Mleko kozie jest coraz bardziej popularne, a co za tym idzie także wyroby z niego pozyskane. Sery kozie są poszukiwane i cenione. Te dobrej jakości mają też wysokie ceny, ale sposobem na kozi ser dobrej jakości i w przyzwoitej cenie jest jego samodzielne wykonanie.
Hodowle kóz pojawiają się jak grzyby po letnim deszczu i zakup mleka nie stanowi problemu. Domowy serowar planując regularne zakupy w ilości 10-20 l ma szansę na dobrą cenę i finalne dobry i niedrogi kozi ser. Jego wykonanie jest naprawdę łatwe. Dojrzewanie wymaga trochę większej troski. Ser jest dojrzewany w solance, którą trzeba doglądać i pielęgnować.
W zależności od wykonywanej wersji kozi ser można zjadać na świeżo już następnego dnia po wykonaniu i umieszczeniu w solance. Wtedy stosuje się delikatniejsze solenie. Jeżeli zdecydujemy się na dojrzewanie, które wynosi 40 dni to otrzymujemy domowy ser o ciekawszym smaku ale i bardzo słony. Wtedy stosuje się go dań i sałatek, których już się dodatkowo nie soli. Osobiście uwielbiam typowe dla Bałkanów połączenia takiego sera z frytkami lub z winogronami czy arbuzem. Pycha 🙂 Zachęcam do samodzielnego wykonania.
Składniki:
- mleko kozie świeże 10 l
- Bakterie serowarskie do serów typu greckiego 0,6g
- podpuszczka serowarska sucha 0,5 g
- chlorek wapnia 1 g
Wykonanie:
Na wstępie uwaga. Są różne postacie i producenci odczynników serowarskich. Należy zapoznać się z ich instrukcją dawkowania. Dawki mogą się różnić od podanych w przepisie.
Mleko pogrzać do temperatury 65 st C i utrzymać ją przez czas 20-30 minut. Ten zabieg unicestwi wszelkie drobnoustroje rezydujące w mleku. Po zakończeniu pasteryzacji mleko należy szybko schłodzić do temperatury 30 st C i w tej temperaturze należy rozsypać na jego powierzchnie bakterie do serów typu greckiego lub inna bakterie mezofilne. Po dwóch minutach bakterie wchłonęły wilgoć i należy teraz rozprowadzić je po całej objętości mleka dokładnie mieszając.
Czas do rozpoczęcia kolejnego etapu – 30-60 minut. W tym czasie bakterie zdołają trochę obniżyć pH mleka. Po upływie tego czasu dodajemy do mleka 1 gram chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody, a po dokładnym wymieszaniu należy dodać tak samo rozpuszczoną podpuszczkę. Tym razem krótko mieszać i na koniec zatrzymać krążenie mleka, bo ten ruch zakłócał by proces tworzenia skrzepu , który już się rozpoczął. Czas tworzenia skrzepu – 30 minut.
Po trzydziestu minutach należy sprawdzić jakość skrzepu nacinając go jak na poniższym zdjęciu.
Skrzep powinien się odłamać a nie spłynąć po użytym narzędziu. Jeżeli tak się nie dzieje to odczekać 15 minut i próbę powtórzyć. Jeżeli po godzinie skrzep nadal nie jest prawidłowy świadcz to o krytycznym zakłóceniu procesu i zagraża to wykonaniu sera.
Następnie skrzep kroimy na paski 2-5 cm w jednej płaszczyźnie, a potem to samo w płaszczyźnie prostopadłej. Następnie wkładamy łyżkę cedzakową do dna garnka i podnosimy skrzep do góry. Utworzone słupki łamią się. Po zruszeniu całej objętości skrzepu należy odczekać 10 minut i przełożyć go przekładać do formy czerpiąc naczyniem o pojemności 1-2 litra, żeby jak najmniej zakłócać strukturę skrzepu. Zawiera on jeszcze mnóstwo serwatki i będzie się ona intensywnie uwalniała wiec forma winna stać na naczyniu serwatkę zbierającym. Ja użyłem korpusu i kosza 5 litrowej prasy do owców. Mogłem z niej odprowadzać serwatkę wężykiem – tak jak odprowadza się tłoczony sok.
Poziom sera w formie będzie szybko opadał, bo grawitacja robi swoje i serwatka się uwalnia. Jak proces ten zwolni to można grawitację wspomóc niewielkim ciężarem 1-3 kg. Pozostawiam ser w takiej prasie na 12 godzin.
Kolejny etap to wyjecie sera z formy i umieszczenie w solance 18% – sól do solanki powinna być kamienną lub morską solą niejodowaną. Można ser pokroić na mniejsze kawałki jeżeli jest taka potrzeba. Czas przebywania w tej solance – 12 godzin. Solanka winna być chłodna w momencie włożenia do niej sera i później trzymana w lodówce. Po tym czasie ser jest gotowy i można go przełożyć do 9% solanki i zużywać na bieżąco lub w tej solance pozostawić do dojrzewania na okres 40 dni co poprawia jakość sera.
W czasie dojrzewania solankę należy kontrolować i w przypadku dostrzeżenia niepokojących zmian (pleśnie , naloty czy ciągliwość zalewy – niezwłoczne ją wymienić.
Ser pycha 🙂 Zachęcam do samodzielnego wykonania.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/Hy_fhcSM5fY
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Przeprowadziłam się na wieś i z trudem udało mi się kupić mleko krowie, a tu mleko kozie. Serki według przepisów wychodzą super, nawet z mleka krowiego a o wędlinach nie wspomnę, to poezja. Poproszę więcej.