiśniowe uwielbiam i same wiśnie też. Mam na myśli oczywiście te naprawdę dojrzałe. Wariant słodki lub półsłodki. Wytrawna wiśnia mi nie do końca pasuje. W tym roku trochę wiśni mi w ręce wpadło. Powstało mnóstwo kompotów (uwielbiamy wiśniowe zupy z makaronem), ale i na wino też trochę zostało. Sok tłoczony, ale dla poniesienia gęstości dodałem trochę handlowych soków zagęszczonych – nie tylko wiśniowych. Dodałem też jabłkowy i winogronowy. Złagodziło to wiśniową kwaskowość. Dzięki temu dodatkowi udało mi się podnieść wysoko poziom cukrów.

Od początku chciałem też sprawdzić jaki wpływ na ten sam surowiec będą miały różne drożdże winiarskie. Stworzyłem im niekomfortowe warunki co powinno prowokować różnice jakościowe. W wyniku tego eksperymentu stworzyłem dobre, choć nie jednakowe wina. Optymizmem napawa fakt, że jakość powszechnie dostępnych dziś drożdży jest naprawdę zadawalająca. Najlepiej oczywiście stosować drożdże zalecane dla danego wina, ale nie będzie tragedii, gdy jednak trochę tę zasadę nagniemy. Wino otrzymałem naprawdę dobre, drożdże wykonały swoją robotę choć warunki były trudne. Zabutelkowane wiśnie będą niosły radość w towarzyskie, jak i samotne, chłodnie wieczory.

Składniki:

• sok wiśniowy, naturalny, tłoczony – 70 %
• sok wiśniowy zagęszczony -10 %
• sok z ciemnych winogron zagęszczony – 10 %
• sok jabłkowy zagęszczony – 10 %
• pożywka z witaminą
• 3 rodzaje drożdży – płynne aktywne Burgund, suche Enovini BIO i Browin bayanus strong 21 %

Wykonanie:

Po wytłoczeniu soku z winogron stabilizowałem go i dodałem do niego soki zagęszczone z 2 powodów: trochę miałem objętościowo mało soku oraz chciałem podnieść poziom cukrów w moszczu winnym bez dodawania samego cukru, więc zagęszczone soki uznałem za dobrą alternatywę.

Po zmieszaniu zawartość cukrów w moszczu wynosiła 27-28 Blg czyli nieco ponad 250 g na litr. Dawało to potencjał na wino słodkie, ewentualnie półsłodkie. Jedne z zastosowanych drożdży miały nawet szansę na całkowite posprzątanie cukru czyli wino wytrawne.

Nastaw 3 razy po 8 litrów w 3 osobnych słojach fermentacyjnych. Do każdego słoja dodałem odważoną porcję pożywki jednorazowo chociaż prawidła sztuki zalecają zrobić to w 3 dawkach. Drożdże (wszystkie ) wcześniej rozpuściłem w 100 ml przegotowanej i ostudzonej wody. Pozwoliło to stwierdzić czy są aktywne (tworzą zawiesinę i nie opadają na dno) i uwodnić je, co zapewnia szybszy start. Dałem też całą zawartość opakowań drożdży więc był ich nadmiar

Dnia następnego były już objawy fermentacji w słojach szczepionych drożdżami BIO oraz bayanusami. W tym drugim przypadku można śmiało powiedzieć, ze w słoju trwał sztorm i bryzgała piana 🙂 Słój z drożdżami płynnymi potrzebował około 3 dni by szybkość fermentacji była odpowiednia.

Po 2 tygodniach tempo fermentacji zaczęło zwalniać. Nastawy były mętne. Wyjątkowy pod tym względem był słój zaszczepiony drożdżami płynnymi, bo wydawał nie niemal klarowny.

Po kolejnych 2 tygodniach fermentacja ustała (brak zewnętrznych objawów). Pozostawiłem je w spokoju oczekując na wyklarowanie się. Nastąpiło po kolejnych 2-3 tygodniach.

