Wołowina dojrzewająca – ligawa – moczona w agrestowym soku.

Wołowina dojrzewająca powstała, przy współudziale naturalnego agrestowego soku. W wielu przepisach wykorzystuje się podczas przygotowywania mięsa do dojrzewania wino (najczęściej wytrawne) ale także dodatek octu, jogurtu czy owocowych kwaśnych soków. W tym przypadku posłużyłem się właśnie naturalny sokiem z agrestu pozyskanym.

Wysoka kwasowość pomaga zabezpieczyć mięso w trakcie początkowego okresu dojrzewania, ale nie pozostaje też bez wpływu na smak i wygląd mięsa. Wołowina pomimo lekkiego przesuszenia zachowała plastyczną, soczystą strukturę wewnątrz oraz głęboki i wyraźny kolor. Choć z zewnątrz porcja wołowiny wygląda niepozornie jednak wewnątrz skrywa apetyczną zawartość. W tym przykładzie została użyta ligawa, ale mogą też być inne ładne mięśnie udźca wołowego. Dodatkowe wspomaganie bakteriami do mięs dojrzewających pogłębia jeszcze smakowitość oraz bezpieczeństwo wykonania.

Składniki:

  • 1,5 kg Wołowina (ligawa)
  • 1 litr naturalnego agrestowego soku
  • 37 g niejodowanej soli
  • 1 łyżeczka mielonego pieprzu czarnego
  • 1 łyżeczka papryki ostrej (może być słodka)
  • 1 łyżeczka mielonego czosnku
  • 0,5 łyżeczki tymianku
  • 0,3 g bakterii do mięs dojrzewających

Wykonanie:

Ligawę opłukać i osuszyć, a następnie zalać agrestowym sokiem. Im bardziej kwaśny – tym lepszy. Obrócić mięso w soku kilkakrotnie by został dobrze obmyte i złożyć na 3 godziny w lodówce. W połowie czasu obrócić.

Po tym czasie wyjąć ligawę z soku i położyć na ruszcie by ociekła. Można też osuszyć papierowym ręcznikiem. Podczas ociekania należy przygotować mieszaninę przypraw wzbogaconą bakteriami. W standardowych wykonanych mięso się moczy w solance z bakteriami oraz wstrzykuje tę solankę do mięśnia. Użycie bakterii tylko powierzchniowo wspiera proces dojrzewania, ale nie są głównym czynnikiem sprawczym.

Przygotowaną mieszaniną przypraw nacieramy mięso bardzo dokładnie po czym wieszam je na 2 doby w temperaturze pokojowej dla zainicjowania procesu dojrzewania. Następnie przenoszę ligawę do chłodnej spiżarni 8-12 st. C o wilgotności nie mniejszej niż 60% i dobrej wentylacji. Czas dojrzewania 2-3 tygodnie – do utraty 35 % masy pierwotnej.

Efekt końcowy – wołowina w otulinie przypraw, które z czasem tworzą skorupę. Wierzchnie warstwy nieco twardsze, ale wewnątrz plastyczna i lekko soczysta wędlina. Kolor bardzo intensywny, zachęcający aromat, a jeżeli do mieszaniny przypraw została użyta papryka ostra – to także naprawdę niezły pazur ją spowodowany.

Wykonanie nie wymaga wiele zabiegów i sprzętów wiec można ją jeszcze w tym sezonie nie jeden raz wykonać, anim owady ponownie będą wszędzie.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/-0mWUAt2QRY

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

    • Karol, 5 stycznia, 2021, 11:18 am

    Odpowiedz

    wygląda super i podejrzewam że w smak dorównuje wyglądowi. Panie Arturze czy mógłby Pan przybliżyć w jakimś materiale jak powinna wyglądać taka dojrzewania? ciężko jest mi utrzymać 60% wilgotności przy sprawnej wentylacji

      • Artur, 6 stycznia, 2021, 12:25 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Wentylacja sprawna, ale regulowana. Nieraz wystarczy cyrkulacja powietrza. Przy słabej wymianie nawet jest bardzo ważna. Nie musi być całkowita wymiana. Nieraz powietrze na zewnątrz jest bardziej wilgotne, a nieraz znacznie mniej i w dojrzewalni wilgotność trzeba podnosić sztucznie.

Leave a Reply to Artur Cancel reply