Konserwa Domowa – Pyszna Mielonka.

Wykonanie domowych konserw wymaga dodatkowego sprzętu, którym jest mniej lub bardziej zaawansowany technicznie przyrząd do zamykania puszek metalowych. Jeżeli w puszkach zamkniemy np. mięsiwo, a następnie poddamy je sterylizacji lub potrójnej pasteryzacji uzyskamy zapasy żywnościowe zdolne przetrwać już nie tylko tygodnie czy miesiące, ale nawet lata.

W związku z tym , że zamykanie puszek wymaga sprzętowych inwestycji, wielu decyduje się na robienie takich zapasów w słoikach. Po wielokrotnej pasteryzacji także przetrwają długo. Niestety słoiki są mniej wytrzymałe mechanicznie, a ich uszczelnienia w pokrywkach nie są wieczne. Nie chronią też przed światłem. Przedstawiona mielonka została zapuszkowana, ale alternatywnie można z niej słoikówkę zrobić.

Osobiście wiele lat tylko na słoikach poprzestawałem. Konserwa w metalowej puszce w mojej spiżarni zaczęła gościć od niedawna. Mielonka wyszła pyszna. Warto poświecić trochę czasu – spróbujcie wykonać ją sami.

Składniki:

• szynka 3 kg
• łopatka 1,3 kg
• golonka ze skórą , bez kości – 1,5 kg
• podgardle 0,7 kg

Przyprawy:

• sól zwykła i peklująca, po połowie – razem 100-110 g
• czarny mielony pieprz 2 -3 łyżeczki
• czosnek mielony 1 łyżeczka
• kozieradka mielona 0,5-1 łyżeczki
• gałka muszkatołowa 0,5 łyżeczki
• tymianek 0,5 łyżeczki

Wykonanie:

Golonkę (bez skóry) i podgardle zmielić na najdrobniejszych oczkach. Połowę szynki i łopatkę mielić na oczkach 8 mm. Z drugiej połowy szynki odkroić co tłustsze i dodać to do mielenia na drobnych oczkach, a resztę kroić w drobną kostkę lub mielić na szarpaku.

Zmielone mięsiwa połączyć z przyprawami i porządnie wymieszać, po czym wstawić na dobę do lodówki.

Skórki od golonki, zalać około 0,6 l wody, gotować na wolnym ogniu co najmniej 30 minut w celu uzyskania wywaru, po czym skórki wyjąć , wystudzić i zmielić na najdrobniejszym oczku. Studzony wywar i zmielone skórki złożyć w lodówce.

Następnego dnia należy spróbować smaku mięsa i w razie potrzeby dodać sól i pieprz. Dodać zmielone skórki oraz schłodzony wywar. Dobry wywar powinien być gęsty lub wręcz ściąć się w galaretkę.

Całość porządnie wyrobić, aż masa będzie spoista. W razie potrzeby dodać trochę wody, ale powinien wystarczyć przygotowany wcześniej wywar.

Gotową masą napełniać puszki pozostawiając nieco wolnej przestrzeni. To ważny moment. Za dużo – może spowodować rozdęcie lub nawet rozszczelnienie puszki, a za mało – to szkoda przestrzeni. Przybliżając – należy pozostawić 1-3 mm wolne od krawędzi puszki. Do 300 g puszki bezpiecznie wchodzi około 270 g tak przygotowanego mięsa, ale nie jest to parametr miarodajny. Jak dodamy więcej płynów to masa mięsna będzie większa, więc trzymać się należy tego, by pozostawić nieco wolnej przestrzeni.

[wp_ad_camp_1]

Po napełnieniu puszek, trzeba je oczywiście szczelnie zamknąć specjalnym przyrządem.

Obróbka termiczna:

Długotrwałą przydatność do spożycia zapewnia potrójna pasteryzacja.

Dla tej wielkości puszek (300 g) bezpieczne parametry obróbki cieplnej to :

• I pasteryzacja – 80-85 st C czas 60 minut
• II pasteryzacja – 80-85 st C czas 40 minut
• III pasteryzacja – 80-85 st C czas 30-40 minut

Po pasteryzacji – studzenie

Kolejne pasteryzacje wykonuje się w odstępie doby. Po co takie zabiegi ? Pierwsza pasteryzacja przetwarza termicznie mięso (w tym przypadku – bo można pasteryzować inne produkty żywnościowe). W trakcie przetwarzania termicznego są też unicestwiane formy wegetatywne drobnoustrojów. Przeżyją ich formy przetrwalnikowe. Je unicestwiłaby sterylizacja – do tego trzeba posiadać sprzęt zdolny uzyskać temperatury ośrodka w którym sterylizujemy na znacznie wyższym poziomie – zwykle około 130 st C. Wracamy jednak do pasteryzacji. Po pierwszym etapie studzimy konserwy. Taki impuls ciepło zimno nie zabija przetrwalników, ale pobudza je do życia i kiedy są dobrej „myśli” że ciężkie czasy się skończyły – przychodzi druga pasteryzacja. Jest krótsza, bo mięso jest już termicznie przetworzone – chodzi tylko o uzyskanie i utrzymanie temperatury przez określony czas.

Druga pasteryzacji w zasadzie temat zamyka, ale natura lubi zaskakiwać. Zdarzają się przetrwalniki, które nie zareagują na pierwszy impuls i pobudzą się do życia dopiero przy kolejnym. Nazywa się je formami opóźnionymi. Im właśnie zaradzić ma trzecia pasteryzacja pozostawiając produkt żywnościowy bezpiecznym i trwałym.

Ideę takiego postępowania opracował John Tyndall i proces potrójnej pasteryzacji nazywamy tyndalizacją. Można go także przeprowadzić dla przetworów w słoikach.

Ważne:

Podczas wkładania puszek do gorącej wody należy obserwować czy nie wydobywają się z nich pęcherze powietrza. Znaczyło by to, że puszka nie jest szczelnie zamknięta, wiec nie będzie w stanie przetrwać długiego czasu. O tym samy świadczyć będzie widok powierzchni wody w której pasteryzacja przeprowadzana była. Jak pojawią się oka tłuszczu jak na rosole to też sygnał, że jedna lub więcej puszek jest nieszczelnych.

Prawidłowo zamknięte i pasteryzowane konserwy mogą stanowić żelazny zapas żywności i powinny wytrwać bardzo długo.

Zdolność i umiejętność ich wytwarzania jest przydatna na ciężkie i niepewne czasy.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/tKPOVtUAaKs

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

[wp_ad_camp_1]