Nadszedł czas na sprawdzenie efektów. Pomimo braku aktywności w rurce fermentacyjnej na powierzchni wina zaszczepionego drożdżami płynnymi były niewielkie skrawki piany co mogłoby sugerować , że choć powoli to fermentacja wciąż trwa i to się okazało prawdą przy bliższych oględzinach.

Wyniki:

• Wino szczepione drożdżami płynnymi – na tym etapie wino słodkie, z wyczuwalnym lekkim nasyceniem gazem. Lekko mętne. W smaku pyszne z mocno uwydatnioną wiśnią. Kwaskowość trochę tonuje jeszcze zbyt dużą słodkość, ale jest szansa, że poziom słodkości się obniży, bo delikatnie pracuje. Wyjdzie mu to na dobre. Aromat przyjemny bogaty. Przede wszystkim wiśnia, ale też i inne przyjemne nuty. Nie wybitny, brakuje mu trochę wyrazistości, ale to pewnie z przyczyny wciąż trwającej, choć delikatnej fermentacji.
• Wino szczepione drożdżami Enovini BIO – nic dodać nic ująć. Wypracowane, smaczne i aromatyczne wino. Bukiet zapachów bogaty i bardzo przyjemny. Brak w nim zakłóceń. W smaku wino słodkie, ale z niskim poziomem słodyczy. Zatrzymało się na 6 Blg. Kwaskowość i słodycz się świetnie równoważą. Przyjemny dla podniebienia wiśniowy trunek, o wspaniałym rubinowym kolorze.
• Wino szczepione drożdżami bayanus – moc jest z nim. Wyraźnie ją czuć i z pewnością 2 wypite kielichy przyprawią biesiadnika o uczucie ciepła. Półsłodkie – pomiary wskazują na 2-3 blg. Kolor bez zastrzeżeń, jak w poprzednim winie. Aromat wyraźnie wiśniowy, ale bez całej mnogości innych nut jak we wcześniej opisanym winie. Jeżeliby go nie porównywać do innego trunku, można by ten zapach uznać za naprawdę dobry, ale mając punkt odniesienia – da się wyraźnie określić, że mogłoby być w aromacie więcej atrakcji. Nie bez wpływu na atrakcyjność zapachową jest też wysoka moc . Generalnie to dobre, mocne wiśniowe wino. Zaskakująco dobre jak na takie „brutalne” drożdże.

Przed butelkowaniem trzeba się upewnić, że wino już nie pracuje. Brak objawów fermentacji to jedno, a pomiar zawartości cukru w 1-2 tygodniowym odstępie to drugie. Inaczej możemy mieć wino musujące, albo nawet granaty. Zawsze lepiej jest dłużej poczekać. Można też stabilizować za pomocą pirosiarczynu. Uczyni on drożdże nieaktywnymi co zabezpieczy wino przed dalszą pracą i zatrzyma w danym momencie.

Wnioski:

• Współczesne drożdże radzą sobie w szerokim spektrum warunków, bez dramatycznego wpływu na jakość uzyskanego trunku.
• Wato jednak dobierać drożdże, bo różnice występują i są zauważalne dla posiadaczy przeciętnego smaku i zwykłej wrażliwości na aromaty.
• W przybliżeniu można wierzyć deklaracjom producentów co to granicy tolerancji mocy alkoholu, po przekroczeniu której drożdże odmawiają dalszej aktywności.
• Szybka i wydajna fermentacja pozwala uzyskać mocne i aromatyczne wino, ale da się to zrobić lepiej odpuszczając te 2-3 % i łagodniej prowadząc fermentację.
• Drożdże płynne – jedne trzeba namnażać, ale te, których użyłem tego nie potrzebowały, jednak ich start był nieco wolniejszy, a wydajność fermentacji mniejsza. Nie mam jednak zastrzeżeń jakościowych, bo choć próbowałem wino jeszcze nie uspokojone to efekty smakowe i zapachowe były dobre, a nawet bardzo dobre. Gdyby dane było im pracować na moszczu o mniejszej początkowej zawartości cukrów zrobiły by naprawdę dobrą robotę.

Zróbcie domowe wino sami – dostępnych owoców jest wiele.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/M6TnUVHq5vU

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link